מפתיע: זה הטעם שהיה ליין רומאי עתיק

מחקרים שנעשו בעבר על התרבות הרומית הראו כי זו הייתה תרבות שאהבה מאוד יינות, אותם היא יצרה בכמויות גדולות בכלי חרס מיוחדים שהוטמנו באדמה. ואולם, עד לאחרונה לא היה ידוע מה בדיוק היה טעמו של היין הזה – וזו שאלה שחוקרים ניסו לאחרונה לענות עליה.

חוקרים מאוניברסיטת גנט שבבלגיה ניתחו את תהליך יצירת היין בחביות החרס הרומיות ובדקו כיצד החרס השפיע על היין, ובסופו של התהליך קבעו כי מדובר היה ביין בעל טעם מתובל עם ניחוחות של לחם קלוי ואגוזי מלך. שתיית היין הזה, שטעמו שונה מהטעמים האהובים כיום על חובבי היין, הייתה גורמת לתחושה של יובש קל בפה, תופעה שייתכן וטעמה היה אהוב על ידי הרומאים באותה תקופה.

"עד כה, אף מחקר לא בחן את התפקיד שמילאו כלי החרס הרומיים בייצור היין ואת ההשפעה שלהם על הטעם והמראה של היין", אמר המחבר הראשי של המחקר, ד"ר דימיטרי ואן לימברגן. כדי להבין יותר לעומק את ההשפעה של כלי החרס הגדולים (שנקראו דוליה), בדקו החוקרים את ההשפעה על היין של כלי חרס דומים בהם משתמשים עד היום יצרני היין בגאורגיה. 

ניתוח הכלים העלה כי החומר, הצורה וצורת האחסון של היין השפיעו באופן משמעותי על התוצאה הסופית. מבחינת הצורה, הבסיס הצר של תחתית הכלי מנע ממוצקי הענבים מגע רחב מדי עם היין כשהוא היה מתיישן בכלי, עובדה שהעניקה ליין צבע כתום ושגם הגדילה את אורך החיים של המשקה. כמו כן, העובדה שהכלים היו מאוחסנים באדמה אפשרה לרומאים לשלוט על הטמפרטורה שבה השתמר היין, וכן גם על רמת החומציות.

לפי החוקרים, תהליך השימור באדמה סייע ליצירת שמרים על פני שטח היין, מה שהביא לתהליך שהביא לייצור תרכובת כימית בשם סטולון, שמתרחשת כאשר שני התהליכים האלו היו מעניקים ליין את טעמו החריף ואת ניחוחות הלחם הקלוי ואגוזי המלך שלו.

היבט משמעותי נוסף היה השימור בכלי החרס עצמם: כלי החרס, בניגוד למכלים המתכתיים והתעשייתיים של ימינו, הם כלי נקבובי שמאפשר כניסת אוויר אל היין באת התסיסה. "מגע של אוויר עם היין, כשהוא לא נעשה נכון, גורם ליין להחמיץ. אבל כשהתהליך נעשה באופן מבוקר, הרי שהוא מביא לייצור יינות נהדרים, וזאת מכיוון שהוא גורם לריכוז צבעו של היין והוא מייצר גם טעמים נעימים של עשב, אגוזים ופירות יבשים", ציינו החוקרים במאמר שלהם.

מעבר לכך, החימר עצמו הוא חומר עשיר במינרלים, ולכן ההשפעה שלו על היין מגיעה לידי ביטוי בכך שנוצר משקה הגורם לתחושה של יובש בפה, שלפי החוקרים הייתה ככל הנראה אהובה על החך הרומאי. החוקרים ציינו כי הממצאים השונים מראים שבתחום ייצור היין, הרומאים ידעו היטב מה הם עושים. "אמנם אלו לא כלים שגרתיים, אבל מדובר בכלי אחסון שהונדסו כך שההרכב שלהם, הגודל שלהם והצורה שלהם תרמו ליין ואפשרו ייצור מוצלח של יינות מגוונים, כאשר לכל יין מאפיין אישי", סיכמו החוקרים.