מעטים התבלינים שזוכים להערכה כמו רוטב הסויה, תוצר של מאות שנים של תסיסה, נדידה תרבותית וגאונות קולינרית. אך למרות המורכבות הזו, רוטב הסויה הוא אחד המוצרים הכי לא מובנים נכון במטבח המודרני. בזמן שרבים מתגאים בבקבוק שמונח על המדף, מומחים מזהירים: טעויות פשוטות באחסון ובשימוש עלולות לגזול מהתבלין העתיק הזה את עומקו ואף לסכן את הבריאות.
הטעות הנפוצה ביותר היא להתייחס לרוטב הסויה כאל מוצר עמיד שאינו דורש תשומת לב מיוחדת. אמנם תכולת המלח הגבוהה מעניקה לו עמידות מסוימת אך המציאות מורכבת בהרבה. מחקרים עדכניים מראים שטמפרטורה, אור ואפילו סוג האריזה משפיעים משמעותית על טעם הרוטב ועל הארומה שלו לאורך זמן.
במחקרים שפורסמו בכתבי העת Frontiers in Microbiology ו-Journal of Agricultural and Food Chemistry, נמצא כי אחסון רוטב סויה בטמפרטורת החדר, במיוחד לאחר הפתיחה, מאיץ את איבוד התרכובות הנדיפות שאחראיות לפרופיל האוממי (אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים לצד מתוק, מלוח, חמוץ ומר, מוגדר כטעם של חומצה גלוטמית - חומצת אמינו שנמצאת באופן טבעי במזונות עשירים בחלבון) העשיר שלו. בעוד שקירור מאט את התהליך הזה ושומר על טעם וארומה למשך חודשים.
גם לאריזה יש חשיבות
מחקר שפורסם באתר Foods הראה שגם זכוכית וגם פלסטיק מאפשרים איבוד מסוים של תרכובות ארומטיות אך החשיפה לחום ולאור היא הגורם המשמעותי ביותר. לפיכך, החוקרים ממליצים לאחסן את הרוטב במקום קריר וחשוך ולסגור היטב את הבקבוק כדי לצמצם חמצון ואיבוד טעם. העדיפו רוטב סויה שמגיע בבקבוק כהה ואטום היטב - כך תימנע חדירת אור ואוויר ותשמר איכות הרוטב לאורך זמן.
בעיה נוספת, פחות מדוברת, היא ההנחה שכל רטבי הסויה זהים. הרוטב המסורתי עובר תהליך תסיסה טבעי ארוך עם עובשים ושמרים ייחודיים שמעניקים לו צבע עמוק וטעמים מורכבים, אולם כדי לעמוד בביקוש העולמי יצרנים רבים משתמשים כיום בתהליכי פירוק כימי (הידרוליזה) - פירוק חלבוני הסויה באמצעות חומצה תוך ימים במקום חודשים. התוצאה: מוצר שטוח, חדגוני ולעיתים אף מסוכן. תהליך זה עלול לייצר תרכובות מזיקות כמו 3-MCPD, חומר שבצריכה גבוהה מקושר לסיכונים בריאותיים דוגמת סרטן ובעיות בלב, בכליות ובפריון אצל גברים.
רשויות מזון באירופה ובסין קבעו תקנים מחמירים לרמות 3-MCPD ברוטב סויה, אך מוצרים מזויפים או באיכות ירודה בעיקר בחנויות קטנות או ברכישות אונליין עלולים להכיל רמות חריגות.
בטיחות מזון וזיהום צולב
טעות פחות מוכרת אך חשובה היא טיפול לא נכון ברוטב שעלול לגרום לזיהום צולב. אמנם המלח והחומציות ברוטב סויה מעכבים את התפתחות והתרבות רוב החיידקים, אך מחקרים מראים שחיידקים מסוימים כמו סלמונלה יכולים לשרוד זמן ממושך בסביבה עתירת מלח ודלת חומצה במיוחד אם הרוטב מדולל או מעורבב עם מרכיבים נוספים.
הסיכון גובר כאשר משאירים את הרוטב פתוח, חשוף לאוויר או משתמשים בו כמשרה ואז ממחזרים אותו ללא קירור.
לסיכום, כדי לשמור על עומק הטעם ובטיחות המוצר של רוטב הסויה, אחסנו אותו במקרר לאחר הפתיחה, הגנו עליו מאור וחום ובחרו יצרנים אמינים המשתמשים בתסיסה מסורתית.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו