השף אסף גרניט פותח בימים אלה את מסעדת "באבא" בעיר החוף אנטיב בריביירה הצרפתית, הממוקמת בחבל פרובנס בדרום צרפת. באבא נפתחת במלון Cap d'Antibes Beach Hotel - מלון בוטיק ברמה של חמישה כוכבים. "לקראת אמצע השנה הזאת ממש יהיו לנו שבעה מקומות בצרפת", אומר גרניט ומפרט: "את 'שבור', 'בלאגן' המחודשת (לאחר שיפוצים), 'טקס', 'שוש' שהיא מעדנייה, 'שנה' שהוא בר יין חדש ברחוב בו פועלת שבור, 'באבא' החדשה ועוד מסעדה חדשה שתפתח בקרוב במארה".
איך אתה מרגיש לפתוח מקום חדש?
"אני עייף מאוד. כל שלושה ימים אני נמצא במדינה אחרת ופתיחה זה דבר מורט עצבים, אבל לפחות יש לי צוות טוב וזה מוריד קצת מהעומס. אני עייף אבל מרוצה".
הריביירה הצרפתית היא אחד מאזורי הנופש הפופולריים בעולם וידועה בכך שסלבריטאים ואישים מכל רחבי תבל נוהגים לנפוש בה, במיוחד בחודשי הקיץ. המסעדה החדשה, אותה פותח גרניט יחד עם השותפים אורי נבון, דן יושע ותומר כצמן, צופה לים התיכון מצידו הצפוני ומביאה אליו את ירושלים על צלחות מיפו.
"זאת מסעדה עם חוף פרטי משלה, ככה שכפכפי המטבח שלי כל הזמן מלאים בחול", מספר גרניט בהלצה ומוסיף: "אנחנו ממוקמים במרכז הריביירה, בין קאן לניס ואפשר לומר שהמסעדות בריברייה הן די גנריות. רוב התפריטים כאן מציעים פיצה, פסטה, קלמרי וסטייק. אנחנו הבאנו את המטבח שלנו - הירושלמי - מטבח שהוא כור היתוך של מהגרים מהמטבחים הערבי, הכורדי, הפרסי, האשכנזי - סוריאליסטי לראות את זה".
איך מסבירים לצוות המקומי מה זה סומאק?
"צוות המטבח והפרלור מקומיים וצוות ההקמה שלנו מורכב משפים ומנהלים מכל העולם. מה שאנחנו עושים פה, בין השאר, בשבועיים האחרונים זה להדריך את הצוות ולהרגיל אותם להיות קצת יותר באווירה שאנחנו מביאים איתנו, מנסים לחספס אותם".
איך אתם שוברים מוסכמות גם במקום החדש?
"יהיה כאן מאוד שמח וצבעוני בשולחן. אנחנו נגיש מנות מתאימות לשרינג. המוזיקה כאן שמחה וגבוהה, כמו בכל המסעדות שלנו. את כל הצלחות במקום יצר עבורנו קרמיקאי ישראלי מיפו בשם נור".
לא בונים פה על כוכב
באבא היא מסעדת חוף רחבת ידיים. היא כוללת 80 מקומות במסעדה ועוד 100 מיטות בחוף הפרטי ו-100 מקומות ישיבה בבריכה. לאורך שעות הצהריים תהיה במקום אווירה קז'ואלית וקלילה. בערב תלבש המסעדה אווירה חגיגית ואלגנטית יותר.
בין המנות בתפריט יהיו, למשל, מתאבן של "פריטו מיסטו" - המנה המסורתית מצפון מערב איטליה, שמורכבת מדגים ופירות ים מטוגנים בציפוי פריך; סלט קליאופטרה עם שפע של קייל, חסה, צ'יפס ארטישוק, שמנת פרמזן ועוף כבושים בקפה שחור וסומאק. עוף בליווי רוטב פנקייק, רוטב עמבה חמצמץ וירקות מסוכרים. סטייק צלעות וירקות שרופים עם טחינה, ועוד ועוד.
שותף נוסף שיזם את הקמת המקום הוא ניקולה סלטיאל, שהמסעדה קרויה על שם אביו. גרניט מסביר: "הכינוי של אבא של ניקולה היה 'באבא'. הוא פשוט הציע לנו את השם ומיד אמרנו לו: 'שמע, זה עובד'. הבעיה היחידה היא שיש לנו יותר מדי מסעדות עם האות ב' ".
יהיה מישלן גם לבאבא?
"אני לא חושב שאנחנו בונים פה על כוכב כי זה יותר בווייב של מסעדת חוף"