הרבה יותר מבורשט: המטבח האוקראיני כובש את תל אביב

עולם הקולינריה הישראלי אימץ בעשורים האחרונים לחיקו מגוון עצום של מנות שונות ממטבחים מגוונים מרחבי העולם, מתאילנד ועד מקסיקו. החך הישראלי התרגל לאינספור טעמים חדשים ואקזוטיים.

אבל בתוך בליל המטבחים והתרבויות שעשו ארצה עליה, דווקא מורגשת היעדרותם של אלו השייכים למזרח אירופה ובעבר היו חלק בלתי נפרד מהקולינריה הישראלית. בעוד מסעדות "יהודיות" אשכנזיות הופכות בהדרגה לזן נכחד, כמה מסעדות רוסיות או כאלו ממדינות ברית המועצות לשעבר מתקיימות בצנעה, בעיקר בפריפריה. לצידן המטבח האוקראיני, השייך למדינה השנייה בגודלה במזרח אירופה ובית לקהילה יהודית ענקית, נפקד כמעט לגמרי.

בעוד אוקראינה עלתה לכותרות בשנה החולפת מסיבות שרחוקות מלהיות משמחות, כעת עולה המטבח של אוקראינה לתל אביב עם מסעדה חדשה שמתחייבת לספק חוויה קולינרית מהמדינה מוכת המלחמה, או לכל הפחות, ארוחה טעימה ועשירה. מסעדת "שו?" ציינה השבוע את פתיחתה לאחר תקופה ארוכה של הרצה עם ארוחה מיוחדת ממיטב המסורת האתנית האוקראינית.

ממוקמת בפינה בה שכנה בעבר מסעדה קוריאנית ברחוב קרליבך, "שו?" מציעה תפריט מהודק של מנות מהמטבח האוקראיני. רובן רחוקות מלהיות נחלת הכלל בציבור הישראלי ויכולות לספק גם לפודיז תל אביבים מנוסים כמה הפתעות מרעננות, כמו הווריניקי. וריניקי הם הפרשנות האוקראינית לכיסוני הבצק שנפוצים בצורות רבות בכל רחבי מזרח אירופה. כמעט כל מסעדה עממית באוקראינה מגישה סוג כזה או אחר של וריניקי וב"שו?" הם מגיעים במבחר נרחב של מילואים, כולל סוגי בשרים שונים, תפוח אדמה, פטריות וגולת הכותרת, וריניקי במילוי דובדבנים - מילוי שמספק מעדן חמוץ מתוק מרענן.

"רצינו להביא את המטבח האתני של אוקראינה לישראל כי הבנו שאין נוכחות אמיתית שלו במרחב פה", מספרת אנה אדרינקו, הבעלים של המסעדה. "גדלתי בעיר לא גדולה במרכז אוקראינה ולמדתי את סודות המטבח הזה מסבתא שלי, שגרה בקולחוז. הייתי מגיעה אליה בקיץ ותוך כדי עבודה במטבח המשותף של הקולחוז למדתי להכיר את חומרי הגלם והטעמים השונים שמרכיבים את המטבח שלנו".

ואכן, "שו?" מתהדרת בכמה נכסי צאן ברזל של הבישול המסורתי באוקראינה. כרוב ממולא, לשון בקר, סאלה - שומן שמוכן כממרח ומגיע יחד עם לחם שחור בעל טעם עז, ומעל כולם מתנשא הבורשט - מרק שמוכן בווריאציות שונות מאוד ברחבי מזרח אירופה והאוקראינים טוענים נחרצות כי הם אבותיו וכי רק הם מכינים אותו כמו שצריך.

גם אדרינקו מציגה קנאות אוקראינית אמיתית כשמדובר במתכון הבורשט שלה: "אני משתמשת אך ורק במתכון של סבתא שלי. לימדתי פה את כל הצוות שלא יסטו במילימטר מההוראות". התוצאה אכן מעולה, מדובר במרק בשרי, מנחם ומדויק ששווה לשתות אפילו בחום הבלתי נסבל של הקיץ הישראלי. "במתכון המקורי משתמשים בבשר חזיר, פה העדפנו שלא לעשות זאת כדי לתת גם למי שנמנע מחזיר את האפשרות להנות מהבורשט שלנו", מסבירה אדרינקו.

מי שמכיר קולינריה יודע שפעמים רבות, מאחורי המסורות והמנות יש גם לא מעט פוליטיקה, ואי אפשר להימנע מלדבר על הפיל בחלל המסעדה - על המלחמה. "זה כל כך כואב. כל החברים שלי בצבא. יש לי אחים שהתגייסו. אני מתנדבת בעמותה למען הנפגעים והפליטים ורואה המון רצון מצד הציבור הישראלי לעזור ולסייע. לצערי אני מכירה טוב מידי את המשמעות של המלחמה. בעלי נפצע במהלך מבצע חומת מגן והחיים לצד לוחם משתקם גרמו לי להכיר את מה שהמלחמה עושה לנפש", מספרת אדרינקו.