השף אייל קיצ'ס, הוא שם ידוע בקרב הפודיז המקומיים. במשך שנים חולש קיצ'ס, על פריים-לוקיישן ברחוב הלל הזקן, בכניסה לשוק הכרמל בתל אביב, ומביא לשם פעם אחר פעם בשורה אחרת ואת הקהל הנאמן שצבר עם השנים. קיצ'ס החל את דרכו שם עם דה באן האהובה, שבהמשך שינתה פניה לצ'יינה קלאב, גם כרמל, הפיתה הנהדרת שלו שכנה שם תקופה ובגלגול הנוכחי (שנקווה שיישאר כאן כמה שיותר) המקום הפך ל-OSU – סמאש בורגר מוצלח במיוחד ועוד כמה מנות צד כיפיות.
אז OSU אמנם נשארת על כנה, אך במקביל פתח השבוע קיצ'ס את המסעדה החדשה שלו באתונה – Via Maris, דרך הים, אם תרצו לעברת.
קיצ'ס פתח את המקום עם שותפו יונתן גיסלר, האחראי על החלק הניהולי של העסק. קיצ'ס עצמו נשאר לגור בישראל עם המשפחה, ונמצא למעשה על הקו של אתונה – תל אביב, בעוד גיסלר, העתיק במאי האחרון את מקום מגוריו לאתונה. אגב, לא המלחמה היא שהובילה אותו לחפש הרפתקאות מעבר לים, "לפני המלחמה כבר סוכם עקרונית על המסעדה, אני כבר כמה שנים על הקו עם אתונה", מבהיר קיצ'ס.
על חווית הפתיחה במקום אחר, קרוב יחסית, אבל עדיין לא הבית, הוא מספר: "זה תהליך לא פשוט לפתוח מסעדה במקום אחר, עם מנטליות שונה, הכל עובד שם בקצב אחר, איטי יותר, הפתיחה בכלל אמורה הייתה לקרות באוגוסט, בסוף הגענו לפתיחה בסוף נובמבר", וזה לא רק הזמנים, "גם דברים בסיסיים, כמו להבין מי הספקים שלך, או איפה אני יכול לקנות קופסאות כמו שיש לי בארץ".
ואם כבר קשיים, אי אפשר להמנע מהשאלה - איך התחושה לפתוח מקום כישראלי בחו"ל כרגע?
"תראי, אני לא משווק את המקום כמסעדה ישראלית, כי היא לא כזאת, באינסטגרם וגם כאן בעסק - אין שום הצהרה כזאת. מצד שני, אני ממש לא מסתיר את הזהות שלי כישראלי או מתבייש בה, אני לא חי בפחדים, אני חי את הרגע, אני לא שופט אדם לפי מוצאו ומצפה שגם אותי לא ישפטו בצורה הזאת, אם מישהו שופט אותי כישראלי או יהודי - אז יש לו בעיה. אני לא מפחד, אני לא מסתיר את מי שאני, אבל אני לא מסתובב עטוף בדגל ישראל כל היום, וגם טחינה זה לא הקטע שלי בכללי", הוא צוחק.
אבל בכל צחוק, יש כנראה טיפת אמת, כי במקור, זאת בכלל אמורה הייתה להיות חומסיה. "בהתחלה היו לי שני שותפים ישראלים שגרים כאן, הם פנוי אליי שחסר כאן משהו מזרח תיכוני, ולקחו אותי לראות את החלל שהם מצאו, הם רצו שאעשה חומוס, הסתכלתי על החלל, ניסיתי לזרום איתם, אבל החלל כל כך יפה, בלוקיישן מדהים, מטר מכיכר פסירי, רחוב שקט, מחוץ ללופ של הברים, בין טברנה בקצה אחד של הרחוב לבית קפה בצד השני, ככל שראיתי את המקום, הבנתי שהמקום צריך להיות פיין, מוצר ייחודי שיביא אנשים שיוציאו יותר מ-10 אירו לראש. בשלב מסוים כשאני לקחת לכיוון אחר ויתרנו על השותפות, אני שוכר מהם את המקום והלכתי עם הכיוון שרציתי".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
ורמוטריה ים תיכונית
ויה מאריס נפתחת כאמור בשכונה פסירי שבאתונה, "זאת שכונה סופר קול, היפסטרית אבל יקרה, לא זולה בכלל ומאוד מתוירת", מספר קיצ'ס בהתרגשות. אם כי, למרות התיירות, קהל היעד הראשוני של המסעדה לדבריו, הוא "כמה שיותר קהל מקומי, זה קהל שמבין, שיודע לבלות, להוציא ולפנק את עצמו – זה הקהל העיקרי שאני פונה אליו, וכמובן שתיירים גם".
ומה לגבי קהל מישראל - תרצה שיבואו?
"ברור, בגלל זה אנחנו מדברים עכשיו. יש תיירות ישראלית פסיכית לאתונה, בכל מקום שומעים עברית, ברור שאשמח שקהל מישראל יגיע". עם זאת, אל תצפו לקבל כאן תפריטים בעברית – תפריטים מוגשים באנגלית וביוונית בלבד.
אז מה היא בעצם ויה מאריס?
"מדובר בוורמוטריה ים תיכונית, ויה מאריס זאת בעצם דרך הים, מצפון אפריקה, דרך ישראל למסופוטמיה, זאת דרך עתיקה שדרכה עברה סחורה, בעיקר מהים", מסביר קיצ'ס.
באוכל זה בא לידי ביטוי במנות טאפאס ראשונות, מנות כיפיות לחלוקה, משקאות מבוססי ורמוט, ותפריט יינות כיפי שרובו מבוסס יינות יווניים.
תהיה במנות קריצה לאסיה, כי בכל זאת כנראה שקיצ'ס לא יכול בלי, או כמו שהוא מגדיר את זה "לתת את הפוש אוממי לדברים מסוימים".
אז מה אוכלים?
התפריט בן שלושה חלקים – פתיחים (אפרטיבו), מנות קרות וקרודו (דגים נאים) ומנות חמות. לפתיחה תמצאו למשל פוקצ'ה עם כמון שחור ושמן זית, זיתי קלמטה ושקדים מעושנים, פלפל יווני חריף ופטה, או גבינת ארסניקו עם שמן זית ופלפל שחור.
בחלקו השני של התפריט תמצאו מנות כמו טרטר דג בלצ'ה דה טיגרה עם בצל קריספי, סשימי דג עם מיונז קוג'י ואוכמניות, טרטר בקר עם חלמון מביצת חופש ותפוחי אדמה קריספיים או גורגונזולה מתוקה עם מרמלדת פירות.
בחלקו החם של התפריט, אם הצלחתם להגיע עד לכאן ועוד לא הזמנתם כרטיס טיסה, תמצאו למשל פילה דג מרוקאי עם חומוס ואריסה (כי חומוס שהופיע במערכה הראשונה, מצא את דרכו למערכה השלישית, אבל קצת אחרת), יש גם סגנקי שזאת גבינה מטוגנת עם מטבוחה עגבניות וזעתר, כבד עוף מוקפץ עם פירה, טליאטלה לימון או ירך עוף מופץ, עם בצל וזעתר על יוגורט ופיתה.
Via Maris
Mikonos 10, Athens, Greece
שלישי - ראשון, 17:00-23:00 (שני סגור)
