רכה כמו ענן: קובנה מושלמת לחג

קובנה עננית , שי לי אוחנה — זהובה מבחוץ, עננית מבפנים | צילום: שי לי אוחנה

אם יש מאפה אחד ששווה לפתוח איתו את בוקר החג או להניח במרכז השולחן בחג השני, זו הקובנה הזאת.

ריח של חמאה אפויה שמתפשט בבית, מעטפת זהובה וביס חם, רך ואוורירי שקשה להפסיק לתלוש ממנו עוד חתיכה.

בלוגרית האוכל שי לי אוחנה מגישה לכם מתכון לקובנה המושלמת. הסוד למרקם טמון בעיקר בטכניקה: עבודה עם חומרי גלם קרים מאוד ולישה ממושכת שמפתחת רשת גלוטן אלסטית, לצד לא מעט חמאה בין השכבות.

מצרכים:

לבצק:

סיר ג'חנון בקוטר 20 ס"מ
600 גרם קמח לבן
18 גרם שמרים טריים
90 גרם סוכר
12 גרם מלח
100 גרם ביצים (2 ביצים בגודל M)
220-230 גרם מים קרים מאוד

לשכבות ולמריחה:

200-250 גרם חמאה למריחה
50 גרם חמאה חומה (אופציונלי, למריחה ולשכבות)

להגשה:

יוגורט יווני (10% שומן)
רסק עגבניות טרי מסונן מנוזלים
סחוג / חריף ביתי
מלח אטלנטי או מלדון

View this post on Instagram

A post shared by shailee ohana (@shailee_ohana)

אופן ההכנה:

1. מתחילים קר ולשים לאט

עובדים עם חומרי גלם קרים מאוד, ומומלץ אפילו להכניס את הקמח למקפיא מראש. כל חומרי הגלם צריכים להיות קרים, למעט השמרים הטריים.

בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, סוכר, שמרים טריים, ביצים וחצי מכמות המים. מתחילים ללוש במהירות נמוכה עד שנוצר בצק.

מוסיפים בהדרגה את יתרת המים, בדומה לעבודה עם בצק פוקאצ'ה. לאחר כל הוספה הבצק עשוי להיראות כאילו הוא מתפרק מעט, וזה תקין. מעלים למהירות 3 וממשיכים ללוש עד שהמים נטמעים בבצק לפני שמוסיפים עוד.

ייתכן שלא יהיה צורך בכל כמות המים, ולכן חשוב להוסיף אותם בהדרגה ולעצור בהתאם למרקם הבצק.

2. מוסיפים מלח וחמאה

מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שהוא נטמע לחלוטין בבצק. מוסיפים את החמאה בשלוש פעימות. מחכים שכל כמות תיטמע בבצק לפני שמוסיפים את הבאה. ממשיכים ללוש עד שכל החמאה נטמעת והבצק מתאחד ונאסף סביב וו הלישה.

3. מתפיחים ומחלקים

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים כשעה במקום חמים. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים במשקל של כ-165 גרם כל אחד. מרססים במעט שמן, מכסים ומתפיחים במשך שעה עד שעה וחצי, עד להכפלת הנפח.