לא רק במרק עוף: הקניידלך נכנסים לקערת ראמן

זה מה שקורה כשהמאכל הכי יהודי, לוקח פנייה לא נכונה למזרח הרחוק. האם זה מתכון שסבתא הייתה מאשרת לערב החג? לא בטוח. אבל, השילוב בין ציר העוף העמוק והקניידלך האהובים לבין עושר הטעמים האומאמיים של המטבח היפני מייצר מנת ראמן מענגת, משביעה ומנחמת.

היא מושלמת כארוחה מפסקת עשירה במלחים ובנוזלים שתחזיק אתכם היטב, או כמנה מרעננת ומעוררת לרגעי השבירה שאחרי צאת הצום.

מצרכים ל-2-3 סועדים:

לציר העוף:

• 2 חזות עוף נקיים/ כרעיים למי שמעדיף ציר שומני ועשיר יותר
• 1 בצל לבן גדול, חצוי לשניים
• 3 שיני שום, כתושות קלות
• פיסת ג'ינג'ר טרי, פרוסה לפרוסות עבות
• 2 גבעולי בצל ירוק החלק הלבן והירוק הכהה
• 1.5 ליטר מים קרים
• 1 כפית מלח ופלפל שחור גרוס

לקניידלך (כ-8-10 יחידות):

• 100 גרם קמח מצה
• 2 ביצים גדולות (L)
• 2 כפות שומן עוף מזוקק או שמן ניטרלי
• 3 כפות מציר העוף הפושר
• ½ כפית מלח וקורט פלפל שחור

לרוטב התיבול האסייתי (שדרוג הציר):

• 2-3 כפות רוטב סויה איכותי
• 1 כף גדושה משחת מיסו לבן
• 1 כפית שמן שומשום קלוי
• 1 כפית מירין או דבש

להרכבת המנה והגשה:

• 2 מנות אטריות ראמן טריות או יבשות
• בשר העוף המבושל מפורק
• 2 ביצים בטמפרטורת החדר
• 2 גבעולי בצל ירוק, פרוסים דק באלכסון
• 1 דף אצות נורי, גזור לרצועות דקות
• 1 כף שומשום קלוי לעיטור
• שמן צ'ילי חריף לבעיטה של חריפות

View this post on Instagram

A post shared by Ben Rebuck (@benrebuck)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר העוף העמוק: מניחים בסיר רחב את חזות העוף, הבצל, השום, הג'ינג'ר והבצל הירוק. יוצקים את המים הקרים, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה עדינה. מסירים את הקצף שמצטבר למעלה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15-20 דקות, עד שהעוף מבושל.

מוציאים את העוף ומניחים בצד. ממשיכים לבשל את הציר על אש קטנה עוד 25 דקות לפיתוח טעמים. מסננים את הציר במסננת דקה ושומרים 3 כפות נוזל בצד עבור הקניידלך.

2. יוצרים את הקניידלך: טורפים בקערה את הביצים, השמן, 3 כפות הציר, המלח והפלפל. מוסיפים את קמח המצה ומערבבים רק עד לאיחוד. מכסים ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות שלב קריטי להתייצבות התערובת.

בידיים רטובות יוצרים כדורים בגודל כדורי גולף. עובדים בעדינות ולא דוחסים אותם חזק מדי. מבשלים אותם בסיר נפרד עם מים מומלחים רותחים, כשהסיר מכוסה, במשך 25-30 דקות, עד שהם תפוחים ורכים.

3. משדרגים לטעם הראמן: מחממים את ציר העוף המסונן ומערבבים לתוכו את רוטב הסויה, שמן השומשום והמירין או הדבש. מביאים לסף רתיחה ומכבים את האש.

בקערית קטנה מדללים את משחת המיסו במעט ציר חם, ואז יוצקים חזרה לסיר ומערבבים היטב עד שהמיסו נמס לחלוטין. חשוב לא להרתיח את המיסו כדי לשמור על איכות הטעם והערכים התזונתיים שלו.

4. התוספות והביצים:

הביצים הרכות: מבשלים את שתי הביצים במים רותחים במשך 6.5 עד 7 דקות בדיוק. מעבירים מיד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול, מקלפים בעדינות וחוצים לשניים.

האטריות: מבשלים את אטריות הראמן בסיר נפרד לפי הוראות היצרן, מסננים היטב ולא שוטפים.

5. הרכבת היצירה: מחלקים את אטריות הראמן בין שתי קעריות ראמן עמוקות. מוזגים מעל בנדיבות מנוזל הציר האסייתי הלוהט. מסדרים מעל לכל קערה את העוף המפורק, כדורי הקניידלך החמים, חצאי הביצים הרכות, חופן בצל ירוק ורצועות נורי, ומפזרים שומשום.

לחובבי החריף, סיימו בכפית נדיבה של שמן צ'ילי למעלה והגישו מיד. כך מתקבלת קערה שמחברת בין הנחמה המוכרת של מרק העוף והקניידלך לבין המליחות, האומאמי והעומק של הראמן שילוב לא שגרתי, אבל כזה שקשה להתעלם ממנו.