פתיתים נחשבים לאחת המנות הבסיסיות והאהובות ביותר במטבח הישראלי, אך רבים עדיין מתקשים להגיע למרקם המדויק שאינו עיסתי. בסרטון חדש שהעלה לחשבון האינסטגרם שלו במסגרת פינת "בק טו בייסיקס", הציג השף רז רהב את השיטה שלו להכנת פתיתים מושלמים והצהיר: "הדבר הכי חשוב כדי להכין פתיתים זה בכלל הגושים שנוצרים בפתיתים אחרי שהם מתקררים".
רהב הסביר כי הסוד לפתיתים מוצלחים טמון בהבנת ההתנהגות של המנה בשני מצבים שונים - כשהיא חמה וכשהיא מתקררת. לדבריו, בעוד שבעת ההגשה הפתיתים חייבים להיות מופרדים לחלוטין, דווקא בשלב הקירור אמורים להיווצר הגושים המוכרים.
"זה פשוט, תקראו מה שרשום על השקית", ציין השף בפתח הסרטון והדגיש כי אין צורך בטכניקות מורכבות, אלא בהקפדה על שלבי היסוד. הוא המליץ להתחיל בקלייה עמוקה של הפתיתים בשומן נבחר, תוך העדפה אישית לחמאה.
View this post on Instagram
הפטנט של רז רהב: הקלייה והתיבול הסודי
רהב הדגיש כי שלב הקלייה הוא הקריטי ביותר בדרך לתוצאה המבוקשת. הוא הנחה לקלות את הפתיתים בשומן חם "עד שהם חומים לחלוטין", פעולה המבטיחה את הפרדת הגרגרים ושמירה על מרקם יציב במהלך הבישול.
לצד התיבול הבסיסי של המלח, השף שיתף שדרוג אישי שמקפיץ את הטעם: "כפית מלח, אני אוהב להוסיף גרידת לימון". מיד לאחר מכן מוסיפים מים רותחים ביחס של כוס ורבע מים על כל כוס פתיתים, ומעבירים לבישול ממוקד.
מהו סוד הקסם של הגושים האלוהיים?
לדברי רהב, סוד המרקם טמון בחלוקה מדויקת של זמנים: שש דקות בישול על האש הכי נמוכה, ולאחריהן שש דקות נוספות של מנוחה עם מכסה סגור מחוץ לאש. השיטה הזו מבטיחה בישול מלא מבלי לפגוע במבנה הפתיתים.
"ואיך בעצם נוצרים הגושים האלוהיים האלה של הפתיתים?", הסביר רהב את המדע מאחורי המנה. "אחרי שהפתיתים מתקררים, העמילן מתהדק סביב הפתיתים וכל פתית מושך את חבר שלו אליו, אבל כשהם חמים הם צריכים להיות אחד אחד".
מתכון צעד אחר צעד: פתיתים בשיטת "בק טו בייסיקס" של רז רהב
הקלייה: בסיר ממיסים כף שומן (חמאה או שמן), מוסיפים כוס פתיתים וקולים היטב עד שהם מגיעים לגוון חום לחלוטין.
התיבול: מוסיפים כפית מלח וגרידת לימון לפי הטעם.
הבישול: מוזגים כוס ורבע של מים רותחים, מכסים את הסיר ומבשלים על האש הכי נמוכה במשך 6 דקות.
המנוחה: מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור ולא נגוע למשך 6 דקות נוספות.
ההגשה: מגישים חם כשהפתיתים מופרדים "אחד אחד", או מניחים להם להתקרר כדי ליהנות מגושי העמילן.
