כשאלעד ויזנפלד פתח את "דנוור" (DENVER) ברחבת טשרניחובסקי בכפר סבא, היו מי שהרימו גבה. המבנה לשימור כבר ידע כמה עסקים שלא הצליחו, אבל אלעד, יליד העיר, ראה דווקא את הפוטנציאל.
כבר כחודשיים אחרי הפתיחה התחיל להיווצר סביב המקום באזז, ברשתות החברתיות אבל בעיקר הופץ בדרך הישנה, מפה לאוזן. סועדים המליצו לחברים, וחזרו עם עוד אנשים וההמבורגר של דנוור הפך לאחד המדוברים באזור. בתוך חודשים ספורים התרחב המקום, התורים הגיעו, וגם סועדים מחוץ לשרון החלו להגיע במיוחד.
כ-14 חודשים אחרי הפתיחה, דנוור כבר פועלת במתכונת רחבה בהרבה מזו שבה התחילה. במרכז עומד המבורגר מבשר אנגוס, לצד תפריט מצומצם, מטבח פתוח ומנות נוספות שנעשות במקום.
בשיחה איתנו מספר אלעד על הדרך מהמקום שאחרים כבר הספידו, דרך ההייפ ברשתות ועד השאלה מה הצעד הבא של דנוור.
אלעד, המבנה שבו פתחתם כבר ראה כמה עסקים שלא הצליחו. מה גרם לך להאמין שדווקא דנוור יעבוד שם?
"אני במקור מכפר סבא ומכיר את העיר ואת אזור השרון מאוד טוב. כשזיהיתי את המבנה לשימור פשוט התאהבתי בו. יש שם אווירה מאוד מיוחדת, העצים, המבנה עצמו והרחבה. זה מקום סופר יפה ומגניב.
נכון, היו אנשים שאמרו לי שהמיקום בעייתי ושעסקים כבר לא הצליחו שם בעבר. אבל בגלל שאני מכיר את העיר, הרגשתי שחסר בכפר סבא המבורגר איכותי וטוב. מעבר לזה, התאהבתי במקום והרגשתי בבטן שזה נכון. אמרתי לעצמי שאין כמו לפתוח משהו כזה באזור שלך".
"רציתי שאנשים יניעו את האוטו ויגיעו אלינו"
כבר בתחילת הדרך הצבת לעצמך יעד שלא מסתכם בקהל המקומי. מה היה החזון?
"מההתחלה הסתכלנו על ההמבורגרים הכי טובים בארץ ואמרתי שאנחנו צריכים לשאוף להיות ביניהם. אני לא מתחרה בהמבורגר השכונתי שלידי, אלא באלה שאנשים מוכנים להניע בשבילם את האוטו ולנסוע לתל אביב.
רצינו לתת לאנשים סיבה אמיתית להגיע אלינו במיוחד, ולא להזמין משלוח הביתה. כשהתחילו להגיע אנשים מתל אביב, מרחובות וממקומות נוספים, במיוחד בשבת בצהריים, הבנו שהצלחנו לייצר את הסיבה הזאת".
כדי לגרום לאנשים לנסוע במיוחד, המוצר צריך להצדיק את הנסיעה. איך נולד ההמבורגר של דנוור?
"עבדנו על הקציצה כמה חודשים טובים. ניסינו זמני יישון שונים, נתחים שונים ועשינו לא מעט ניסויים וחישובים, עד שהגענו לתוצאה שהרגישה לנו נכונה. שמנו דגש גדול מאוד על חומרי הגלם. הבשר מגיע אלינו מקצביות שמתמחות ביישון, כולו בשר אנגוס, ומשם אנחנו טוחנים ומקצבים אותו אצלנו לאורך כל היום. ככה אנחנו שומרים על טריות ועל שליטה מלאה במוצר.
אבל מבחינתנו זה לא מסתכם רק בבשר. גם הרטבים והאיולים מיוצרים אצלנו במקום, יש לנו חמישה סוגי איולי שהולכים מעולה עם כל סוג המבורגר. גם את שאר ההכנות אנחנו עושים במטבח, ואת הגבינות והירקות אנחנו בוחרים בקפידה ומביאים מספקים שאנחנו עובדים איתם.
בסופו של דבר, רציתי שהמוצר יהיה הסיבה שבגללה אנשים באים אלינו, ולכן אנחנו משתדלים לא להתפשר גם על הדברים הקטנים שמסביב להמבורגר".
כשהבאזז התחיל להפוך לתורים
כבר כחודשיים אחרי הפתיחה התחלתם לראות הייפ סביב דנוור, במיוחד ברשתות החברתיות. היה רגע שבו הבנתם שזה כבר מעבר לסקרנות של מקום חדש ושאתם באמת בדרך הנכונה?
"הייתה תחושת הקלה. אתה מפתח איזה 'בייבי' במשך הרבה חודשים, כשבהתחלה רק סביבה מצומצמת טועמת אותו ואתה עובד עליו שוב ושוב. עד שהוא יוצא לקהל אתה תמיד מחכה לראות איך הוא יתקבל.
ואז אתה מתחיל לראות עוד בן אדם ועוד בן אדם, אנשים שחוזרים, ממליצים, כותבים על המקום ומביאים איתם חברים. זה מאוד מרגש. פתאום משהו שעבדת עליו כל כך הרבה זמן מקבל חיים משלו".
החלטתם גם ללכת על תפריט די מצומצם. למה לא להציע יותר אפשרויות?
"אני דווקא אוהב שהוא מצומצם. אני רוצה שמי שמגיע לדנוור יידע מה יש כאן ומה אנחנו עושים טוב. עשינו כמה סוגים של המבורגרים, ולכל אחד יש אופי משלו, אבל אנחנו לא רוצים להתפזר.
עם הזמן הוספנו גם נגאטס, סלט קיסר ובירה מהחבית, אבל גם שם אנחנו משתדלים להישאר ממוקדים. מבחינתי, כל מנה בתפריט צריכה להיות שם מסיבה טובה".
מ-3 טבחים לצוות של 15
פתחתם בהרצה מצומצמת, והיום יש לכם צוות של כ-15 אנשי מטבח. איך מנהלים צמיחה כל כך מהירה בלי לאבד את השליטה?
"בהתחלה עבדנו עם שלושה טבחים, רק בערבים ומבלי לפתוח שישי-שבת. כל הזמן היינו בתהליך של צמיחה וגיוס עובדים.היום יש לנו בערך 15 אנשי מטבח, ולכל אחד יש תפקיד משלו ואחריות על משהו ספציפי.
למדנו לעבוד הרבה יותר יעיל ומדויק. גם המקום עצמו גדל כל הזמן היינו צריכים להוסיף כיסאות ושולחנות ולייעל את העבודה. הדבר הכי חשוב מבחינתי הוא אחידות. אני רוצה שכל פעם שתגיע לדנוור, תקבל בדיוק את אותו מוצר ואת אותה חוויה".
סופי השבוע הפכו לחלק משמעותי מהפעילות. איך השתנה המקום מהרגע שהחלטתם לפתוח גם בצהריים ובשבת?
"לקח לנו זמן להגיע לשם, רק אחרי תקופה פתחנו גם בצהריים ובסופי שבוע. מהר מאוד ראינו שהשבת בצהריים הפכה לזמן מאוד משמעותי עבורנו, והסופ"ש הפך כמעט לבראנץ' ההמבורגרים של האזור. זה גם היה רגע שבו הבנו שהמקום כבר לא משמש רק לארוחת ערב, אלא הפך ליעד בילוי."
התורים הפכו לחלק מהתמונה של דנוור. איך מתמודדים עם ביקוש גדול בלי שההמתנה תפגע בחוויה?
"יש ימים שבהם יש יותר תור ויש ימים שבהם פחות. עם הזמן למדנו לייעל את העבודה, הגדלנו את כמות הישיבה והיום אנחנו מצליחים לצמצם את ההמתנה. במקביל יש גם הזמנות וטייק-אוויי.
מבחינתי, תור הוא לא המטרה. המטרה היא שאנשים יגיעו, יאכלו, ייהנו וירצו לחזור. לכן אנחנו כל הזמן בודקים איך אפשר לשפר את התהליך".
לא רק המבורגר, גם מקום בילוי
אחרי יותר משנה, כבר אי אפשר לייחס את ההצלחה רק להתלהבות של מקום חדש. מה לדעתך ממשיך להחזיק את העניין סביב דנוור?
"למרות שהמחירים עלו, אנחנו נשארנו עם אותם ספקים ומוצרים ונשארנו נאמנים למוצר ולטעם. לדעתי זה מה שמחזיק את המקום לאורך זמן. קודם כל יש פה מוצר שאנחנו מאמינים בו ושמצדיק את עצמו. אחר כך יש את כל החוויה מסביב כיף לשבת, נעים, יש אווירה טובה. אבל מבחינתי, קודם כל המוצר. כל השאר הוא הבונוס".
מעבר להמבורגר, השקעתם לא מעט גם באווירה. מה רצית שהלקוח ירגיש כשהוא יושב בדנוור?
"דנוור הוא לא רק המבורגרייה, אלא גם מקום בילוי. יש לנו חצר ירוקה תחת העצים, אזור ישיבה חיצוני ואינטימי יותר, תאורה על השולחנות, מוזיקה טובה ובר עם בירות מהחבית וקוקטיילים.
אני מגיע מעולם חיי הלילה והבילויים בכפר סבא, אז היה לי חשוב שהמקום ירגיש כמו מקום שרוצים להישאר בו. אנחנו משקיעים הרבה במוזיקה, אבל אני תמיד אומר שהמוזיקה הכי טובה במקום היא הרעש של האנשים כשהוא מלא".
ואם אתה צריך לבחור המבורגר אחד לעצמך או להמליץ עליו למישהו שמגיע בפעם הראשונה, מה אתה לוקח?
"אני לוקח את הדנוור צ'יז. זה ההמבורגר שבסופו של דבר בחרנו בו כמנה שאני הכי רוצה להמליץ עליה למי שמגיע בפעם הראשונה. זה ביס מעולה. בכוונה השארנו אותו בלי ירקות, כדי לתת לטעמי הבשר, לתערובת הגבינות ולאיולי להיות במרכז. זה ביס מאוד כיפי, ואני חושב שהוא מייצג בדיוק את מה שאנחנו רוצים לעשות בדנוור".
למה בחרתם בשם "דנוור" למקום, ומה עומד מאחוריו?
"האמת שחשבנו על מלא שמות וישבנו על זה לא מעט, אבל בסוף זה השם שתפס אותנו. גם אהבנו את החיבור לעולם הבשר, כי נתח הדנוור הוא חלק מתערובת הבשר של ההמבורגר שלנו, אז זה הרגיש לנו מאוד טבעי ומתאים".
אחרי יותר משנה, מה הדבר שהכי השתנה אצלך כבעל העסק ומה הפתיע אותך בתגובה של הקהל?
"שאנשים חוזרים ואוהבים את המוצר שלנו,זה מרגש מאוד. גם מבחינת העסק למדנו המון. אנחנו הרבה יותר יעילים ומדויקים היום, אבל מצד שני אנחנו מאוד משתדלים לשמור על מה שהיה שם מההתחלה".
ועכשיו, כשהמקום כבר מבוסס, השאלה המתבקשת היא מה הצעד הבא: דנוור נוסף?
"זה בהחלט משהו שנמצא במחשבות שלנו. אבל כרגע אנחנו מאוד ממוקדים בסניף הקיים ורוצים להמשיך לשמור על הייחודיות שלו ועל האיכות. כשנרגיש שזה הזמן הנכון, אולי נתרחב. כרגע המטרה היא להמשיך לעשות את המקום הזה הכי טוב שאפשר".