לחמם את הגוף והנפש: מתכוני מרקים מנצחים של שפים ירושלמים

מרק בשר עם ירקות שורש -שף קובי אביטן, קראון פלזה תל אביב

רכיבים:
1 ק"ג אוסובוקו חתוך לקוביות גדולות עם עצם

3 ליטר ציר בקר

5 פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

ראש סלקי חתוך לקוביות

שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות

4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות 

4 גזרים (מקולפים) חתוכים לקוביות

2 זוקינים חתוכים לקוביות

3 שיני שום פרוסות

גבעולי סלרי חתוכים לקוביות, את העלים לחתוך קצוץ.

קופסת פטריות חתוכה לרבעים

כף רסק עגבניות

כף סילאן

מלח, פלפל, פפריקה מעושנת, כורכום, כמון

אופן הכנה:
לבשל את הבשר במשך שעה, לשמור את מי הבישול ולהניח בצד.

בסיר לטגן את הבצל, שום וסלרי עד לשקיפות ולהוסיף את התבלינים, רסק עגבניות, סילאן ולטגן במשך 2 דק'.

לאחר מכן להוסיף את הבשר והירקות ולטגן מספר דקות.

להוסיף 3 ליטר מים ואת ציר הבקר ולבשל עד לריכוך מלא של הבשר (בישול של שעה).

בתום הבישול להוסיף עלי סלרי קצוצים.

• מבצעים מעולים במסעדות בכל הארץ

מרק אריכא, המתכון של איתי אריכא, בעלי אריכא סביח משוק מחנה יהודה

רכיבים (4-5 מנות):
2 קילו עגבניות אדומות בשלות
בצל לבן בינוני
2 שיני שום
1 חבילה עלי מנגולד
3 גבעולי סלרי עם העלים
חופן כוסברה
חופן פטרוזליה
2 כוסות גרגירי חומוס מבושל
1 חציל בלאדי יפה 
2 לימונים

אופן ההכנה:
חותכים גס את הבצל לבן ואת שורשי המנגולד והסלרי ואת השום ומטגנים עד להזהבה.
חצי מכמות העגבניות חותכים לשישיות וחצי מהכמות טוחנים עם סטיק ידני עד למרקם חלק, חצי הכמות עגבניות שחתכנו לשישיות יש להוסיף לסיר לטיגון קל.
לחתוך חציל לקוביות קטנות ולפזר מלח דק ולהניח בתוך מסננת לחצי שעה עד להגרת נוזלים. הכנה לטיגון.
יש להוסיף לסיר בשלב זה בין 3-4 ליטר מים ואת מחית העגבניות שטחנו, ובנוסף יש להוסיף למרק את גרגירי החומוס.
לבשל על אש גבוהה עד לרתיחה ולהמשיך בישול על אש קטנה כחצי שעה.
אני ממליץ להתחיל תיבול עם כפית מלח ולהוסיף בשלבים כפית פלפל שחור גרוס וחצי כפית כמון טחון טרי.
לחמם סיר עם שמן סויה לאש גבוהה, לטגן את החצילים לקוביות זהב ולהוציא על נייר סופג.
לקצוץ את כל שלל העלים הטריים קיצוץ גס ועסיסי, להוסיף לתוך הסיר יחד עם קוביות החציל, ולהעלות לאש גבוהה.
לסחוט את 2 הלימונים ולהוסיף למרק.
לבשל כ-2 דקות.

מרק ארטישוק ירושלמי - שף אושרי זעפרני, מלון ממילא (טבעוני וללא גלוטן)

רכיבים:
5 שיני שום
1 כרישה פרוסה לטבעות
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף
חצי כוס יין לבן
1 כף שמן כמהין
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
1 גבינת טופו למריחה (זה הסוד למרקם הקרמי כשאנחנו רוצים מרק פרווה)

אופן ההכנה:
מחממים 4 כפות שמן זית בסיר ומטגנים מעט את שיני השום, מוסיפים את טבעות הכרישה וממשיכים לטגן עד שהכרישה מתרככת.
מוסיפים את הארטישוק הירושלמי המקולף לסיר מכסים במים ומבשלים במשך 30 דקות עד לריכוך מלא של הארטישוק. טוחנים בבלנדר מוט ידני, מוסיפים כשתי כפות של גבינת הטופו וממשיכים לטחון עד קבלת מרקם חלק וקטיפתי. אפשר להוסיף עוד כף מגבינת הטופו עד לקבלת המרקם הרצוי.
אם אין בלנדר מוט ידני אפשר לטחון במעבד מזון.
מתבלים במלח פלפל ומעט שמן כמהין.
להכנת צ'יפס ארטישוק ירושלמי:
פורסים 2-3 ארטישוק ירושלמי לאורך במנדולינה או בסכין דקה במיוחד, ומטגנים בשמן עמוק שחומם ל-120 מעלות עד להזהבה.
מוציאים בכף מחוררת לנייר סופג, ממליחים קלות ומגישים כתוספת לצד המרק.

מרק חרירה של השף אבי לוי:

רכיבים (4 מנות):
200 גרם גרגירי חומוס, שהושרו במים למשך לילה ואחר כך בושלו שעה-שעה וחצי על אש נמוכה
כוס עדשים שחורות, שהושרו במים למשך לילה
מעט שמן קנולה, לטיגון
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
צרור גדול של סלרי, קצוץ
צרור גדול של כוסברה, קצוץ
צרור פטרוזיליה, קצוץ
5 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
ליטר וחצי ציר עוף (חלופה פחות רצויה: ליטר וחצי מים מהולים באבקת מרק עוף)
1 כפית כמון (או לפי הטעם)
מלח
פלפל שחור
4 לימונים, סחוטים

אופן ההכנה:
1. מטגנים במעט שמן קנולה בסיר רחב על אש בינונית את הבצל, השום, עשבי התיבול, החומוס והעדשים למשך דקה-שתיים.
2. מוסיפים את קוביות העגבנייה ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה, בסיר מכוסה.
3. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים עוד כ-45 דקות, עד שהכל מתרכך. מתבלים בכמון ובמלח ופלפל לפי הטעם.
4. רגע לפני ההגשה סוחטים את הלימון ומוסיפים לסיר, או ישירות לצלחת.