לא מעט אנשים אוהבים אוכל חריף, מחקרים הראו שהוא גם מסייע לרדת במשקל, אבל לכל דבר יש גבול, אז מה עושים כשהתבשיל יצא פשוט חריף מדי?
למי מאיתנו זה לא קרה, אולי בחרתם בטעות פלפלים חריפים במיוחד, או שהכנסתם פלפל שלא הכרתם, ואולי סתם התבלבלתם בין קורט לקומץ של קאיין - כך או כך, כל אחד עלול למצוא את עצמו מול סיר שכולו אש. זה יכול לקרות גם כשמכינים מתכון חדש ולא מכירים את המרכיבים, או כשאתם בטוחים שהאורחים "אוהבים חריף" - ואז מתברר שזה קצת מעבר למה שהתכוונתם. החדשות הטובות: יש פתרונות פשוטים, ורובם כנראה כבר נמצאים אצלכם במטבח.
למה אוכל חריף הוא חריף?
חריפות יכולה להגיע ממספר מקורות: פלפלים חריפים (כמו צ’ילי) מכילים קפסאיצין, פלפל שחור מכיל פיפרין, גרגרי סצ'ואן יוצרים תחושת הרדמות בזכות חומר בשם סאנשול.
שלושת החומרים הללו הם חומרים צורבים-טבעיים שמגרים את הפה, גורמים לשריפה, עקצוץ ולעיתים אפילו לעיטוש. כולם מסיסים בשומן ובסיסיים (במובן הכימי – pH גבוה), וזו הסיבה שאפשר לנטרל אותם עם חומצה, שומן או סוכרים.
למה אנחנו בכלל אוהבים חריף כל כך?
אפילו כשהפה בוער, יש בזה משהו ממכר. אמנם חריף לא ממכר במובן הפיזיולוגי, אבל יש מדע מאחורי הדחף לעוד. קפסאיצין, פיפרין וסאנשול מפעילים קולטני כאב בפה, והמוח מפרש זאת ככאב או צריבה. בתגובה, הוא מפריש אנדורפינים (משככי כאב טבעיים) ודופמין (הורמון האושר) - וזה יוצר תחושת אופוריה, ממש כמו "היי" של ריצה. לכן, חלקנו לא מצליחים להפסיק ומחפשים שוב את הבעיטה החריפה.
כך תצילו תבשיל שיצא חריף מדי:
1. הוסיפו מוצרי חלב
שמנת מתוקה, יוגורט, ריויון (buttermilk), לבנה, שמנת חמוצה או רטבים מבוססי חלב (כמו ראנץ’ או קרם צזיקי) - כל אלו מצילים תבשילים חריפים. הסיבה: הקזאין, חלבון החלב, נקשר לחומרים החריפים ועוזר לסלק אותם מהפה.
טיפ: ערבבו יוגורט עם עשבי תיבול והגישו כתוספת, או הוסיפו ישירות לתבשיל.
2. הוסיפו שומן
שומן ממיס את החריפות. שמן, חמאה, חלב קוקוס, חמאת בוטנים, טחינה, חמאת קשיו - כולם עוזרים, וגם מוסיפים טעם עשיר. נסו למשל לערבב חלב קוקוס עם קארי חריף, או להוסיף אבוקדו למטבל לוהט.
3. הוסיפו חומצה
כיוון שהחריפות בסיסית - חומצות מאזנות אותה. תוסיפו מיץ לימון או ליים, חומץ מכל סוג, יוגורט חמוץ - כל דבר שיכול לחתוך את החריפות ויחמיא לשאר הטעמים.
4. דללו את המנה
פשוט הוסיפו עוד מאותו הדבר: עוד ירקות, נוזלים, קטניות, אורז - כך תורידו את ריכוז החריפות. זה אומר שתהיה לכם יותר כמות - אבל לפחות תוכלו לאכול ממנה.
5. איזון עם מתיקות
סוכר מאזן חריפות. מעט דבש, סירופ מייפל, אגבה או רטבים מתוקים כמו סויה מתוקה, אויסטר סוס או הויסין יכולים להציל את המצב.
6. הגישו לצד עמילן
עמילנים כמו אורז, פירה, לחם, נאן או פיתה סופגים את החריפות ולא מאפשרים לה להיקשר לקולטנים בפה - וכך מרגיעים את הלהבות.
הכוכב האמיתי: יוגורט מלא. הוא גם חומצי, גם שומני, גם מקרר – וגם בריא. שווה להחזיק תמיד קופסה במקרר למקרה חירום חריף.
אז אם הכנתם תבשיל שיצא חריף מדי - אל תמהרו לזרוק. עם קצת הבנה והרבה יוגורט – אפשר להציל כמעט כל דבר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו