הטוויסט המקסיקני: מתכוני צ'יקאנו עם יוסי שטרית וגבריאל ישראל

החיבור שלי עם שף גבריאל ישראל נולד בתוכנית "המסעדה הבאה", כשהייתי המנטור שלו. בתוכנית אמנם לא פתחנו לו מסעדה, אבל במציאות דווקא כן - את הפודטראק CHICANO שפועל ב־DNA, מתחם הבילוי הקולינרי במרכז עזריאלי שבתל אביב.

המטבח המקסיקני הוא מטבח צבעוני שמשתמש בהרבה פירות, ירקות - וחריף. גבריאל התחבר למטבח המקסיקני של מערב ארה"ב בשנים שבהן התגורר בלוס אנג'לס, וסגנון הבישול שלו ברובו הוא צ'יקאנו.

צ׳יקאנו הוא זרם תרבותי בעל יסודות עמוקים בתרבות המקסיקנית, שמביא איתו ביטויים שונים של שמירה על זהות מקסיקנית אותנטית באמנות, במוזיקה ובאוכל. ב־ CHICANO מוגשות מנות בטאקו מטורטיות בעבודת יד, עשויות תירס מסורתי או חיטה, או ב"גורדיטה", שהיא הפיתה המקסיקנית.

סגנון הבישול של גבריאל משלב את המטבח האמריקני עם המטבח המקסיקני, ויש בו השפעות תרבותיות גם מהעולמות האירופיים ואפילו מתרבות המאיה. מה שבטוח הוא שאוכל מקסיקני, באשר הוא, עושה שמח בפה ובלב.

פלאן טרס לצ'ס

החומרים לרוטב קרמל:

• 1 ק"ג סוכר לבן

• 1 כוס מים

1. מחממים תנור ל־125 מעלות.

2. מערבבים בסיר בינוני את הסוכר והמים, ומבשלים על אש נמוכה עד ליצירת סירופ (לפני שהמים והסוכר מבעבעים).

3. כשהמים והסוכר שקופים ואין עוד גרגירים של סוכר, מגבירים את האש לבינונית־גבוהה ומבשלים עד לקבלת צבע קרמל עמוק.

4. בזמן שהסוכר מתבשל מכינים כלים קטנים אישיים (אפשר להשתמש גם בתבנית מרובעת גדולה), ואליהם מוזגים את הקרמל המוכן עד לגובה של 1 ס"מ. מניחים בצד להתקרר.

החומרים לפלאן:

• 1 ליטר חלב מלא

• 1 ליטר שמנת מתוקה

• 680 מ"ל חלב מרוכז ממותק

• 1 כפית מחית וניל

• 18 ביצים

• זסט (רצועות מגוררות) של תפוז אחד

• מעט מלח אטלנטי/גס פיזור

1. מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערה, ומוזגים לתוך התבניות עם הקרמל - אך ורק לאחר שהקרמל התקרר והתייצב!

2. מניחים את הכלים האישיים בתבנית גדולה, ומוזגים מים לתוך התבנית עד לחצי מגובה הכלים.

3. מכניסים בזהירות לתנור ואופים במשך שעה (או עד שמנסים להכניס סכין למרכז התבנית והיא יוצאת נקייה למרות שהפלאן עדיין רוטט).

4. מקררים לפחות 24 שעות.

5. הופכים את הפלאנים האישיים על מגש, מפזרים מעל טיפה מלח גס - ומגישים. בתיאבון!

טאקוס פויו אסאדו

החומרים לפרגית במרינדה:

• 1/2 ק"ג סטייק פרגית

• זר כוסברה

• חופן עלי סלרי טריים

• 1 כפית כמון

• 1 כפית אבקת כוסברה

• זסט (רצועות מגוררות) ומיץ של שני ליים

• זסט מחצי תפוז

• 3 שיני שום

• 2 כפות סירופ אגבה

• 2 פלפלי חלפיניו בלי זרעים

• 1/4 כוס שמן קנולה

• 1 כפית גדושה של מלח

1. טוחנים את כל החומרים, למעט הפרגית, במעבד מזון.

2. מוזגים את המרינדה על הפרגית, ומשרים בקירור לפחות שעתיים.

3. לפני ההגשה צולים את הפרגית במחבת או על גריל עם מעט שמן קנולה במשך כ־5 דקות מכל צד.

4. מוציאים את הפרגית, חותכים בעזרת סכין או מספריים לקוביות קטנות, ומחזירים למחבת לצלייה נוספת של 2 דקות.

החומרים לסלסת אבוקדו:

• 3 אבוקדואים מגולענים וקלופים

• 2 שיני שום טרי

• 1/2 כפית כמון

• 2 כפות שמן זית

• 1/4 כוס מיץ ליים

• 2 פלפלי חלפיניו בלי זרעים

• 1/4 כוס מים

• צרור כוסברה

• מלח לפי הטעם

1. טוחנים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת משחה חלקה ומרקם הדומה ליוגורט.

2. מעבירים לכלי מתאים ומקררים.

החומרים לסלסת טומטילו:

•1 פחית טומטילו (ניתן למצוא ברשתות המזון הלטיניות)

• 4 פלפלי חלפיניו טריים מגולענים

• 6 שיני שום טרי

• 1 בצל לבן גדול קלוף

• 4 כפות חומץ תפוחים

• 1 כף סירופ אגבה

• צרור כוסברה

• 1/4 כוס מים

• מלח לפי הטעם

1. צולים את השום, החלפיניו, הבצל והטומטילו במחבת יבשה על אש גבוהה.

2. מעבירים למחבת כדי לחרוך מעט את המרכיבים.

3. מעבירים למעבד מזון וטוחנים עם שאר המרכיבים עד לקבלת מרקם חלק.

4. מתבלים במלח ומניחים בצד.

החומרים להרכבת הטאקוס:

• 1/2 זר כוסברה קצוץ

• 1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות קטנות

• 1 גביע שמנת חמוצה של פעם

• 3 ליים חתוכים לרבעים

• 9 טורטיות תירס

1. מחממים את הטורטיות במחבת עם מעט מים, ומכסים במגבת (או מכניסים אותן עטופות במגבת למיקרו ל־30 שניות).

2. מניחים בכל טורטייה מעט מהפרגית, מוסיפים כוסברה, שמנת חמוצה, סלסת אבוקדו ובצל לבן חתוך טרי. אפשר להוסיף סלסת טומטילו או להגיש אותה בצד.

3. מגישים עם רבעי הליים בצד, וסוחטים מלמעלה לפני שאוכלים. בתאבון!

shishabat@israelhayom.co.il