"עלי הגפן הם אחת המתנות החשובות בהן בירך בורא עולם את ארץ ישראל, אבל מעבר לזה - אותם עלים בירכו יהודים רבים שחיו בתפוצות בארצות שונות, בכך שהיו יכולים למלא אותם בכל טוב", אומר הבלוגר והמתכונאי אלון שונוואלד ("גבר עם סלים").
עוד לפני קום המדינה מילאו יושבי הארץ עלי גפן ויצרו ממולאי גפן. המאכל נפוץ במטבחים שונים ובקרב מגזרים שונים בכל רחבי ישראל - בין השאר, הוא חלק אינטגרלי מהמטבח הדרוזי.
בכל אזור בארץ ובכל בית עשוי המאכל מעט אחרת.
את ממולאי הגפן אפשר למצוא בארץ גם כמוצר הנמכרים בסופרים בקופסאות שימורים, בדוכני אוכל, במסעדות ובבתים בעיקר בארוחות חגיגיות ועל שולחן השישי.
"נכון שזו עבודה, אבל כמה אפשר לאכול עלי גפן עם טעם לוואי של מתכת מקופסא?", אומר שונוואלד ומוסיף: "לגלגל עלי גפן זאת אמנם עבודה, אבל העבודה הזו שווה במיוחד בזכות המחמאות שתקצרו עליה ובזכות הטעם האלוהי המנחם שיעטוף לכם את הפה בזמן שתמשיכו להגניב עוד ממולא ועוד ממולא. חוץ מזה, הקיפולים הם אחלה עבודת מוטוריקה קלה".
מתכון לעלי גפן ממולאים באורז ועשבים של אלון שונוואלד "גבר עם סלים"
רכיבים
צנצנת עלי גפן ( שני גלילים)
1-2 בצלים קצוצים
2 כוסות אורז ( עגול או יסמין)
צרור עלי סלרי קצוצים
צרור שמיר קצוץ דק דק
1 עגבניה בשלה מגוררת
כף רסק עגבניות
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
1 כף פפריקה מעושנת
1 לימון טרי סחוט
שמן זית
מים
מוסיקה ברקע (כי למה לא?)
אופן ההכנה
במחבת מטגנים את הבצל עד לקרמול סקסי ושחום כמו שיזוף אקספרס, אבל לא לשרוף!
לתת לבצל להתקרר מעט.
מוציאים את עלי הגפן בזהירות מתוך הצנצנת, כשני גלילים לערך ושוטפים במים כדי לנקות אותם ממי השימור האובר מלוחים.
ניתן להשרות לאחר מכן בקערה של מים קרים, זה יעזור להפרדת העלים, אך בשום פנים ואופן לא להשרות במים חמים - זה סתם הורס וחבל.
להפריד את העלים ולסדר כאשר הצד הלא מבריק כלפיי מעלה ( זה עם הנימים של העלה).
לתערובת:
שוטפים את האורז טוב טוב מכל העמילן, שלא יהיה לנו דבק, ומניחים בקערה.
מוסיפים את הבצל המטוגן, הסלרי הקצוץ, השמיר, העגבנייה המגוררת, רסק, ושאר התבלינים ומערבבים עד איחוד מושלם כמו peace in the Middle East.
אופן המילוי:
כשהעלה עם הקצה של הגבעול מופנה אלינו, ממלאים בכמות אורז בהתאם לגודל העלה (לא להעמיס).
וכמו טורטייה, מקפלים עד לצינור יפה.
מניחים בצפיפות אחד ליד השני בסיר עד שכל השטח מתמלא.
בוזקים מעל שמן זית בנדיבות ואת מיץ הלימון.
ממלאים מים עד לגובה עלי הגפן ולא יותר.
מפזרים עוד קצת מלח ופלפל שחור, צלחת הפוכה מניחים כדי שלחבר׳ה לא יהיו סייגים, מניחים מכסה ומניחים על הגז לרתיחה ואז לשעה על אש קטנה ושלווה.
בתיאבון!
