ירוק בעיניים: מתכונים של יוסי שטרית למרק קובה וסלט עם מנגולד

בתשובה לשאלה "מהו מטבח ישראלי" יש הרבה תהיות: מה שלנו, מה שאלנו, מה לקחנו ומה העתקנו? כמספר העדות בארץ - כך מגוון המטבחים. לכן, לדעתי אין אפשרות להגדיר רק מנה אחת או סגנון אחד שיתאימו למונח הזה. ואולי יותר נכון להגיד שהמטבח הישראלי הוא העשיר בעולם, מפני שהוא למעשה פסיפס של מטבחים שונים.

אבל יש גם מוצרים שמופיעים במטבחים רבים. אחד מהם הוא המנגולד- סלק העלים. במטבח הכורדי אי אפשר להכין בלעדיו את הקובה חמוסטה, מנת הדגל שהכנתה דורשת מיומנות של שנים. עם המרק עוד אפשר להסתדר, אבל מי שלא מיומן בהכנת הקובה יכין אותה כשמעטפת הבצק לא מספיק דקה.

מכל סוגי הקובות אני מעדיף את החמוסטה, אולי מפני שיש בו הרבה מהרעננות של המנגולד והסלרי ומהחמיצות של מיץ הלימון. ואם בימים לוהטים אלה מתאימה לכם מנה קלילה יותר - יש גם סלט קיצי שעלי המנגולד מככבים בו.

סלט מנגולד חרפרף

המצרכים:

√ 1 חבילת מנגולד

√ 4 שיני שום פרוסות

√ 1/2 פלפל חריף קצוץ

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 1/2 כפית כמון

√ 1 לימון סחוט

√ 1/2 כפית פפריקה

√ קורט מלח

√ קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את המנגולד ומפרידים בין העלים לגבעול. קוצצים אותם בנפרד.

2. מטגנים את השום, את הפלפל ואת הגבעולים במשך 10 דקות על להבה נמוכה.

3. מגבירים את הלהבה ומוסיפים את העלים. ממשיכים לטגן במשך 2 דקות.

4. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

5. אחרי 5 דקות, כשהעלים רכים, מורידים אותם מהאש, מקררים ומגישים.

קובה חמוסטה

המצרכים לבצק:

√ 1 כוס בורגול שהושרה במים ל־10 דקות

√ 1 ק"ג סולת

√ 1/4 כוס שמן

√ 2 כפיות מלח

√ 2 כוסות מים

אופן הכנת הבצק:

לשים היטב את כל המרכיבים ומניחים לבצק לנוח כחצי שעה. הבצק צריך להיות דביק.

המצרכים לקציצות:

√ 1/2 ק"ג בשר אסאדו

√ 1/2 ק"ג בשר צוואר

√ 3 בצלים קצוצים דק

√ מלח ופלפל

√ 1/2 כפית קארי

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבשר בסיר עד לסגירה מכל הצדדים, מכסים במים ומבשלים שעה וחצי.

2. מסננים את הנוזלים ושומרים למרק.

3. מוציאים את הבשר מהמים ומפרקים אותו.

4. מטגנים בצל במחבת עם שמן, מוסיפים את התבלינים ושופכים הכל על הבשר המפורק.

5. מערבבים היטב ויוצרים כדורים שטוחים.

6. רצוי לקרר את הכדורים במקפיא כדי לשמור על צורה מדויקת יותר.

הכנת הקובה:

לוקחים כדור בצק ומשטחים אותו על כף היד, מניחים קציצה במרכזו ועוטפים אותה.

להכנת המרק:

√ 1 חבילת מנגולד

√ 1 כרשה חתוכה גס

√ 1 בצל חתוך גס

√ 2 גבעולים סלרי קצוצים

√ מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. חותכים את עלי המנגולד ואת הגבעולים בנפרד.

2. מטגנים את הכרשה, את הבצל ואת גבעולי המנגולד יחד.

3. מוזגים לסיר את ציר הבשר ששמרנו, מוסיפים את הירקות המטוגנים ומביאים לרתיחה.

4. מוסיפים את הקובות ואת עלי המנגולד.

5. מבשלים הכל יחד במשך 40 דקות