פשוט ומתוק: מתכונים ליום השוקולד הבינלאומי

לפני כ-3,500 שנים, בני המאיה גילו במרכז אמריקה את הקקאו, שמאז המאה ה-17 החל להיות משווק ברחבי אירופה. כמובן, לא לקח זמן רב עד שהוא הפך פופולרי מאוד בעולם, עד כדי כך שהוא נמצא כמעט בכל בית ברחבי תבל.

לרגל יום השוקולד הבינלאומי שחל היום (שישי), בדקנו עם קרינה צ'פלינסקי, בעלים ושוקולטיירית ראשית בבוטיק השוקולד "דה קרינה" בעין זיוון, כיצד נוכל לזהות שוקולד איכותי. לדבריה, טיב השוקולד אינו נמדד אך ורק באחוז פולי הקקאו וחמאת הקקאו, אלא בתהליך המורכב שעליהם לעבור, הכולל תסיסה, קלייה, טחינה, גיבוש חמאת הקקאו וערבוב מוקפד בטמפרטורה רצויה שתוביל לטקסטורה ולטעם מדויקים.

שוקולד משובח לא אמור להמס לפני שהוא מגיע לפה. בטמפרטורה של כ-36.5 מעלות צלזיוס, על השוקולד להיות בעל מרקם חלק, צבע אחיד עם ברק ולהתפצח בקלות, דבר שמרמז על כך שיש בו כמות נאה של חמאת קקאו.

קרינה צ'פלינסקי // צילום: באדיבות "דה קרינה"

מלבד טעמו העשיר של השוקולד, ככל שאיכותו עולה, כך עולה גם מספר נוגדי החמצון שבו התורמים לבריאות. יש הסוברים כי שוקולד המכיל יותר מ-70% קקאו עשוי לסייע להורדת רמת הכולסטרול, רמת הלחץ ושיפור מצב הרוח.

כדי שנוכל לחגוג את החג כמו שצריך, צ'פלינסקי שיתפה אותנו בכמה מתכונים מיוחדים שמשלבים שוקולד וטלי דורי מ"שוקוליטלי" - בוטיק לסדנאות שוקולד ומכירת פרלינים בעין יהב שבערבה התיכונה - שיתפה אותנו במתכון לקראנץ' קייצי.

עוגיות סופר שוקולד צ'יפס של קרינה צ'פלינסקי

רכיבים (ל-15 יחידות):

• 150 גרם שוקולד מריר 60% + 100 גרם שוקולד מריר מרוסק
• 50 גרם חמאה
• 2 ביצים
• 140 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 160 גרם קמח מנופה (3/4 כוס)
• 1 כפית סודה לשתייה
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 2-1 כוסות מים ומניחים בסיר על להבה בינונית.
2. מניחים בקערה חסינת אש את השוקולד המריר עם החמאה, ומערבבים בעדינות עד שהשוקולד נמס.
3. מקציפים את הביצים עם הסוכר עד שנוצר קרם לבן, ומאחדים עם תערובת השוקולד.
4. מוסיפים לתערובת את הקמח עם הסודה והמלח תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
5. מוסיפים את שברי השוקולד המריר המרוסק ומערבבים.
6. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעתיים.
7. מגלגלים כדורים בקוטר של כ-4 ס"מ ומניחים על תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה.
8. מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות ואופים במשך 12 דקות.

דואט פונדו של קרינה צ'פלינסקי

רכיבים (ל-2 מנות):

• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 100 מ"ל חלב 3%
• 50 גרם גלוקוז
• 15 גרם חמאה
• 150 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם שוקולד חלב
• 1 כוסית ליקר תפוז (לא חובה)
• פירות העונה / מרשמלו / חתיכות בראוניז וכל מה שרוצים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את השמנת, החלב, הגלוקוז והחמאה.
2. מניחים כל סוג שוקולד בכלי נפרד ויוצקים כמות שווה מתערובת השמנת על כל אחד מהשוקולדים.
3. ממתינים 3-2 דקות ומערבבים עד קבלת נוזל סמיך וחלק.
4. מוסיפים לתערובת השוקולד המריר את ליקר התפוז ומערבבים.

הרכבת המנה:

1. יוצקים באיטיות בו-זמנית את שתי התערובות לתוך כלי, כך ששני צבעי השוקולד ייראו זה לצד זה.
2. טובלים את הפירות ושאר התוספות בפונדו.

מתכון מוס שוקולד לבן ומסקרפונה עם גנאש פירות יער של קרינה צ'פלינסקי

רכיבים (ל-10 מנות):

למוס שוקולד לבן ומסקרפונה

• 300 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 200 גרם שוקולד לבן
• 100 גרם גבינת מסקרפונה

לגנאש

100 מ"ל שמנת מתוקה 38% (1/2 כוס)

200 גרם שוקולד מריר 70%

70 גרם פירות יער קפואים + 80 גרם פירות יער להרכבת המנה

אופן ההכנה:

להכנת המוס:

1. שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה.
2. מרתיחים 100 מ"ל שמנת במיקרוגל ויוצקים על השוקולד.
3. מערבבים את השמנת והשוקולד עד לקבלת תערובת חלקה.
4. מוסיפים את גבינת המסקרפונה.
5. בקערה נפרדת מקציפים את יתרת השמנת במיקסר עד שמתקבל מרקם קצפתי.
6. מוספים לקרם את הקצפת שהתקבלה.
7. מקררים במקרר במשך 12 שעות.

להכנת הגנאש:

1. מרתיחים בקערה 100 מ"ל שמנת במיקרו ושופכים על קוביות השוקולד.
2. ממתינים 2 דקות, ומערבבים במרץ עד שנוצר קרם חלק.
3. מוסיפים 70 גרפ פירות יער תוך כדי ערבוב.

הרכבת המנה:

1. מרכיבים בשכבות בכוס – שכבה של גנאש שוקולד מריר, מעל שכבה של פירות יער ולמעלה מניחים שכבה עבה של מוס.

בוטיק השוקולד "דה קרינה" בעין זיוון // צילום: רון שלף

מתכון למילקשייק שוקולד קראנץ' קייצי של טלי דורי מ"שוקוליטלי"

רכיבים (ל-10 מנות):

• 4 כפות גלידת שוקולד (חלבי / פרווה)
• כוס חלב / חלב סויה
• 100 גרם שוקולד חלב / מריר
• 3 כפות אגוזי לוז מסוכרים

אופן ההכנה:

1. במערבל מזון / בלנדר חשמלי מערבלים יחד את המרכיבים עד למרקם נוזלי אך מעט סמיך. במידה וחסרים נוזלים, מוסיפים מעט חלב.
2. ממיסים בצלחת / קערת זכוכית את השוקולד במיקרוגל בפולסים של 30 שניות.
3. מערבבים עד להמסה מלאה (לא לרתיחה).
4. מוסיפים אגוזי לוז ומערבבים.

הרכבת המנה:

1. מטפטפים בנדיבות מרוטב השוקולד והאגוזים בדפנות ובקרקעית הכוס.
2. מוזגים את המילקשייק לתוך הכוס, מטפטפים עוד מרוטב השוקולד והאגוזים המומס.

טלי דורי מ"שוקולטלי" במושב עין יהב // צילום: שוקוליטלי