הגלידה הזו נראית רגילה לגמרי. לא תאמינו ממה היא עשויה

כשהערב מגיע, מחשיך בחוץ והלקוחות של גלידריית "אייס סטיישן" (Ice Station), השוכנת מאחורי נמל זייד באבו דאבי, עוזבים, עבור בעלת הגלידרייה עמירה אל דוסארי העבודה האמיתית רק מתחילה. משמרת המטבח שלה מתחילה בתשע בערב, ושם היא מבלה עד שלוש שעות בהכנה, ערבול וטעימה של 12 בסיסים שונים, שהופכים למנות ייחודיות של גלידת פרימיום רכה.

עד הבוקר, תריסר טעמים כבר מוכנים להגשה בחנותה, ורבים מהם כוללים חומרי גלם שמקורם במרכיב יוצא דופן ומפתיע: עץ התמר.

אל דוסארי בת ה־53 לא תכננה מלכתחילה להתמקד בתמרים כשהקימה את החנות בשנת 2023. השינוי חל לאחר שלמדה בקורסים להכנת גלידה ברחבי העולם ונחשפה לתלות העצומה של המתכונים המודרניים בתערובות מוכנות, בחומרים משמרים ובחומרי טעם מלאכותיים. אך הדבר שהטריד אותה יותר מכל היה תכולת הסוכר הגבוהה.

"חשבתי על מה יכול להיות העתיד של ילדים שאוכלים כל כך הרבה סוכר כשהם כל כך צעירים. איך זה ישפיע על הגוף שלהם?", היא מספרת.

הכול התחיל מהסוכר

הדאגה הבריאותית הזו הובילה אותה להתחיל בניסויים עם תמרי "ח'לאס רוטאב" (Kholas Rotab), בשלב הרך והבשל ביותר של זן התמרים. המתיקות הטבעית שלהם העניקה לה השראה לשנות לחלוטין את המתכון המקורי של הגלידרייה, והפעם ללא תוספת סוכר.

אל דוסארי מודה שאמנם גם בתמרים יש שיעור גבוה של סוכר, אך כפרי שלם הם מכילים סיבים תזונתיים המאטים את ספיגת הסוכר בגוף, בניגוד לסוכר קנים מזוקק. מבחינתה, מה שחשוב הוא שהמתיקות מגיעה באופן טבעי לחלוטין מהפרי עצמו.

עם זאת, המעבר לפורמולה החדשה לא עבר בקלות. "הדבר המרכזי בגלידה אמריקאית הוא הסוכר. הוא נותן לה את המרקם הקרמי שלה", מסבירה אל דוסארי ומדגישה כי "ליצור גלידה כזו ללא תוספת סוכר, זה היה האתגר".

15 מכונות שילמו את המחיר

הדרך לפיצוח המתכון דרשה אינספור ניסיונות ואף הובילה ל־15 מכונות גלידה שבורות, עד שאל דוסארי הצליחה לייצר את גלידת הרוטאב המיוחלת.

במהלך הניסויים היא הבינה שעץ התמר כולו, מהשורשים ועד הגזע, יכול לספק חומרי גלם מגוונים לגלידות שלה. התובנה הזו העניקה לה השראה ליצירת 145 טעמים שונים המבוססים על עץ התמר במהלך שלוש השנים האחרונות.

אחד הטעמים החדשניים ביותר שלה הוא גלידת מאצ'ה ייחודית. במקום להשתמש באבקת התה הירוק היפנית המסורתית, שחווה לחצי ביקוש עולמיים כבדים, אל דוסארי משתמשת בעלי עץ התמר כדי להגיע לפרופיל טעמים דומה ולגוון הירוק העז.

מאצ'ה בלי מאצ'ה

המעדן מכונה "ספצ'ה" (Safcha), ויש לו יתרון בולט נוסף: הוא נטול קפאין. "כל אדם במשפחה שלי אמר, 'מאצ'ה, מאצ'ה, מאצ'ה!'", היא משחזרת. "אמרתי, 'אוקיי, אבל במאצ'ה יש קפאין, אז בואו נלך על משהו דומה, אבל בלי קפאין'".

כדי לממש את חזון הקיימות במלואו, אל דוסארי נעזרת בבתה, גאליה אל מזרואי, המשמשת יועצת קיימות. הבת סייעה לה למצוא שימוש יעיל לגרעיני התמרים הרבים שנותרו לאחר השימוש בפרי, והשתיים רוקחות מהם משקה דמוי קפה נטול קפאין. הן אף מוזגות את המשקה החם על כדור גלידה ומגישות אותו כגרסה שלהן לקינוח האפוגטו המפורסם.

אל מזרואי מסבירה כי מכיוון שהצמח כולו בטוח למאכל, האתגר האמיתי היה להציג אותו בצורה מהנה וטעימה לכולם.

448 רעיונות, וזה עוד לא נגמר

היצירתיות של אל דוסארי אינה נעצרת כאן. היא מצאה שימוש קולינרי גם באבקת הפרחים (פולן) של הדקל ויצרה ממנה טעם שלם, נעזרת בדבש תמרים (סילאן) להמתקה, וגילתה כי זנים שונים של תמרים מסוגלים להפיק טעמים מגוונים, בהם אפילו טעם המזכיר בננה.

עד כה היא הגתה לא פחות מ-448 רעיונות לטעמים שונים. התפריט שלה מציע גם מגוון טעמים בינלאומיים, כמו אננס מקוסטה ריקה ובטטה סגולה פיליפינית, לצד שילובים מלוחים נועזים כמו סלמון מעושן עם גבינת שמנת, קוויאר עם וניל ופרמזן עם כמהין לבן.

מורשת המפרץ, רק קפואה

למרות הטעמים החדשניים והנועזים, עבור המייסדת הגלידות המבוססות על תמרים הן קודם כול דרך להעניק למרכיב מסורתי חשיבות תרבותית עכשווית וזהות אזורית. "כל מדינות המפרץ חולקות את אותה המורשת: עצי התמר", היא מדגישה.

עץ התמר שגשג באזורים היבשים של המפרץ, הזין קהילות במשך מאות שנים והפך לסמל של הכנסת אורחים ונדיבות, עד שבשנת 2019 הוכר על ידי אונסק"ו כחלק מהמורשת התרבותית הבלתי מוחשית של האנושות.

אל דוסארי לוקחת את המורשת הזו ומנגישה אותה מחדש בצורה קפואה, כשהיא משחזרת קינוחים מסורתיים כמו "ח'ביסה" (Khabisa), תערובת של קמח קלוי, גהי ותבלינים, ו"ראראש" (Rahash), ממתק המבוסס על שומשום. הטעמים הללו זוכים להצלחה רבה בקרב מקומיים ותיירים כאחד.

להתרחב? לא בכל מחיר

על אף העניין הבינלאומי והרצון להתרחב בעולם, אל דוסארי פתחה בינתיים סניף שני בלבד של "אייס סטיישן", מתוך חשש שהתרחבות מהירה מדי תפגע באיכות המוצר.

נכון לעכשיו, היא ממשיכה לייצר את הגלידה הייחודית שלה מתוך שליחות רחבה יותר: לעודד אנשים לצרוך גלידה טבעית, להציב את אבו דאבי על מפת גלידות הפרימיום ולהזכיר ללקוחות את המורשת המפוארת שהם אוכלים.