צליית בשר על המנגל הפכה לאחת הדרכים שבהן ישראלים רבים חוגגים חגים ואירועים ציבוריים, וגם אירועים אישיים כמו ימי הולדת וכדומה. אולם מתברר שחלק משמעותי מסוגי הבשר והדגים שאנו רגילים לצלות על האש דווקא אינם מתאימים לשיטת הבישול הזו, ואף עלולים להיפגע בטעמם במהלך הצלייה.
בהקשר הזה תופתעו לגלות כי על פי טבחים בריטיים עתירי כוכבי מישלן, נקניקיות והמבורגרים אינם מתאימים לצלייה על המנגל, וזאת למרות הפופולריות הרבה שלהם בארוחות מסוג זה.
המנות המפתיעות שלא מתאימות למנגל
כריס ארצ'ר, השף הראשי במסעדת פנטונברידג' אין עטורת כוכבי מישלן, ציין בשיחה עם "הדיילי מייל" כי "כשחושבים על בישול ביתי על מנגל, כדאי לשכוח מהמבורגרים, נקניקיות מהסופר וקבבים".
לדברי השף, הסיבה המרכזית לפסילת המאכלים הללו היא שהם לא קולטים היטב את הטעם המיוחד של הצלייה על גחלים, ולכן סוג הבישול הזה פחות מתאים להם.
ארצ'ר ציין גם כי אין לצלות נתחי בשר גדולים מדי, מכיוון שהם נשרפים מבחוץ בעוד שבפנים הבשר עדיין לא מתחיל להיצלות כראוי. באופן דומה, לדבריו, גם חזה עוף אינו מתאים במיוחד לצלייה על האש.
בנוסף לכך אמר ארצ'ר: "הייתי גם נמנע מכל נתח בשר שומני מדי. כאשר יותר מדי שומן מטפטף על הגחלים, הוא מתלקח וכתוצאה מכך האוכל מקבל טעם של נפט. מה שנותן את הטעם הטוב לאוכל הם המיצים שלו שיוצרים את הטעם המיוחד, לא השומן של הבשר. נתחים שומניים תשמרו לבישול ביתי".
גם דגים ומרינדות יכולים להרוס את הצלייה
שף נוסף ששוחח עם כתבי "הדיילי מייל" על מאכלים שלא מתאימים לצלייה על מנגל הוא השף הצרפתי עטור כוכבי מישלן פסקל אוסיניאק.
בדבריו הסביר כי ישנם סוגי מאכלים נוספים שלא כדאי לצלות, ובהם דגים עדינים. דוגמה לכך היא דג סול המושרה בלימון. הוא ציין גם שמאכלים מתפרקים, ובהם מאפים שונים, אינם מתאימים למנגל.
אוסיניאק הוסיף כי לא כדאי לצלות מאכלים הזקוקים לזמן צלייה ארוך לאחר שהושרו במרינדה מתוקה או חריפה.
"מרינדות מתוקות וחריפות שהשריתם בהן את הבשר עלולות להישרף עוד לפני שהבשר עצמו מוכן, וכך הן עלולות להפוך למרירות", הסביר.
גם השף הבריטי הנודע ג'ייק נורמן הסכים כי צליית בשר שהושרה במרינדה מתוקה ודביקה עלולה להיות טעות. לדבריו: "לעיתים קרובות מרינדות מתוקות ודביקות יהיו מוכנות מהר הרבה יותר מהבשר, והן יישרפו בעוד הבשר בפנים עדיין נא. מדובר במצב שאנחנו רוצים להימנע ממנו".
אז מה כן כדאי לשים על האש?
מנגד, ג'ייק נורמן ציין גם את המאכלים שלדעתו מתאימים מאוד לצלייה על המנגל. "כשמדובר במנגל, סטייק הוא המלך. כדאי להשתמש בנתח בשר משויש, אבל גם כאן יש נתחים שמתאימים יותר ופחות. מבחינה זו סטייק מנתח ריב-איי פחות מתאים. יש בו יותר מדי שומן וקשה לעבוד איתו. מנגד, סטייק מנתח דנבר מתאים מאוד לצלייה על גחלים. הוא מלא בטעם ויש בו מספיק שיוש כך שהוא יכול להישאר לח גם אם יעבור צריבה משמעותית".
מאכל נוסף שהשף המליץ עליו הוא סאטה – חתיכות בשר קטנות המושרות במרינדה ומוגשות עם רוטב בוטנים. לדבריו, המנה מתאימה לצלייה משום שחתיכות הבשר שעל השיפוד קטנות, מכילות מעט שומן ונצלות במהירות, בעוד שטעמי המרינדה ורוטב הבוטנים מעניקים להן עומק טעמים מיוחד.
הירקות והפירות שמפתיעים על המנגל
מאכלים נוספים שהשף המליץ עליהם קשורים לירקות שונים שצריבה על האש משביחה את טעמם, וניתן לשלב אותם במנות שונות או בסלטים.
אחד מהם הוא חצילים קטנים בעלי קליפה דקה. לדבריו, יש למשוח אותם במלח ובשמן, לעטוף ולצלות על המנגל במשך כחמש דקות, עד שהם מתרככים מבלי להפוך לרכים ונמסים מדי. לאחר הצלייה מומלץ לקצוץ אותם גס ולשלב בסלט גדול, בקדירת קוסקוס או לערבב ביוגורט לקבלת מטבל כפרי.
השפים ציינו גם כי ניתן לצלות פטריות ואננס עם פיזור קל של סוכר ועלי נענע טריים. מאכל נוסף שמתאים לצלייה הוא פטריות פורטובלו. יש לצלות אותן תחילה בחום גבוה, לאחר מכן להניח אותן במרינדה בזמן ששאר המאכלים נצלים על האש, ולפני ההגשה להחזיר אותן לצריבה קצרה נוספת לקבלת טעם עמוק ומיוחד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו