אחד הענפים החקלאיים שאנחנו יכולים להתגאות בהם כמדינה הוא ענף הזית. לפי עדויות ארכיאולוגיות, המוצר הופק מאדמת הארץ כבר בתקופות קדומות, ולפי מחקרים מסוימים היה האזור אפילו אחד ממקורות השמן לעולם כולו. עונת המסיק הישראלית מתחילה בחודש אוקטובר ונמשכת עד לחודשי אביב. זוהי התקופה בה בתי הבד המקומיים קוטפים את פירות המטעים, מפיקים מהם שמני זית ומבקבקים אותם. השנה, עם תומה של עונת המסיק, יוצא לדרך יריד שמני הזית הראשון של ישראל שיציג את השפע המקומי.
היריד, שיתקיים בתאריך 17 במרץ בין השעות 14:00- 10:00 ברמת הנדיב שבכרמל, הוא יוזמה מקורית של ענף הזית במועצת הצמחים הישראלית. לצד דוכני יינות, מאפים, לחמים ומטבלים, יהיו בו, כמובן, עשרות דוכנים של מותגי שמן זית מקומי. בהם: שמני הזית המסורתיים של משק "ג'השאן" הנעשים בגליל משנת 1863, שמני זית מדבריים של משק "מרום" במצפה רמון, שמנים ייחודיים של "שמן הצפון" שהופקו מפירות מטע עצי זית עתיקים בני אלפי שנים בגליל, ועוד רבים נוספים.
לקראת המאורע, אורי יוגב, ראש ענף הזית מסביר כל מה שצריך לדעת על המוצר שמהווה מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני.
איך בוחרים את השמן?
את שמן הזית כדאי לבחור לפי גיל. תמיד מומלץ לרכוש את השמן כמה שיותר טרי. לשם כך, אפשר לבדוק את מועד המסיק: תקופת המסיק היא בין החודשים ספטמבר עד דצמבר כאשר רוב השמנים לא עוברים בקבוק לפני ינואר. לפי תאריך סיום התוקף של המוצר, ניתן לחשב שנה עד שנה וחצי אחורה ולהבין מהי שנת המסיק. כל שמן זית שהוא לא 100% ישראלי, ככל הנראה מיובא ולכן סביר להניח שיהיה מעונות קודמות. עדיף לחפש שמן באיכות של כתית מעולה שנבדק על ידי פאנל מוסמך. אם ניתן לטעום - נצלו זאת - מרירות וחריפות הן תכונות חיוביות בשמן זית.
איך טועמים שמן זית?
מוזגים כמות קטנה ממנו לכוס זכוכית נקייה, מערסלים את הכוס, סוגרים ומחממים בכף היד. השלב הראשון הוא להריח. לשמן יכולות להיות ארומות פירותיים של זיתים, עגבנייה, שקד ואפילו אגוז. בדקו, אולי יש לו ארומות "ירוקות" כמו דשא קצוץ או שמא אנחנו מריחים פגמים וניחוח לא ברור? לאחר מכן, מכניסים שמן לפה, חשים את המרירות בצידי הלשון ובחלקה האחורי. את רמת החריפות בבליעה - אלו הן תכונות חיוביות מרכזיות בשמן זית. טועם מוסמך, עובר הכשרה של חמישה ימים לפחות על מנת להיכנס לתחום.
איך מוודאים איכות?
התקן הישראלי לשמן זית זהה לתקן של ארגון הזית העולמי וקובע ארבע דרגות איכות: "כתית מעולה" היא הדרגה הגבוהה ביותר הכוללת שמן ללא פגמים ומינימום פירותיות. "כתית" היא דרגה המעידה על פגם קל. "שמן רגיל" (ordinary) היא דרגה המעידה על פגם מודגש ו"שמן למאור" הוא שמן שאינו למאכל שכן מדובר בשמן זית עם פגם כבד ובולט.
האם אפשר לטגן בשמן זית ובמה לשלב אותו?
בניגוד לסברה הרווחת, שמן הזית מתאים מאוד לטיגון. בשונה משמנים אחרים, יש בו חומרים נוגדי חמצון השומרים על איכותו גם בזמן טיגון. את השמן ניתן להוסיף לסוגי מאכלים רבים מאוד וגם כאלו שבמחשבה ראשונה אולי נמנעים מהם. אפשר להשתמש בו, למשל, באפייה, עם פירות, בגלידות, במשקאות חריפים, וכמובן, בסלטים ובישולים רבים.
איך רצוי לאחסן את המוצר?
לשמן הזית שלושה "אויבים" - אור, חום וחמצן. משום כך מומלץ לאחסנו במקום קריר ואפל ללא גישה לאוויר. כמו כן, עדיף שיהיה שמור במיכל נירוסטה ולא במיכל פלסטיק, חומר שעלול להיות באינטראקציה כימית עם השמן.
