פטריות יהיו טעימות יותר אם תפסיקו לבשל בשמן - ותוסיפו מרכיב אחד

פטריות נחשבות לאחד מחומרי הגלם המוערכים והמבוקשים ביותר בעולם הקולינריה, אך מחקר קולינרי מעמיק קובע כעת באופן חד-משמעי: הדרך שבה רוב הבשלנים מכינים אותן במחבת שגויה לחלוטין.

הוספת שמן בתחילת התהליך פוגעת במרקם הטבעי של חומר הגלם, והפתרון המדעי לקבלת תוצאה מושלמת דורש דווקא להתחיל עם נוזל אחר לגמרי - מים.

בין אם מדובר בתוספת קלאסית לפסטה, בבסיס לרטבי יין, בשדרוג של נתח בשר או במנה צמחונית עשירה בפני עצמה, פטריות חמות מהוות חלק בלתי נפרד מאינספור ארוחות יומיומיות. השאיפה הקולינרית בכל מנה כזו היא להגיע לפני שטח זהובים ושחומים היטב, תוך שמירה על עסיסיות נגיסה ומרקם יציב שאינו מתפרק.

בפועל, המפגש השגרתי בין פטריות טריות למחבת לוהטת מרוחה בשמן מסתיים כמעט תמיד באכזבה. הפטריות נוטות לבלוע לתוכן את כל השומן בתוך שניות ספורות, מה שמאלץ את הבשלנים להוסיף עוד ועוד שמן או חמאה - פעולה שהופכת את חומר הגלם העדין לספוג רווי שומן, חיוור, רטוב וחסר פריכות.

המדע שמאחורי המחבת: למה אסור להתחיל טיגון פטריות בשמן?

בצוות המומחים של תוכנית המדע הקולינרי המובילה בארצות הברית, America's Test Kitchen, החליטו לפרק לגורמים את ההתנהגות המבנית של הפטרייה במחבת.

השף וחוקר האוכל דן סוזה הדגים בניסויי מעבדה כיצד המבנה התאי הייחודי של פטריות טריות מכיל אינספור חללי אוויר מיקרוסקופיים. סוזה הסביר את מנגנון הפעולה: "פטריות נאות מסוגלות לספוג כמויות עצומות של שמן כיוון שהן דחוסות בכיסי אוויר, בדיוק כמו ספוג".

הפתרון לבישול הפטריות

כדי לנטרל את תכונת הספיגה הבעייתית, הפתרון שנמצא דורש להפוך את סדר הפעולות המסורתי ולבצע אידוי מקדים. סוזה הדגיש את העיקרון המדעי שמאחורי השיטה: "על ידי בישול הפטריות תחילה לפני הוספת השמן, אנו יכולים למוטט את כיסי האוויר הללו, כך שכאשר השמן מתווסף בהמשך - פשוט אין לו לאן לחדור".

החום של המים מרכך את הדפנות, מביא להגרת הנוזלים העצמיים ומצמצם את נפח הפטרייה בחצי מבלי לחרוך אותה.

רק לאחר שהנוזלים במחבת מתאדים לחלוטין וכיסי האוויר נאטמים, נכנס השמן לתמונה לצורך יצירת תגובת מייאר - התהליך הכימי האחראי להשחמה, ליצירת מעטפת זהובה ולפיתוח טעמי צלייה עמוקים.

השפית לון לם ממעבדת הניסויים של התוכנית מבהירה כי שיטה זו מאפשרת שימוש בחצי כפית שמן בלבד עבור יותר מחצי קילוגרם פטריות, ומבטיחה תוצאה בעלת מרקם מוצק ובשרני המצופה בזיגוג מבריק ונטול שמנוניות.

מתכון לפטריות מוקפצות ביין אדום ורוזמרין

מרכיבים:

• 570 גרם (כ-1.25 פאונד) תערובת פטריות טריות (שמפיניון, יער/אויסטר ושיטאקי)

• 1/4 כוס מים

• 1/2 כפית שמן צמחי (קנולה או תירס)

• 1 כף חמאה ללא מלח

• 1 בצל שאלוט בינוני, קצוץ דק

• 1 כפית עלי רוזמרין טריים, קצוצים דק

• 1/4 כפית מלח שולחן

• 1/4 כפית פלפל שחור טחון

• 1/4 כוס יין אדום יבש (ללא טעמי עץ דומיננטיים)

• 1 כף חומץ סיידר תפוחים

• 1/3 כוס ציר עוף (או ציר ירקות – לא חובה)

אופן ההכנה:

1. הכנת חומרי הגלם: מנקים את הפטריות וחותכים לגודל אחיד של 2.5–3 סנטימטרים ליצירת שטח פנים ישר. את פטריות השמפיניון חותכים לרבעים (משאירים את הרגל), את פטריות היער תולשים ומפרידים מהגזע הסיבי, ומפטריות השיטאקי מסירים את הרגליים וחוצים את הכובעים.

2. אידוי במחבת קרה: מעבירים את כל הפטריות החתוכות לתוך מחבת נון-סטיק קרה בקוטר 30 ס"מ ומוזגים מעליהן 1/4 כוס מים, ללא שמן כלל. מניחים את המחבת על להבה גבוהה.

3. צמצום ואידוי הנוזלים: מבשלים תוך כדי ערבוב קל במשך 4 עד 8 דקות. הפטריות יגירו נוזלים רבים ויצטמצמו לשכבה אחידה. ממשיכים בבישול עד שכל הנוזלים במחבת מתאדים לחלוטין והתחתית יבשה לחלוטין.

4. השחמה וצריבה: מנמיכים את עוצמת הלהבה לחום בינוני-גבוה ומוסיפים 1/2 כפית שמן צמחי בלבד. מערבבים היטב כך שהשמן יצפה את הפטריות, ומטגנים במשך 4 עד 8 דקות נוספות, עד לקבלת השחמה עמוקה וגוון זהוב-קרמלי מכל הצדדים.

5. פתיחת ארומות: דוחפים את הפטריות לשולי המחבת כדי לפנות את המרכז, מנמיכים את האש לחום בינוני ומוסיפים כף חמאה. לאחר שהחמאה נמסה, מוסיפים את בצל השאלוט הקצוץ, הרוזמרין, המלח והפלפל השחור. מערבבים את התבלינים במרכז כ-30 שניות עד לריכוך השאלוט.

6. זיגוג ביין וציר: מוזגים למחבת את היין האדום ואת חומץ הסיידר ומערבבים עם הפטריות. מבשלים במשך כ-2 דקות עד שכל הנוזלים מצטמצמים והמחבת יבשה שוב. מוסיפים את ציר העוף, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 2–3 דקות עד שהנוזל מצטמצם בחצי ויוצר אמולסיה (Emulsion) מבריקה שעוטפת את הפטריות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מומלץ להגיש את הפטריות המזוגגות מיד לצד פירה קטיפתי, מעל פרוסת פולנטה חמה, או כתוספת אלגנטית לסטייק משובח ועוף צלוי.