טכנולוג מזון: "זאת הסיבה שאסור לקנות טונה בשמן זית"

אם אתם בתהליכי חיטוב או חושקים בצלחת שתכיל מרכיבים בריאים, סביר להניח שאחד הדברים הראשונים שתושיטו אליהם יד תהיה פחית משומרת של טונה, לא פעם כזו בשמן. מבחינתכם, מדובר בבחירה שתעשה לגוף שלכם טוב, קלה יחסית להכנה וזמינה, אלא שמסתבר שדווקא המרכיב שהייתם בטוחים שהכי יתרום לבריאותכם הוא זה שיכול להזיק לכם.

"טונה בשמן זית נשמעת בריאה", פתח ד"ר אבירם טרכטנברג, טכנולוג מזון לשעבר, את הסרטון הקצר ששיתף בטיקטוק וצבר עד כה יותר מ-44 אלף צפיות, ואז הבהיר: "בפועל היא ממש לא".

"שמן זית רגיש מאוד לחימום", המשיך והסביר, "וכשטונה נסגרת בקופסה עם שמן זית, הקופסה עוברת תהליך עיקור בחום גבוה ולמשך זמן ממושך. במהלך התהליך הזה שמן הזית מתחמצן ומשתנה משמן בריא בעצם לשמן שפחות טוב לבריאות. זו גם הסיבה שלא מומלץ לטגן שמן זית לאורך זמן ולמה שמן זית נמכר בבקבוקים כהים", אמר.

@drhealth.aviram

טונה בשמן זית נשמעת בריאה. בפועל – לא ממש. שמן זית רגיש לחימום ממושך, ובתהליך העיקור מתחמצן וההרכב שלו משתנה. טונה במים + שמן זית טרי בבית זו הבחירה החכמה. פשוט. ברור. בריא יותר.

אז מה הפתרון הבריא מבחינתו? החדשות הטובות לחובבי הטונה הן שלא צריך לוותר עליה, פשוט צריך להחליף את השמן במים. "תקנו טונה במים ובבית תוסיפו שמן זית טרי", סיכם.

זה לא רק השמן שמסוכן

מחקר ברשת מעלה כי הקו הכללי של ד"ר טרכטנברג נכון וכי אכן צריכה של טונה בשמן אינה בריאה כפי שאנשים מניחים, אך למרבה הצער הסכנות הבריאותיות לא מסתכמות רק בשמן.

האשם העיקרי הוא ביספינול A, חומר כימי תעשייתי סינתטי שמשמש לייצור פלסטיק קשיח ולציפוי אפוקסי בפחיות מתכת למניעת חלודה וקורוזיה ממזון חומצי. משורת מחקרים שנעשו לאורך השנים עלה כי הוא נספג בקלות בשומן (ולכן יהיה מצוי בכמויות גדולות יותר בטונה בשמן על פני טונה במים) ופועל כמשבש אנדוקריני שמחקה אסטרוגן ומשפיע על פוריות, מבנה המוח, השמנה וסרטן בעיקר אצל ילדים ועוברים.

רשות בטיחות המזון האירופית (EFSA) קבעה לו רמת סבירות יומית של 0.2 ננו-גרם לק"ג משקל גוף ליום, שהיא הכמות הבטוחה המרבית לכל החיים ללא נזק מצטבר. בדיקות שווייצריות משנת 2024 שהזמין Saldo -ארגון צרכנים עצמאי ופורסמו באתר food safety, מצאו רמות גבוהות פי 20-50 בכל דגימות הטונה בשמן, כשגליצידול, תוצר לוואי מסרטן שנוצר מחימום שמנים, נמדד עד 230 מיקרוגרם לק"ג וברמות גבוהות יותר בשמן זית.

מי שמחפש תחליף בטוח יותר יכול לפנות לסרדינים משומרים שמשלבים אומגה 3, סידן מעצמות רכות וברזל ברמות כספית נמוכות, למקרל שמן (לקרדה) שמספק חלבון נקי וויטמין D או לסלמון משומר שתומך בבריאות לב ומוח.