העוגה הבחושה יצאה דחוסה? אלה הטעויות שעשיתם בדרך

קבלו סיטואציה:במהלך שיטוט ברשתות החברתיות, אתם נחשפים למתכון מלהיב ומפתה במיוחד של עוגה בחושה. ההכנה נראית מהירה וקלה, המצרכים הם כאלו שיש בכל בית, וההצלחה – כך עושה הרושם – מובטחת. אתם ניגשים בלהט למטבח, מנפים, מערבבים, מקפלים, מכניסים לתנור וממתינים בקוצר רוח לרגע שתוכלו ליהנות מפרי עמלכם, אלא שאז משהו משתבש: במקום עוגה אוורירית, גבוהה ונימוחה, יוצא מהתנור גוש בצק דחוס, נמוך וצמיגי שבהרבה מקרים לא ניתן לאכילה.

תחושת התסכול שמלווה את הכישלון מגיעה בעיקר מהעובדה שמדובר במתכון פשוט וקל יחסית. אתם שואלים את עצמכם, "מה כבר עשיתי לא נכון? זה הרי מתכון ממש קל". אחרי שפנינו לכמה מבלוגרי האפייה המובילים בישראל, בהם תומר אומנסקי, רון יוחננוב, קרן אגם, אסטלה ויהודית אביב, בניסיון להבין מכל אחד מהם מה עלולות להיות הסיבות לקבלת עוגה דחוסה, אנחנו יכולים להכריז שאמנם אין לנו תשובה אחת קצרה בנושא, אך רוב הסיכויים שמצאנו את הבעיה שגרמה לעוגה שלכם להפוך להיות קשה כמו אבן.

"אני חושב שיש לכך כמה סיבות מרכזיות", אומר לנו הקונדיטור, עורך הסדנאות ובלוגר האפייהתומר אומנסקי. "הראשונה היא שקילה לא נכונה של חומרי הגלם, לפעמים אנשים מתבלבלים. הסיבה השנייה היא הטמעה של החומרים היבשים בדרך לא עדינה. נדרשת הטמעה מאוד עדינה, לפעמים בהדרגה. סיבה שלישית היא שיש עוגות שמבקשים במתכון להקציף ביצים לקצף יציב, ויש לכך סיבה. סיבה רביעית היא שלפעמים לא שמים מספיק חומרי התפחה. עוד סיבה היא שלפעמים יש פשוט תקלה בחומר הגלם. הייתה תקופה שהייתה בעיה מסוימת עם הסוכר, ואז חלק מהעוגות לא צלחו. לפעמים התנורים מתחרפנים ולא אופים בתוכנית ובמעלות שביקשנו מהם, ואז העוגה מקבלת מכת חום חזקה מדי או לא מקבלת מספיק חום כדי שחומרי ההתפחה יעבדו. הסיבה האחרונה היא שלפעמים משהו לא הולך חלק, גם אם נראה שעשינו הכל מקצועי ואפינו את העוגה באופן מושלם – היא יוצאת לא טוב. קורה. לא תמיד אנחנו יודעים להצביע על הסיבה".

בלוגר האוכלרון יוחננוב: "ישנן שלוש סיבות שיכולות להפוך עוגה בחושה לדחוסה – שימוש ביותר מדי קמח, ערבוב יתר של הבלילה, מה שגורם להתפתחות של הגלוטן, או שימוש בקמחים לא מתאימים".

בלוגרית האוכל ומחברת ספרי האפייהקרן אגםביקשה לשים דגש דווקא על נושא אחר שעלול לגרום לתקלה באפייה. "דבר ראשון שיכול לגרום לעוגה להיות דחוסה, היא שאנשים מורידים בכמויות הסוכר בלי להבין שהסוכר, חוץ מהיותו ממתיק, הוא גם סוג של מתפיח. הוא יוצר בועות אוויר בתוך הבלילה ומוסיף לעסיסיות ולטעם. כשמורידים בכמות הסוכר, העוגה לא עולה, ואז היא דחוסה ויבשה. עוד סיבות שיכולות להיות היא שלפעמים אופים בתבנית לא מתאימה, כלומר, שמשתמשים בתבנית סיליקון לא טובה או בתבנית קטנה מדי לכמות הבלילה, ואז העוגה לא נאפית מספיק טוב. זה יכול להיות הקצפות לא נכונות של ביצים. לפעמים אנשים אופים בטורבו והתנור שלהם לא עושה את זה טוב. אבל אני חושבת שהסיבה הכי נפוצה היא הפחתה של סוכר בעוגות, אנשים לא מודים בזה, אבל הם עושים את זה".

אסטלה: "הסיבה העיקרית לכך היא מתכון לא מאוזן, עם הרבה מדי מוצקים ביחס לנוזלים. סיבה נפוצה נוספת היא מחסור באבקת אפייה או סודה לשתייה, שאחראים לאווריריות העוגה ומונעים דחיסות. לבסוף, ככל שזמן האפייה מתארך, חלק מהחומרים מתייבשים או אף מתקשים (כמו חמאה). זה מאוד בולט כשמשווים עוגה בחושה על בסיס חמאה מול עוגה דומה על בסיס שמן".

אסטלה // צילום: אסטלה כיתת אומן

בלוגרית האוכליהודית אביב: "אנשים טועים לחשוב שעוגה בחושה היא קלה להכנה, וזאת טעות כי אפשר בקלות ליפול בעוגות הפשוטות לכאורה הללו. יש מספר דברים שחייבים להקפיד עליהם כשמכינים עוגה בחושה, שכן אחרת כנראה שתצא לנו עוגה דחוסה ופחות טעימה, או אפילו לא אכילה. למשל, צריך לערבב כראוי את הקמח עם הנוזלים. מאוד מומלץ לנפות את הקמח, וברגע שמחברים עם הנוזלים – לערבב ממש כמה שניות, עד שהכל מתאחד. דבר שני הוא חלבונים שהוקפצו יתר על המידה, שכן הם צריכים להיות בטמפרטורת החדר והקצף יציב ורך. דבר שלישי הוא הכמויות הלא נכונות והיחס הלא נכון בין החומרים, ולכן מומלץ לעבוד עם כוסות מדידה אוניברסליות ומשקל. בעיה רביעית היא החומר ממנו עשויה התבנית, דבר שמשפיע מאוד על התוצאה. מומלץ לאפות בתבניות איכותיות ולא בחד-פעמיות. הבעיה החמישית היא גודל התבנית, שצריך להיות מתאים לסוג העוגה, וכפועל יוצא מזה גם זמני האפייה המשתנים".

יהודית אביב // צילום: בלוג "הלוחשת לאוכל"