חגיגי ומרשים: הגרסה הבשרית והמשגעת לטארט טאטן

פיט-טאטן חגיגי של פיטמאסטר

מצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):

לבשר:

• 1 צוואר טלה בינוני (כ-1.2 ק"ג)
• 3 כרעיי עוף (אפשר גם שוקיים בלבד)
• 2 כפות סילאן למריחה
• 3 כפות תערובת תבלינים צ’ילי-קפה (1 כפית צ’ילי גרוס, 1 כפית קפה שחור/אספרסו, ½ כפית קינמון, 1 כפית מלח, ½ כפית פלפל שחור)
• 1 בצל גדול קצוץ גס
• 5–6 שיני שום קלופות
• 3 כפות שומן בקר (או שמן זית למי שאין)
• 2 כפות דבש מתובל (דבש שהורתח עם מעט מתערובת הצ’ילי-קפה)

לתפוחים:

• 4-5 תפוחים ירוקים או אדומים, קלופים וחתוכים לפלחים
• 3 כפות סוכר או 2 כפות מי סוכר לקרמל

להרכבה:

• חבילת בצק עלים מרודד (כ-400 גרם)
• שמן לשימון התבנית

לקישוט והגשה:

• סלסת רימונים: ½ כוס גרגירי רימון, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, 2 כפות בצל סגול קצוץ דק, מיץ מחצי לימון, מלח ופלפל
• קרם טופי לקישוט (אפשר גם רוטב סילאן סמיך)

אופן ההכנה:

1. השריה ותיבול: מורחים את צוואר הטלה ואת כרעיי העוף בסילאן, מפזרים מעל את תערובת הצ’ילי-קפה ומניחים להיספג כשעה במקרר.
2. צלייה ראשונית: מכניסים לתנור או למעשנה בחום נמוך (110–120 מעלות) - את צוואר הטלה למשך כ־3 שעות, את כרעיי העוף למשך כשעה, עד שהן משחימות מעט ונוצר “ברק” יפה.
3. עוטפים את צוואר הטלה בנייר אפייה ובנייר כסף.
4. את הכרעיים מניחים בכלי חסין חום עם הבצל, השום ושומן הבקר. מכסים היטב ומחזירים לתנור/מעשנה עד שהבשר רך מאוד והטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־98 מעלות.
5. מפרקים את הבשר מהעצמות, מערבבים יחד את צוואר הטלה והכרעיים עם הבצל והשום הרכים, ומוסיפים 2 כפות דבש מתובל.
6. תפוחים מקורמלים: מחממים מחבת ומקרמלים את פלחי התפוחים עם מי סוכר עד שהם מתרככים ומזהיבים, כ-5 דקות.
7. הרכבת המנה: משמנים היטב את התבנית, מסדרים בתחתית שכבת תפוחים, מפזרים מעל את תערובת הבשר, מכסים בבצק עלים ומהדקים את השוליים פנימה.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות כ־20 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב.
9. מגישים: הופכים בזהירות את המאפה על קרש או צלחת הגשה, כך שהתפוחים ייראו למעלה.
10. מפזרים מעל סלסת רימונים רעננה, מזלפים מעט קרם טופי או סילאן ומגישים לשולחן.

חג שמח ובתיאבון!
מתכון באדיבות רשת מסעדות הבשרים פיטמאסטר.