לא מתחת לברז: הטעות שהורסת לכם את הפטריות

אם גם אתם נוהגים לשטוף פטריות לפני הכנסתן למחבת או לסיר, כדאי שתחשבו מסלול מחדש, כי במקרים רבים הפעולה הזו לא רק מיותרת אלא פוגעת באופן ישיר באיכות המנה.

לפי דיווח במגזין התזונה Sing Tao Headline מהונג קונג המסתמך על הנחיות מומחים מחקלאות המזרח הרחוק, אין שום צורך לשטוף פטריות מתורבתות וארוזות כמו אנוקי, מלך היער (ארינג'י) ושימג'י.

הסיבה לכך פשוטה: פטריות אלו גדלות בתנאים סטריליים לחלוטין בתוך מצע מנותק, שקיות מבוקרות או בקבוקים, וללא שום שימוש בכימיקלים או בחומרי הדברה.

הנזק שבשטיפה: מרקם, טעם וערכים תזונתיים

מומחה חקלאות יפני, המוכר בכינויו המקצועי "Tetsu", מזהיר כי פטריות פועלות כמו ספוג, כך שספיגת המים פוגעת ביכולת של הפטרייה להיצרב כראוי ומשנה לחלוטין את המרקם האופייני שלה.

בנוסף, שטיפה במים לפני הבישול גורמת לאיבוד של רכיבים תזונתיים חיוניים המסיסים במים, ובראשם ויטמינים מקבוצת B.

אז איך מנקים נכון?

לזנים מתורבתים (אנוקי, שימג'י, מלך היער): פשוט חותכים את הבסיס ומסירים שאריות מצע בעזרת מברשת יבשה או נייר סופג.

לשמפיניון ופורטבלו: נמנעים משטיפה מתחת לברז כדי שלא יספגו מים ויאבדו את המרקם הצרוב. מברישים בלבד במגבת נייר יבשה או מברשת רכה. ללכלוך עקשן משתמשים בנייר סופג בלחיצה קלה בלבד, ובפורטבלו גדולות או שמפיניון ישנות ניתן לקלף בעדינות את קליפת הכיפה מהקצוות כלפי המרכז.

לשיטאקה ופטריות אוזן-עץ: מעבירים שטיפה מהירה וקצרה מאוד תחת מים זורמים להסרת אבק (ללא השרייה) ומבשלים מיד.

לפטריות בר: ללכלוך קל מסתפקים בניגוב במגבת נייר לחה, ואם הן מלאות אדמה שוטפים היטב מיד לפני הבישול.

איך לבחור אנוקי - ומתי להשליך לפח?

פטריות האנוקי, שהפכו לפופולריות מאוד במטבח הישראלי, דורשות תשומת לב מיוחדת בעת הקנייה והאחסון. יש לוודא שהצבע לבן בוהק ואחיד (להתרחק מפטריות צהבהבות או שקופות), שהכיפות קטנות וסגורות, ושהאריזה יבשה לחלוטין.

ארבעה סימנים שהאנוקי התקלקלה ואינה ראויה למאכל:

• מרקם רירי: הפטרייה מרגישה חלקלקה, דביקה או רירית למגע.
• ריח לא נעים: עולה מהאריזה ניחוח חמוץ, חריף או מעופש.
• שינוי צבע: הופעת כתמים חומים, השחמה או אפרוריות.
• עובש: כל סימן נראה לעין של קורי עובש.

אחסון לשמירה על טריות מרבית

כדי לשמור לאורך זמן על טריות הפטריות יש להעביר אותן מאריזת הפלסטיק המקורית לתוך שקית נייר חומנית הסופגת לחות ועודפת ומונעת ריקבון. מניחים את השקית במדף המרכזי במקרר ולא במגירת הירקות הסגורה. אם מאחסנים בקופסת פלסטיק, מרפדים אותה בנייר סופג ומשאירים את המכסה מעט פתוח.

מומלץ לא לחתוך או לפרוס את הפטריות לפני האחסון כדי לאזן את רמת הלחות ולשמור על הטריות לאורך זמן.