הצורך בשימור מזון הוביל לפיתוח טכניקות מגוונות, כאשר ההקפאה בולטת כאחת היעילות והנפוצות ביותר. תהליך זה המבוסס על הורדת טמפרטורה לנקודה שבה פעילות מיקרוביאלית ואנזימטית מואטת באופן דרמטי, מאריך את חיי המדף של מוצרי מזון רבים. עם זאת, הבנת המדע שמאחורי הקפאת מזון חושפת כי לא כל פריט קולינרי מגיב באותה צורה לתנאי קור קיצוניים ויש כאלה שעדיף להימנע מלכתחילה מהקפאתם. האתר Love Food ריכז את הבולטים שבהם.
יוגורט ומוצרי חלב רכים
יוגורט, שמנת חמוצה, גבינת קוטג' ומוצרי חלב דומים מאופיינים בתכולת מים גבוהה ובמבנה חלבוני שומני עדין היוצר אֵמוּלְסִיָּה (תערובת של שני נוזלים שאינם מתערבבים זה בזה) יציבה. תהליך ההקפאה גורם למולקולות המים להתגבש לגבישי קרח. תופעת ההתרחבות של מים בעת הקפאה יוצרת לחץ פיזי על דפנות התאים ועל רשת החלבונים בתוך המוצר. כתוצאה מכך עם ההפשרה המבנה נהרס - המים נפרדים מהמוצקים, החלבונים עוברים שינוי מבנה והמרקם הופך גבשושי, מימי ובלתי אחיד.
עלים ירוקים טריים ועשבי תיבול
חסה, מלפפונים, צמחי תבלין עדינים כמו בזיליקום ונענע ואף תרד ועלי קייל שלא יועדו לבישול מיידי, מכילים למעלה מ-90% מים. במקרה זה הקפאה גורמת ל"הלם קור" תאי כשגבישי הקרח הנוצרים בתוך ובין התאים קורעים את דפנות התא הצמחיות. לאחר ההפשרה התאים קורסים והמים שהיו כלואים בהם משתחררים, מה שמותיר את העלים רכים, ספוגיים, חסרי נפח ונטולי פריכות. התוצאה - מרקם של עיסה שאינה מתאימה לשימוש במצבה הטרי. עם זאת, עשבי תיבול קשים יותר או כאלה המיועדים לבישול ארוך דוגמת רוזמרין, טימין, פטרוזיליה או כוסברה יכולים לעבור הקפאה מוצלחת כשהם קצוצים ומאוחסנים בשמן זית או במים בתבניות קרח.
ביצים
הקפאת ביצים בקליפתן מהווה סיכון בטיחותי ופיזי. נוזל חלבון הביצה והחלמון מתרחבים בעת הקפאה. התרחבות זו מפעילה לחץ עצום על קליפת הסידן השברירית, מה שגורם לה להיסדק או להתפוצץ במקפיא. ביצה סדוקה מהווה פתח ישיר לחדירת חיידקים מה שהופך אותה לבלתי בטוחה למאכל. אם ברצונכם להקפיא ביצים, יש לשבור אותן מראש, לטרוף קלות (אפשר להפריד חלבונים וחלמונים), ולאחסן בכלי אטום.
תפוחי אדמה לא מבושלים
תפוחי אדמה טריים, במיוחד לפני בישול, מכילים ריכוז גבוה של עמילן ותכולת מים ניכרת. הקפאתם גורמת להתפרקות מבנית של גרנולות העמילן, תהליך המכונה "רטרוגרדציה של עמילן". תהליך זה, בשילוב עם הרס תאי על ידי גבישי קרח, משנה באופן בלתי הפיך את מרקם תפוח האדמה, הופך אותו לגרגירי, קמחי, רך באופן לא רצוי וחסר טעם לאחר הפשרה. לעומת זאת, תפוחי אדמה שעברו עיבוד מקדים כגון טיגון חלקי (כמו צ'יפס תעשייתי) או בישול מלא (כמו פירה), יגיבו טוב יותר להקפאה משום שמבנה העמילן שבהם כבר השתנה.
מטוגנים ופריכים
מאכלים המצטיינים בפריכותם כמו מאפים ומטוגנים דוגמת נאצ'וס או צ'יפס תוצרת בית, סובלים קשות מהקפאה. הלחות הסביבתית במקפיא, כמו גם תכולת הלחות הנותרת במזון עצמו, נספגת במבנה הפריך. בתהליך ההפשרה הלחות הזו משתחררת וגורמת למזון להפוך ספוגי, רך וחסר פריכות. כל מאמץ להחזיר את הפריכות באמצעות חימום מחדש ייתקל בקשיים שכן המבנה הפנימי כבר נפגע.
רטבים מועשרים בעמילן או קורנפלור
רטבים שבהם נעשה שימוש בחומרי עיבוי כמו עמילנים שונים (לדוגמה, רוטבי בשמל או מוקפצים עם רוטב סמיך המבוסס על קורנפלור), אינם שומרים על יציבותם בהקפאה. הקפאה ושינויי טמפרטורה משפיעים על יכולת הקישור של מולקולות העמילן למים. התוצאה היא הפרדת נוזלים, מרקם גרגירי או גושי ואובדן הקרמיות הרצויה של הרוטב.
קפה
הקפאת פולי קפה או קפה טחון במטרה לשמר טריות עלולה להשיג תוצאה הפוכה. קפה הוא חומר היגרוסקופי, כלומר הוא נוטה לספוח לחות וריחות מהסביבה. המקפיא, שהוא סביבה לחה ורוויית ריחות, גורם לקפה לספוח חלקיקי מים וריחות לא רצויים. בנוסף, שינויי הטמפרטורה הנגרמים מפתיחה וסגירת המקפיא יוצרים עיבוי (קונדנסציה) על פני הקפה, מה שמקהה את טעמו העשיר ומפחית את הארומה האופיינית. מומחי קפה ממליצים לאחסן קפה בכלי אטום במקום קריר ויבש ולא במקפיא.
גבינות רכות
גבינות רכות, כגון ריקוטה, גבינת שמנת ומוצרלה טרייה, יסבלו מהקפאה בשל תכולת המים הגבוהה והמבנה העדין שלהן. הקפאה מפרקת את רשת החלבונים והשומנים וגבישי הקרח יוצרים חללים. לאחר ההפשרה, הטקסטורה של הגבינות הללו תהפוך לגרגירית, גומית (מלשון גומי) או בעלת פירורים תוך הפרדה של נוזלים.
דגים שהופשרו
כלל בטיחות מזון מהותי קובע: אסור להקפיא מחדש מזון שהופשר ובמיוחד דגים. תהליך ההקפאה הראשוני וההפשרה פוגעים במבנה התאי העדין של הדג, מה שעלול להוביל לאובדן נוזלים ולפגיעה במרקם ובטעם. הקפאה חוזרת ונשנית מגבירה את הסיכון לצמיחת חיידקים, שכן בכל מחזור הפשרה טמפרטורת המזון עולה לטווח שבו חיידקים יכולים להתרבות במהירות. הקפאה בלבד אינה משמידה אותם אלא רק משבשת את פעילותם.
סושי
סושי היא מנה המבוססת על טריות מרכיביה ודיוק במרקמים. הקפאת סושי תהרוס את המרקם והטעם לחלוטין. האורז שמיועד להיות דביק אך לא דייסתי יהפוך קשה ויבש. הדגים, ובמיוחד אלה הטריים, יאבדו מטעמם, מרקמם וצבעם כתוצאה מהרס התאים ואצות הנורי הפריכות יהפכו ללעוסות ורטובות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו