בלי סוכר: שוקולד חדשני נוצר בפיתוח מדעי

כשזה מגיע לשוקולד, יש כלל פשוט שמנחה כל "שוקוהוליק" אמיתי – יותר זה תמיד טוב יותר, וחדשנות רק מעשירה את החוויה. אבל האם אי פעם חשבתם ששוקולד יכול להיות לא רק טעים אלא גם סביבתי? מהפכת שוקולד חדשה שמגיעה היישר מציריך שבשוויץ, מוכיחה שעם קצת יצירתיות מדעית אפשר לשדרג גם את הממתק האהוב ביותר.

שוקולד נוצר בדרך כלל מתהליך עדין של עיבוד פולי קקאו המגיעים מפרי הקקאו, אותו פרי הנחשב מקור עשיר לנוגדי חמצון וויטמינים. לרוב בתעשיית השוקולד המסורתית משתמשים בתהליך הייצור רק בגרעינים ולא בפרי כולו. אלא שכעת, מדענים משוויץ הצליחו לייצר שוקולד חדשני המשתמש בכל חלקי הפרי, כולל הקליפה והנוזל, ובכך מבטלים את הצורך להוסיף סוכר.

בעל טעם פירותי המזכיר אננס

פיתוח זה, שהובילו המדען קים מישרה וצוותו במכון הטכנולוגי הפדרלי היוקרתי בציריך, כולל שימוש בעיסת הפרי, בנוזל, וגם בקליפה החיצונית – מרכיבים שבדרך כלל ננטשים בשדות. על כן הוא מעורר עניין רב בקרב חברות מזון ברות קיימא, שטוענות כי השימוש שנעשה עד היום בגרעינים בלבד משאיר כמויות עצומות של פרי לא מנוצל למרות שהן מכילות ערך תזונתי רב.

הסוד בפיתוח השוקולד החדש טמון בנוזל המתוק במיוחד של פרי הקקאו, שלדברי מישרה, כפי שהובאו בדיווח באתר ה- BBC הבריטי, הוא בעל טעם פירותי המזכיר מעט אננס. המיץ, שמכיל 14% סוכר טבעי, מעובה ליצירת סירופ מרוכז, אותו מערבבים עם עיסת הקקאו והקליפה היבשה ליצירת ג'ל מתוק המתווסף לפולי הקקאו ומאפשר לייצר שוקולד ללא תוספת סוכר, ועדיין הטעם, כך העידו מי שטעמו אותו, נשאר עשיר, מריר מתוק.

מישרה רואה בהמצאה שלו המשך טבעי לחדשנות השוקולד השוויצרי המפורסם. במאה ה-19, רודולף לינדט ממשפחת לינדט המפורסמת, המציא "בטעות" את שלב ה"Conching" – פעולה של ערבוב מסת הקקאו בצורה מתמשכת כדי לשפר את המרקם ולהפחית את החומציות. הוא השאיר את המכונה דלוקה במהלך הלילה, וכשחזר בבוקר גילה מסת קקאו חלקה ומתוקה שהפכה לבסיס לשוקולד כפי שאנחנו מכירים אותו כיום. לדברי מישרה, "כדי להישאר רלוונטיים בשוק, אתה חייב לחדש, אחרת תייצר שוקולד ממוצע בלבד".

אניאן שרייבר, מייסד הסטארט אפ השוויצרי KOA המתמחה בחקלאות בת קיימא של קקאו, שיתף פעולה עם מישרה בתהליך הפיתוח. הוא מאמין כי ניצול מלא של פרי הקקאו יכול לפתור בעיות רבות בתעשייה, כמו העלייה במחירי פולי הקקאו והעוני בקרב חקלאי הקקאו. "במקום להילחם על חלוקת העוגה, אנחנו מגדילים את העוגה ומאפשרים לכולם ליהנות ממנה", הסביר בראיון שפורסם באתר ה-BBC הבריטי.

לדברי שרייבר, השיטה המסורתית שבה חקלאים באפריקה או דרום אמריקה מוכרים את פולי הקקאו שלהם ליצרנים גדולים בארצות עשירות אינה "בת-קיימא". שרייבר הוסיף כי שליש מכל תוצרת חקלאית לא מגיעה לשימוש, וכי המצב גרוע יותר כשמדובר בקקאו בו משתמשים רק בגרעינים ומשאירים את שאר הפרי להירקב בשדות. "זה כמו לזרוק את התפוח ולהשתמש רק בגרעין", אמר.

כיום, תעשיית השוקולד נמצאת תחת רגולציה כבדה. היצרנים נדרשים לפקח על כל שרשרת האספקה שלהם כדי להבטיח שאין שימוש בעבודת ילדים. החל מהשנה הבאה תהיה חובה להוכיח שכל שוקולד המיובא לאיחוד האירופי לא היה כרוך בכריתת יערות בגידול הקקאו ששימש לייצורו.