נובי גוד. אם פעם צמד המילים הזה היה מרגיש זר ומוזר, כמעט מאיים אפילו, ועולי מדינות חבר העמים חיו בתחושה שעליהם להצניע ולטשטש את המנהג המשפחתי והיפה הזה, כדי שיקבלו אותם לתוך החברה הישראלית, ולא יראו בהם גויים – היום כבר נדמה שצעירי ישראל מגלים את החג הזה, ומבינים שמדובר בסה״כ במנהג חילוני לחלוטין, שנועד לציין את כניסתה של השנה החדשה בחיק המשפחה (הביולוגית, או זאת שבוחרים), בליווי אוכל טוב, משקאות משמחים, מוזיקה עליזה וקישוטים ססגוניים. נשמע לכם מוכר? בגדול, לא שונה כמעט כלל מכל חג ישראלי אחר.
בכלל נדמה כי תרבות האוכל המזרח אירופאית הצליחה בשנים האחרונות לפלס את דרכה ולתפוס מקום בעולם המסעדנות הישראלית, וכיום יש בארץ לא מעט מסעדות ובתי קפה ״סובייטיים״ שמושכים אליהם לאו דווקא רק קהל יוצא בריה"מ, כי אם צעירים רבים סקרנים וחובבי קולינריה מכל המוצאים. מקומות כמו רומקה, אורבי, בירדי, וילה מארה, מול הים ועוד, הם משגרירי המהפך, ועוסקים, ברמה היום-יומית כמעט, בהנגשת התרבות הזאת לקהל הישראלי.
אבל למרות שההבנה החלה מחלחלת והקבלה כבר קורית, נדמה שעדיין לא בדיוק מובן לכולם מה זה בדיוק החג הזה, למה חוגגים אותו, ובעיקר, מה זה כל האוכל המוזר הזה. צלצורך כך כינסנו לשיחה כמה אנשים ששמו להם למטרה להנגיש את האוכל המזרח אירופאי ולהראות שיש במטבח הזה הרבה יותר מרק ״מיונז ודגים מלוחים״.
אלכס דרוז ממסעדת וילה מארה, מסעדה שגם ביום יום שלה מגישה בשני הסניפים שלה בתל אביב ובבת ים מנות מהמטבח הרוסי לצד מנות ״סטנדרטיות״ יותר, שם לעצמו למטרה כבר מזמן להראות לישראלים שהשד לא נורא בכלל, ואף טעים מאוד. בשנה שעברה בעודו במילואים עלה לו הרעיון להגיש את תפריט המאכלים החגיגיים לא רק ביום האחרון של השנה האזרחית, אלא למשך חודש שלם, כדי שכל מי שרוצה לחוות את החוויה, יוכל לעשות זאת בשעה וביום שנוחים לו.
בכלל, דרוז חושב ומאמין שעכשיו זה בדיוק הזמן הנכון להנגיש את מטבח הילדות שלו. ״בשנים האחרונות אני כבר לא מרגיש את התוקפנות הזאת שפעם הרגשתי בתור ילד", הוא מספר, "אני תמיד חשבתי שזה דבר רגיל ומובן מאוד, אבל הסביבה לא קיבלה את המנהגים הללו בהבנה. היום זה כבר לא כך, פתאום רואים אוכל רוסי מככב בתפריטים של מסעדות עילית, בפריים טיים בריאלטי בישול, ואני חושב שעכשיו זה בדיוק הזמן לשים גם את התרבות והמנהגים בקדמת הבמה. אני רוצה שכמו שלא צריך להסביר את המימונה, גם לא יהיה צורך להסביר כל פעם מחדש מה הוא נובי גוד ולמה זה לא רק מיונז ווודקה – גם, אבל ממש לא רק. אני רוצה שאנשים יבואו לפה ויחוו וירגישו את ההשקעה, האהבה והעבודה הקשה שמושקעים באוכל הזה, שיכירו את הסיפורים מאחורי, את ההיסטוריה, שילמדו את המשמעויות והחשיבות של המטבח הזה שהתחיל בכלל מצנע וחוסר. שיבינו שזה אוכל עם זהות ומשמעות, שלכל מאכל יש הצדקה ורקע מאחוריו, מהסלטים ה״מוזרים״ ועד הקינוחים ה״פשוטים״ כביכול. זה הבית שלנו, הזיכרונות שלנו וזה גם מאוד מאוד טעים״.
במלון פבריק, של רשת מלונות אטלס, חוגגים השנה בראנץ' בסימן נובי גוד, בשיתוף עם קפה בירדי החיפאי, עם מיטב המנות קלאסיות והנוסטלגיות של המטבח המזרח אירופי: דגים כבושים, נקניקים, גבינות, סלט שובה, סלט אוליבייה, פירושקי, דראניקי מלוחות ומתוקות, בליני וקוויאר, וודקה ושמפניה.
ג׳ני בק, מנהלת השיווק של רשת המלונות, הגיעה לארץ בגיל 16 במסגרת תכנית ׳נעלה׳, לגמרי לבדה. בשנים הראשונות הייתה מקפידה לחגוג את הנובי גוד, כי זה הזכיר לה את הבית, וגרם לה להרגיש פחות לבד. עם השנים, ובייחוד לאחר שהתגייסה לצבא, זנחה את המסורת כי הרגישה שהיא "צריכה להיות ישראלית".
דווקא עכשיו, כשהיא אימא, היא חזרה לחוג את החג עם הילדים. ״אני חושבת ששנים רק הדור המבוגר יותר ציין נובי גוד, הצעירים התביישו, רצו להרגיש חלק מהישראליות. עכשיו עם ההכרה של ישראלים בחג, הבושה נעלמת והרבה מאוד חוזרים לחגוג. לא מעט מסעדות ישראליות חוגגות את החג, מציינות אותו בתפריטים או בספיישלים. אבל עדיין לא לגמרי מכירים את ההיסטוריה והמנהגים. לא באמת מבינים את ההבדל בין סנטה לסבא כפור, בין יולקה לאשוח, ובטח שלא מכירים את מקורות המנהגים והמאכלים. בגלל זה היה לי ולצוות הפבריק חשוב לתת לזה במה אצלנו, וכשהגענו לבירדי החיפאי היה לנו ברור שזה בול. בירדי הוא קפה של עולים שהגיעו ממוסקבה וסנט פטרסבורג, ומגישים אוכל רוסי עכשווי – לכן נוצר החיבור, לכן גם בחרנו דווקא בקונספט של ארוחות בראנץ׳, ולהכניס לתוכו, ליצור לתוכו את הטקס והטעמים הקלאסיים ומלאי הנוסטלגיה של הנובי גוד״.
השפית סבינה ולדמן, היא דמות מוכרת ומוערכת מאוד בסצינת הקולינירה הישראלית, מעבודה בשלל מסעדות נחשבות, דרך משחקי השף כמשתתפת ובהמשך כיועצת, וכיום כמורה לדורות החדשים של טבחי ישראל, כבר שנים ששף סבינה נחשבת למקור בלתי נדלה של ידע בכל ז'אנרי הבישול, ובבישול המזרח אירופאי בפרט.
היא עלתה בגיל 11 מלטביה עם כל המשפחה הגרעינית כדי להצטרף לשאר משפחתה שגרו כאן מאז שנות ה-70. את נובי גוד בחו״ל היא זוכרת שחגגו במלוא ההדר והטקס. ״בארץ לעומת זאת עשינו הכל בקטן, ובעיקר בשקט. האוכלוסיה בעפולה, שם גרנו, היו רובם מזרחיים ותפסו את זה כמשהו זר של גויים. עם השנים גם זנחנו את כל עניין הקישוטים, העץ והמתנות ונשארנו רק עם האוכל", היא מספרת. "כשהתחלתי לעבוד במקצוע, נובי גוד הפך מבחינתי לעבודה נטו, כי אלה היו הערבים הכי עמוסים בשנה ולא נשאר לי זמן לחגיגה משפחתית. אבל מסביבי אני כן רואה את המשפחה שלי ממשיכה לחגוג וגם בסביבה אני רואה שמנסים להחזיר עטרה ליושנה. אני עדיין חושבת שלא כולם מבינים את הנושא ואת החג, אלה שכן מבינים ומתעניינים הם או עולים חדשים/ ותיקים או צברים ממשפחות מהמוצא הנכון, והם חוזרים לזה מתוך ערגה. אצל השאר זאת לדעתי עדיין התנייה קלאסית של הוליווד ותרבות הפופ והתייחסות לערב השנה האזרחית, פחות נובי גוד. בתחום המסעדנות דווקא יצא לי לקבל פניות משפים גדולים אפילו, חיים כהן, רפי כהן, ועוד לא מעט שפים שממש לא באים מהרקע אבל כן רוצים ללמוד ולהכיר את המטבח והמתכונים", היא משתפת.
"אני כן מרגישה שבמסעדות שף בשנים האחרונות מתחילות לבצבץ השפעות גם מהמטבח הזה ולא מעט מהן. למרות שאני לא פנוייה עדיין לחגוג את נובי גוד בעצמי, בגלל עומס העבודה, אני לא מוותרת על הזדמנויות להנות מהמאכלים האהובים עלי ממטבח הילדות שלי, כמו בליני חם חם מהמחבת עם שמנת חמוצה וביצי סלמון. וסלט תפוחי אדמה (אוליביה) אבל לא מהמקרר אלא חם וטרי, ואין כמו בלינצ׳יקי טריים עם חלב ממותק כדי להרגיש אווירת חג גם בשאר השנה. לא רק ב-31 בדצמבר".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
״בכלל, אני ממליצה לכולם ללכת לאכול את המאכלים של הנובי גוד דווקא יום אחרי ערב החג, ככה עדיין תהנו מהמטעמים המיוחדים הללו רק בלי העומס וההמולה שלו. את החג עצמו תחגגו בבית, עם המשפחה״, מסכמת סבינה.
אז נכון, הדרך להפיכת הנובי גוד כמובנה בדי אן אי הישראלי עוד ארוכה, אבל אין ספק ששינוי המגמה לגבי החג הזה, על כל מאפיניו ותרבותו הקולינרית מורגשת ביתר שאת השנה. אולי זאת המלחמה שגורמת לכולנו לחפש תחושת ביתיות ונחמה, אולי אנשים באמת פתוחים ומקשיבים יותר. תהיה הסיבה אשר תהיה, השנה, לכולנו יש שלל אופציות טעימות לדגום את מאכלי נובי גוד בשלל מקומות ברחבי הארץ, ולאו דווקא רק בערב השנה החדשה.
ואם אנחנו עדיין צריכים הוכחה שהנובי גוד כאן להישאר, ואף להפוך לצורת בילוי נפוצה בערב השנה החדשה, ולא רק בקרב יוצאי חבר העמים, אז אפילו באסיף – המרכז לתרבות אוכל בישראל, יקדישו את הערב לנובי גוד ויגישו תפריט עם מיטב כוכבי החג. ואם זאת לא חותמת ישראליות של ממש אז מה כן?
אז איפה חוגגים?
בוילה מארה, תפריט נובי גוד חגיגי, יוגש עד ה21 בינואר, בשני הסניפים, לאורך כל שעות פעילות המסעדות. בתפריט תמצאו קלאסיקות מוקפדות כגון: מרק סוליאנקה, סלט אוליביה, סלט שובה, פלמני טלה, ורניקי תפוחי אדמה, צ'יקן קייב, בליני קוויאר אדום, ולקינוח עוגת נפוליאון או סירניקי לביבות גבינה מתקתקות, וגם תפריט המשקאות קיבל חיזוק חגיגי ומהודר עם גלוויין, משקה פירות יער, וודקה חזרת, ליקר חמוציות, יין מבעבע, למברוסקו ושמפניה.
וילה מארה TLV
הרברט סמואל 88, תל אביב-יפו
ראשון-חמישי 12.00-23.00 | שישי-שבת 09.00-23.00
וילה מארה בת ים
דרך בן גוריון 69, בת ים
ראשון-שבת 9.00-00.00
בראנץ' נובי גוד שמלון פבריק, בעלות של 155 ש"ח לאדם.
נחלת בנימין 28, תל אביב-יפו
שלישי-שבת (31/12-4/1), 10:00-14:00.
