זה חמוץ, מתוק וזה כבר כאן: הטרנד העולמי החדש - בירות חמוצות

"יש לו פרצוף חמוץ", "זה יוצר תחושת חמיצות", "השאיר טעם חמוץ" - בדרך כלל הביטויים האלה נועדו לתאר מצב עגום שאינו רצוי. כולנו זוכרים את נאום "החמוצים" של ראש הממשלה משנת 2018, נכון? אבל מסתבר שחמוץ לא חייב לבוא בהקשר שלילי, אלא להיות מגניב ומרענן. הנה למשל אנחנו רגילים שבירות הן מרירות, אבל הטרנד החדש שכובש את העולם הוא דווקא בירות חמוצות (Sour Beers).

אז נכון, טרנדים באים והולכים ולא תמיד קל להתחבר לחמיצות הזו, אבל כשענקי יצרני בירה מצטרפים למבשלות הקראפט החתרניות כבר אי אפשר להתעלם ממנו.

בירות חמוצות הן קבוצה של סגנונות בירה מורכבים ומרתקים שבמהלך התסיסה שלהם משולבים סוגי שמרים נוספים מעבר לשמרי הבירה הרגילים. לרוב הכוונה היא לשמרי פרא שתוססים באופן ספונטני, אך יש גם בירות מיוחדות שבהן נעשה שימוש מחושב ומדוד בשמרים ובבקטריות. ברוב המקרים תהיה בבירה גם תוספות של פרי כלשהו, כדי לעדן קצת את החמיצות, ולעיתים אף לקטוז שמוסיף מתיקות משלו.

עד למאה ה־19 רוב הבירות בעולם היו חמוצות, שכן תנאי הסניטציה היו מוגבלים עד לא קיימים, ושמרי הבר ושאר החיידקים ייצרו חומצות כך שגם בירה שלא היתה חמוצה, עם הזמן היתה הופכת לכזו. במילים פחות עדינות, בירה חמוצה היא סוג של בירה מקולקלת (אל תגידו שאמרתי!), אלא שבימינו למדו אנשי המקצוע לבודד את השמרים מהחיידקים ולייצר בירות חמוצות בסביבה היגיינית ונקייה. בשפה קצת יותר מקצועית: הקראפט המודרני בעצם מחיה סגנונות קלאסיים ולוקח אותם, בעזרת הטכנולוגיה, קדימה לעולם שלנו.

בין שלל סגנונות הבירה החמוצה נמצאות בירות הלמביק הבלגיות מעמק ה־zenne, כמו גם החמוצות הכהות של חבל פלנדרז. גם לצרפתים בירות חמוצות משלהם - סייזונים וביר דה־גארד, וכמובן גם הגרמניות - ברלינר־וייס, גוסה וליכטנהיינר, שלא לדבר על הבריטיות.

האמת, בתחילה החוויה לא קלה. אתה מצפה למשקה מריר־מתקתק, מקרב את הכוס לפה, לוגם במתינות, ופתאום מוצא את הפרצוף שלך מתעוות מחמיצות גבוהה שלעיתים אף מהולה בסירחון מוגבר. אבל אחרי לגימה או שתיים מתרגלים. האמיצים אף ישרדו את החמוצות שמתיישנות במיני חביות עץ.

כאמור, בעולם הסגנון הזה מתפשט במהירות, וכעת יש אפילו מבשלת קראפט ישראלית אחת - בירא שפירא - שהתחילה לבשל בירת סאוור, במקביל לבישול הבירות "הרגילות" שלה.

אז טעמנו, והיו אפילו כמה שאהבנו.

רשמי טעימה:

• Ich Bin Raspberry, מיקלר - טייק־אוף מודרני של המבשלה הדנית על בירת סאוור בסגנון ברלינאי מסורתי. זו בירת חיטה חמצמצה בתוספת מיץ פטל טבעי שמעניק לה גוון אדמדם. הבירה עצמה קלה מאוד, בעלת שיעור אלכוהול נמוך במיוחד (3.7%), פירותית בטעמה ומרעננת מאוד. גם אם אתם חובבי מתוק, תתחברו לחמוץ הזה (15 שקלים, 330 מ"ל)

• Passion Pool, מיקלר - אחת החמוצות הרגועות יותר, בסגנון גוסה, גם היא ממיקלר הדנית, שאליה נוספו מעט מלח והרבה פסיפלורה, עד כדי כך שהצבע שלה כתמתם. בטעם היא מזכירה שייק טרופי עם נגיעות הדרים. מרענן ועסיסי (17 שקלים, 330 מ"ל)

• סיירן פומפלמוצ'לו - אחת מבירות הספיישל של המבשלה הבריטית סיירן. סאוור IPA אנגלי, המבושלת עם שלושה סוגי כשות עוצמתיים בתוספת מיץ וגרידת אשכוליות ורודות ועם נגיעת לקטוז (כן, בירה חלבית!) שטיפל'ה מעגל את החמיצות. מקסימה, ולא תאמינו כמה מעריצים יש לה! (18 שקלים, 330 מ"ל)

• Sweet Dreams Are Made of Prunes (Sour Series), מבשלת הוריזונט (הונגריה) - בירת אייל חמוצה שנחתה בארץ ממש בימים אלה, עשויה לתת חיטה מעושן עם הרבה מאוד שזיפים, טריים ומיובשים. התוצאה: בירה קיצית, מרעננת וכיפית כשברקע נגיעות עשן מגניבות (24 שקלים, 330 מ"ל)

• פיצ'י סאוור, בירה שפירא - והנה הנציגה הישראלית שלנו! בסיס הסאוור הזו תסס עם אפרסקים אמיתיים בתסיסה טבעית. בהמשך הכל הוכנס לחמש חביות עץ עם פינישים שונים - אלורוסו, ברבן, שרדונה ועוד, לתקופה של 14 חודשים. התוצאה היא בירה חמוצה, מאוד מורכבת, עם מנעד טעמים ועגלגלות. מוצר סופר־מעניין שנעשה כאן לראשונה בארץ. מוצלחת מאוד (89 שקלים, 750 מ"ל - עם פותחן מתנה)

• ליברייטד ליברטין, ברודוג – והנה עוד משהו אקסטרימי - בירת בלאק IPA מהמבשלה הסקוטית הכי טרנדית, שהתיישנה שישה חודשים בחביות יין לא לפני שהוספה לה כמות נכבדת של כשות בדריי הופינג. חייבים לטעום כדי להבין. סופר מעניין. (33 שקלים, 330 מ"ל)

• פרויקט טמפוס, לייט ביקומס האר ראספברי, מבשלת ביבר טאון - מבשלה אנגלית לא סטנדרטית שהוקמה בשנת 2012 על ידי לוגאן פלאנט, בנו סולן להקת "לד-זפלין". "פרויקט טמפוס" הוא הכינוי לסדרת הבירות המיוחדות והמופרעות ביותר שלה. זו שלפנינו היא בירת סאוור בתוספת פטל, מיושנת שנתיים בחביות עץ, קשוחה וחמוצה במיוחד עם טעמים סירחוניים שלא יבואו בטוב לכולם. אבל אם צלחתם את מבחן האומץ ולקחתם עוד שלוק, תמצאו בה עניין לא מבוטל. יקר ושונה מכל מה שהכרתם. (60 שקלים, 375 מ"ל)