חמישי בערב, הקומה ה-14 במגדלי חג'ג' ברחוב הארבעה בתל אביב מלאה עד אפס מקום בסועדים נלהבים, עוד לפני הביס או הצ'ייסר הראשון. מסעדת POP&POPE היא המסעדה שבה הושקע הכי הרבה כסף בישראל נכון לעכשיו, ורואים את זה בכל סנטימטר וסנטימטר בה. החל מהכלים והעיצוב המהודר וכלה באלכוהול ובאוכל הגובל בשלמות.
על התפריט אחראי השף שחף שבתאי, אך לו עיסוקים נוספים רבים ומסעדות מסביב לעולם, כך שניהול המטבח של ה"פופ" בימים עמוסים אלו לאחר חזרת המסעדות מונח על כתפיו של עדי אשכנזי, עדיין לא בן ,24 אבל בהייה בו עובד במטבח בסרוויס הערב הקשוח מציגה לנו שף אסרטיבי עם ביטחון ויכולות של שף שמאחוריו כמה עשורים במקצוע.
אשכנזי גדל בראשון לציון לאבא שיצא לאחרונה לפנסיה מחברת דן, ולאמא, נאווה, המשמשת יועצת בכירה של פרופ' רוני גמזו, מנכ"ל בית החולים איכילוב. "היא לא ראתה הרבה בית השנה", מספר עליה בנה. יש לו אחות ואח גדולים ממנו ועוד אח קטן בן .21
כמו אצל רבים, גם אצלו האהבה למטבח החלה בילדות. "אמא שלי בישלה המון, לאו דווקא מהמטבח העדתי שאנחנו משתייכים אליו. אני כל הזמן הייתי נכנס ו'מפריע'. שואל המון שאלות, מתעניין, מבקש לעזור. השילוב של אותן כביכול הצקות עם החשיפה שלי לכל כך הרבה סוגי אוכל בילדות - הגבירו אצלי את התשוקה למקצוע".
המשיכה לעולם הקולינריה והמסעדנות נשארה תחביב בלבד ותוכננה להישאר כך, עד שאשכנזי, בן ה-20 באותה העת, החליט לעשות "סטופ" בדרך לקריירת היי-טק מסתמנת ולחשב מסלול מחדש. "בזמן שירותי הצבאי עבדתי כפרילנסר בסטארט-אפ אמריקני והייתי פסע מהרשמה ללימודי מדעי המחשב", הוא מספר. "חשבתי לעצמי אם זה המסלול שאני רוצה שהחיים שלי יקבלו, והתשובה היתה לא".
את הקריירה שלו החל אשכנזי ב"שגב אקספרס" ברמת החייל. "בתוך זמן קצר התקדמתי לניהול הפס הקר, אבל אחרי חצי שנה כבר ביקשתי לעזוב כדי להתקדם. משם הגעתי ל'קלארו' של רן שמואלי, למדתי שם הרבה תחת שמואלי והשף עומר אבישר. הם גרמו לי לראות דברים קצת אחרת. זו מסעדה שהיא 'פארם טו טייבל', וזה נתן לי המון זוויות על מסעדנות באופן כללי. היו שם סרוויסים מאוד גדולים, כמו אלו שאני חווה פה בימים אלו".
מסעדות ענק או מישלן?
"הייתי חלק מ'קלארו' ברוטו שלוש שנים. בזמן התקופה שלי שם טסתי לסטאז' אצל מושיק רוט באמסטרדם במסעדת המישלן שלו 'מושיק', שנסגרה לאחרונה. רציתי להבין לאיזה כיוון אני הולך בתוך עולם המסעדנות, וזה עזר לי. הרי מצד אחד יש את המסעדות עם הסרוויסים הגדולים, ומהצד השני ישנו עולם מסעדות המישלן - וההבדל תהומי. עולם המישלן אמנם כולל פחות סועדים במקביל, אך לא פחות מורכב. כל שולחן מקבל תשומת לב כאילו הסועדים בו משתייכים לבית המלוכה. לפעמים תמצא ארבעה שפים עובדים בדקדקנות ובה בעת על מנה אחת. במישלן, אגב, הרווחים הם פחות טובים. יש שפים שחשובה להם היצירה על פני הכסף".
הסטאז' בהולנד לא היה החוויה היחידה שלך במסעדות מחוץ לישראל.
"נכון, ה'פופ' נפתחה ביוני האחרון ונסגרה באמצע ספטמבר בגלל הקורונה. מייד אחריה, בתום לא מעט ביורוקרטיה, אני ושף ישראלי נוסף המראנו לדנמרק כדי לעבוד במסעדת 'האלכימאי' של השף המפורסם רסמוס מונק.
"זו מסעדה שכל דנמרק מדברת עליה. חוויה מטורפת של חמש שעות וחצי, שבה אתה עובר בין חדרים שונים וכל סצנה משתנה בהתאם למנות שאתה מקבל. כך שהגיעו למקום גם אנשים שלא באמת 'מבינים' באוכל. זו המסעדה הכי יקרה בקופנהגן אבל גם הכי טובה בה, וכנראה גם בכל דנמרק. מדובר בחוויה שאמנם מסתכמת בסכום של 2,000 שקלים לאדם, אבל לגמרי שווה את זה. לפני שעזבתי עברתי בעצמי את החוויה כסועד, וזה היה מושלם. כעובד מתוך המטבח אתה לא שם לב לכל הדברים האלה".
כפיים לשקשוקה
ההווי במסעדות במדינות האלה שונה לגמרי. להיות בהן שף שווה ערך ללהיות רופא. מקצוע השף בארץ עלה והפך ליוקרתי בשנים האחרונות, אבל הוא עוד רחוק מהכבוד ומהיוקרה שהוא מקבל במדינות אחרות. אנשים רבים עובדים בו לא כי הוא מעניין אותם, אלא כי הם צריכים את הפרנסה. מי שיש לו יכולת מינימלית ימצא עבודה כטבח מאוד מהר, גם במטבחים מוכרים.
בתור אחד שראה עולם, איך היחס לאוכל ישראלי בחו"ל?
"אספר לך סיפור, אני וישראלי נוסף שעבד במסעדה ערכנו ארוחה ישראלית לצוות העובדים. הכנו פיתות, שקשוקה, פלאפל, סלט ערבי, חומוס ועוד. כולם התאהבו והיו מופתעים מכך שהפקנו כל כך הרבה אוכל מכל כך מעט חומרי גלם. בוא נגיד שמרוב אוכל אנשים זזו קצת יותר לאט באותו יום.
"בסוף היום מחאו לנו כפיים, אשכרה מחאו לנו כפיים, מרסמוס ועד לאחרון שוטפי הכלים. בחיים לא האמנתי שזו תהיה התגובה. אם אתה רואה שף דני מפורסם שמכין ארוחות יוקרתיות כל כך מנגב את הסוף של החומוס עם החלה - עשיתי את שלי.
לאשכנזי, כפי ששמתם לב, לא חסר ביטחון עצמי. זה בא לידי ביטוי במיוחד כשהוא נשאל על השאיפות ועל המטרות שלו לעתיד. "אני לא אגיד לך שאני שואף להגיע לשלושה כוכבי מישלן", הוא מצטנע. "זה חלום. גם להיכנס לרשימת 50 המסעדות הטובות עם מקום משלי. להוביל מסעדה משלי זה עניין של זמן".
"אני לא רוצה להישמע שחצן, אבל אני מאוד בטוח בעצמי. אני משקיע המון בעצמי ובהשכלה שלי. גם מבחינת המקומות שעבדתי בהם, אבל גם לפני זה הוצאתי מיוזמתי המון כסף כדי ללכת כסועד ללא מעט מסעדות מישלן. אני בטוח שאין הרבה אנשים שעשו את זה".
רעבים? רוצים להמליץ לנו על מקום שאנחנו חייבים לכתוב עליו? מדור האוכל מחכה לכם באינסטגרם
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו