"הקסם שבסלק המודע לסלקיותו": ארוחת הטעימות הטבעונית של משק ברזילי

הקונספט של ארוחת טעימות - תפריט סגור עם אפשרות בחירה מוגבלת - הגיע זה מכבר אל מטבחי יוקרה טבעוניים, וללא כל ספק עם צמחים זה נשמע מאתגר יותר. בעולם כבר זכו לשבחים וכוכבי מישלן מסעדות כמו Tim Raue (שני כוכבים) או Frea הגרמניות, ובארץ, שפית כמו שיראל בירגר, למרות השם הכביכול גרמני של מסעדת העילית שלה בשוק לוינסקי OPA, זוכה להכרה אבל עדיין לא רואה כוכבים.

בארוחת טעימות יש משהו מאוד נוח – השף מגיש את מה שהוא עושה הכי טוב, את מה שהכי מתאים עכשיו מבחינת חומרי גלם ומזג האוויר - והלקוח הולך לכאורה על בטוח. ארוחת טעימות טבעונית היא אתגר, לפחות כמו שמסעדת גורמה טבעונית היא אתגר, ולמרות שמשק ברזילי איננה מסעדה שמתיימרת להגיש "גורמה", נדמה שליין ארוחת הטעימות החדש שלה, ממצב אותה מחדש.

נתחיל מירקוניה - קוקטייל שהגיש לנו הברמן של המקום, יונתן, בתחילת הארוחה והתברר לנו מאוחר יותר שהוא למעשה סימבול למשק ברזילי כולה. המשקה הירקרק נראה כמו כל מיקס אלכוהולי שברמן תל אביבי צעיר רוקח כדי לחדש משהו מעבר לדלפק. רק אחרי שטעמנו גילינו מה הרכיבים: מיץ מלפפון, סלרי ועלי מנגולד על בסיס ג'ין, עם קצת לימון וקצת אגבה (תחליף הסוכר הטבעוני). "בטוח שזה הכל? זה באמת הדבר הכי טוב ששתינו מזה הרבה זמן", הודנו ויונתן חשב לרגע והוסיף ש"יש בו גם ביטר סלרי". מי חלם שיש דבר כזה.

לאחר מכן סיפר לנו יונתן שהקוקטייל המופלא קיבל את שמו מהמשק של סבו וסבתו. כך התברר שהברמן מחובר רגשית למקום ולא רק לג'ין - חיבור שהורגש היטב בכל מנה בארוחה שהחלה את דרכה בוולנטיין די בתור מיזם חד פעמי וממשיכה מאז בכל יום רביעי.

בטרם מגיע מצעד החיות

הארוחה מורכבת מארבעה פתיחים, שלוש מנות ראשונות לבחירה מתוך ארבע, שתי מנות עיקריות לבחירה מתוך ארבע וקינוח אחד לבחירה מתוך שלושה. לצידן של המנות אפשר ליהנות מקוקטיילים וסנגריות או מבחר יינות שמציע המקום.

אחת המנות שפתחו את האירוע הייתה מרק ירקות ועדשים, שנצרבו קלות וזכו לארומת מדורה. בכף הראשונה לא היינו בטוחים אם משהו נשרף שם בטעות ושווק כטרנד, אבל המלצריות שידרו אמינות. בכל זאת, לדעתנו, החריכה לא תרמה לטעם. הפוקצ'ה שהוגשה גם היא בין הפתיחים הגיעה בין השאר עם סקורדליה – מטבל שום ושקדים מהמטבח היווני, שתמיד נעים לפגוש. עד כאן – שום דרמה צמחונית לא נרשמה, גם במסעדות אחרות אפשר לפגוש את החברים האלה וליהנות בטרם מגיע מצעד החיות.

את ההפתעה של פרק הפתיחים סיפק הסביצ'ה - ריבועי חציל שהתחפשו לדג, נכבשו באצות נורי וקושטו בפילטים של תפוז ובקוויאר עם זרעי צ'יה. המשחק היה כל כך משכנע עד שהתעלה על המקור. הטעם היה דגי וימי. למעשה, מדובר היה במנת סביצ'ה טרייה מהטובות יותר שפגשנו.

כשעצמנו עיניים נזכרנו בטבעול של פעם

הסלט העונתי שהוגש לנו היה חביב. הוא הכיל עלים של סלנובה, רוקט, חסה קיסר ועלי מיסונה חרפרפים. תותים טריים נתנו את הטון וגררו אל החידוש העיקרי במנה: ויניגרט התותים המתקתק. לא תמיד צריך קונטרה חמוצה, לפעמים אפשר ללכת עם המתוק וליהנות. עובדה.

את שתי המנות העיקריות שהוגשו לנו חיבבנו במיוחד. הן שמטו את הקרקע מתחת למזנונים חלביים ובשריים כאחד. אכלנו כיסוני סלק ממולאים בשעועית לימה על אחו בלנקו, ומדובר היה בסלק המודע לסלקיותו. השורש הצלוי היה כיסון שממולא בעצמו. במנה לא היה כל בצק, רק ירק אמיתי עדין ודק שעוטף תערובת קטיפתית, שהזכירה בטעמה משהו בין גבינת קשקבל לרוקפור, אך הייתה עדינה מהן, ומורכבת גם משום ובצל ירוק. הקסם הזה הגיע על מצע קרם האחו בלנקו (מרק שקדים מהמטבח הספרדי), שום ולימון עם נגיעות של עוד בצל ירוק, ואגוזים. הפטנט היה מושלם, התעלה על הטעם החלבי המוכר ויתר תופעות לוואי שיש כשאוכלים יותר מדי בצק.

אכלנו גם רידיפיין בורגיניון ביין מרסלה, חמאה וירקות שורש. מי שבא לחוות טבעונות ומבחין במנה הזאת, לרגע עלול להרגיש או שמח או מרומה. מי שלא אוכל בעלי חיים - מזדעזע מהצבעים והמראה המתעתע. וכן, הסכין החדה תורמת לאווירה. השף מכין את הבשר הזה כאילו היה ביף בורגיניון. הוא מוגש ברוטב יין אדום עם ארטישוק ירושלמי וסלק – בהתאם לעונה. מי שרגיל באכילת בשרים מסוג זה מוכן להישבע שהטעם כמעט זהה למרות שכובד הבשר אינו מורגש. לא נכנס לכם לצלחת או לערכים, אבל יש מצב שאם כל מה שחסר לכם בחיים זה גולש - תוך עשור המדינה תתמלא ברפתות או בפרות חופשיות רועות באחו (בלנקו) רק בזכות מנות כמו זו.

על מנת טורטליני בחמאת הפקאנים שהוגשה לנו היינו מוותרים. למרות שהייתה יפהפייה ובסך הכל גם טעימה, היה בה משהו דחוס מעט וטעם קוקוס - שמי שמכיר את המטבח הטבעוני - מעדיף להתחמק ממנו.
גם מנה של טמפה קריספי שחור לבן (טמפה עשויה מסויה מותססת כמו הטופו), שמוגשת על איולי שום קונפי, הייתה יפה, מושקעת ומותססת, אבל כשעצמנו עיניים נזכרנו בטבעול של פעם. וכשהתפריט כל כך מפואר, מה אני צריכה את זה?

למנה אחרונה קיבלנו "לאבנה סמיפרדו" - עיגול גדול וחצי קפוא שמזכיר עוגת גבינה וקשיו, עליו מפוזרים עלי זעתר, בצלחת היה תקוע גם טוויל שמורכב בין היתר משמן זית, קצת קמח ותפוח אדמה. אם לא הגזמתם עם יין נוסף מהבר, יש מצב שתצליחו להיזכר איפה חניתם לפני שעתיים וחצי, כשהגעתם. דבר אחד בטוח: ריחות השישליק של השכנים פחות יעשו לכם את זה בדרך חזרה.

ארוחת טעימות, כרגע בימי רביעי בלבד
מחיר לזוג: 440 ₪. מומלץ להזמין מקום מראש
אחד העם 6 תל אביב יפו. פתוח רביעי עד שבת