מתברר שה"דם" באנטריקוט שלכם - הוא ממש לא מה שחשבתם

רבים האנשים שאוהבים לאכול את הסטייקים שלהם כשהם מבושלים למידת מדיום (מודים, אנחנו מעדיפים את שלנו מדיום רייר), אבל יש רבים אחרים שמעדיפים אותו עשוי דווקא וול דאן, מכיוון שהם לא אוהבים את ה"דם" שיוצא ממנו. ובכן, יש לנו חדשות מפתיעות עבורכם:לא מדובר בכלל בדם.

הנוזל האדום המדובר הוא מיוגלובין, חלבון גלובין קטן המשמש לצד ההמוגלובין לנשיאת חמצן בגופם של חיות. החלבון הזה הופך אדום רק כאשר הבשר נחתך או נחשף לאוויר, והצבע שלו מתכהה כאשר הוא מתחמם. כלומר, כשאתם אוכלים סטייק "מדמם", אתם בעצם אוכלים סטייק שבושל בטמפרטורה נמוכה יחסית, שמעניקה לחלבון את הצבע המדמם שלו.

ג'פרי סאוול, פרופסור למדע הבשר באוניברסיטת טקסס A&M היוקרתית, הסביר ל"הפינגטון פוסט" כי חיות שיש להן יותר רקמות שריר פעילות, וגם לחיות מבוגרות יותר, יפיקו יותר מיוגלובין, מה שמסביר למה ניתן למצוא בשר כהה יותר, למשל, ברגלי תרנגולי הודו, ובחזה עוף הבשר יותר בהיר, מכיוון ששרירי הרגליים מתאמצים יותר מאשר בחזה.

הצבע האדום של בשר נא נוצר בדרך כלל בשל החשיפה שלו לחמצן במהלך תהליך האריזה שלו. הצבע ה"מקורי" שלו הוא סגלגל-כהה, אך בשל החשיפה הוא משנה את צבעו לצבע שכולנו למדנו להכיר כבר מזמן. זו הסיבה שבגינה בשר אדום הופך חום כשהוא בן מספר ימים – אבל אין זה אומר שאי אפשר לאכול את חתיכת הבשר הטעימה. "כל מה שצריך לעשות זה להיות בטוח שמבשלים את חתיכת הבשר כראוי ובהקדם האפשרי, מכיוון שסביר להניח שהיא כבר נמצאת בחוץ מזה שלושה-ארבעה ימים", הסביר פרופסור סאוול.

הוא ציין גם שהסיבה שבגללה סטייק במידת עשייה רייר "מדמם" היא מכיוון שחתיכת הבשר הזו עשויה מכ-70% מים, כך שהערבוב בינם ובין החלבון גורם לזה להיראות כמו דם.