השף תומר טל (ג'ורג' וג'ון)
איסטנבול: שווארמה שהיא הצגה
לפני שלושה חודשים מימשתי תאווה רצינית שלי - לבקר באיסטנבול. עם הגעתי לעיר הצטערתי שלא יצא לי לחוות אותה עד היום במהלך ביקוריי בטורקיה. בכל סמטה ופינת רחוב, במקומות מרכזיים ובסמטאות נסתרות, יש אינספור מסעדות מפתות מסוגים שונים.
הריח ברחובות דיבר אוכל, הטורקים היו שירותיים ומסבירי פנים, ומהר מאוד הבנתי שמה שאני חווה כאן הוא בעצם תרבות - שנים על גבי שנים, דורות על גבי דורות, של אוכל, מסורות, טעמים וניקיון, שרק הולכים ומתעצמים עם הזמן.
במהלך ארבעה ימים, שבהם דגמתי מספר לא מבוטל של חוויות אוכל מסוגים שונים, נוכחתי להבין שלעם הטורקי הכל ברור ומובן. "יש לנו אוכל מטורף והוא האמת", אמרו לי המקומיים שאיתם דיברתי.
כשהגעתי, הייתי מוכן מראש עם עשרות המלצות על מקומות לאכול בהם, אבל הרגשתי שלאדם כמוני, שיכול להתקיים רק ממנת שווארמה (דונר), יש בעיה לא פשוטה - לא ידעתי במה לבחור. התייעצתי בקדחתנות עם חבר טורקי, וכך אמרתי לו: "יוסוף, שלח אותי למקום שבו נמצאת השווארמה הכי טובה בעיר, משהו שיפיל אותי". וכך היה. הוא שלח אותי למקום "שלהם" ואמר לי: "אנחנו, האיסטנבולים, אוכלים רק שם".
נכנסתי, ממש כמו שהבטיח, לחלל לא קטן, עמוס מאוד, הומה אדם, אבל גם נקי ומסודר. לנגד עיניי ניצבו ארבעה סיחים אימתניים של דונר, ולהערכתי כל שיפוד התחיל במשקל של 100 ק"ג. סביבם עמדה שיירה של טבחים - כל אחד עשה דבר אחר. מאפיית פיתות טריות וחמות לצידם משכה גם היא מייד את תשומת הלב. ברגע שהתיישבנו התחילה ההצגה. המלצרים לא נתנו רגע לעכל - הכל התחיל לרוץ לשולחן: קנקנים גדולים של שמן זית, קנקן סירופ רימונים, ירקות, צ'יפס הום־מייד, בצל סומאק, איירן (משקה יוגורט), חריפים... ואז נחתה הפצצה - שתי צלחות עמוסות בבשר נמס בפה, מקורמל למשעי, מומלח בדיוק מרשים.
השולחן הזה היה מדויק בכל מובן. קיבלתי את מבוקשי. זו היתה חוויה יוצאת דופן בעסק משומן ויעיל, והכי חשוב - סופר־סופר טעים. מובן שחזרתי שוב למחרת. עשו לעצמכם טובה גדולה ובביקור הבא תגיעו לפלא הזה. איסטנבול מלאת הפתעות ואוכל מרשים בכל פינה, אבל כזו פינה לא ראיתי אף פעם.
Bayramolu Döner
Rüzgarlıbahçe, Cumhuriyet Cd. No:2, 34805 Beykoz/stanbul, Türkiye
הבלוגרית קרן אגם
פיליון: קסם הלחם הפשוט
ביולי האחרון נסענו עם הילדים לחופשה בפיליון שביוון ושכרנו בית בכפר Tsagarada. עוד לפני שהגענו שמעתי המלצות על מאפייה קטנה ומשפחתית, שכדאי מאוד לגשת אליה בבוקר ולרכוש ממנה מאפים.
למרות חיפושים ושיטוטים רבים ביום הראשון לחופשה, לא מצאנו אותה. כבר התאכזבתי וחשבתי לעצמי שאולי נסגרה בתקופת הקורונה. אלא שלמרבה המזל, ביום השני לטיול פגשנו משפחה ישראלית שנתנה לנו הוראות הגעה מדויקות.
אני מתרגשת מאוד כשאני נוסעת למאפייה מקומית, ואפילו לא יכולה להסביר את רמת הציפייה שממלאת אותי לקראת כל מפגש עם מאפים שונים ברחבי העולם. כשמתקרבים למקום כזה דפיקות הלב שלי מתגברות ואני חוזרת להיות הילדה הקטנה שהייתי - רוצה להכיר כל דבר, לטעום מהכל. כשראינו סוף כל סוף את המאפייה באופק, הלב צהל משמחה.
מי שמכיר את פיליון בוודאי יודע שהיא הררית מאוד. היא שוכנת לצד הים, וכל הדרכים בה מפותלות. Glykia Strofi, שפירוש שמה הוא פנינה מתוקה, נמצאת בתוך הכפר בירידה תלולה לצד כביש מפותל, ואפשר לפספס אותה בקלות. בתוך המקום עמד לצד הקופה בחור צעיר והיה ברור לגמרי שהוא גם האופה. בכל בוקר חלון הראווה מתמלא מאפים בניחוח בלקני - הכל טרי, נאפה בבוקר ונראה נהדר.
אפשר למצוא שם סוגים שונים של ספנקופיטה (מאפה תרד וגבינות מבצק פילו) ובצקים אחרים ממולאים בגבינות מקומיות, בורקסים, בייגלה, מאפים מתוקים כמו קרואסונים ומיני מאפי שמרים ממולאים, ועוד ועוד. המבחר היה עצום, והכל נראה עשוי במדויק.
בחרנו לקחת בורקסים עם תרד וגבינה, וגם כאלו שעשויים פילו וגבינה לילדים, קרואסונים ובייגלה, שנראה כמו זה הירושלמי, אבל מגיע בחתיכות ארוכות וישרות. יש לי חיבה מיוחדת לדברים שעשויים בפשטות, והקרואסון שלקחנו היה מבצק שמרים פשוט, לא התהדר באלפי עלים דקיקים שנפרדים זה מזה, והזכיר לי את סגנון האפייה שלי. יצאנו מהמקום עמוסי שקיות ובידיעה שלמחרת נחזור.
בביקור השני שם גיליתי שמכינים במקום רק סוג אחד של לחם - והיה בזה בעיניי קסם גדול שכבר לא רואים. היום השפע מבלבל, והפשטות הזו פשוט ניצחה. הלחם היה מדהים. קנינו בכל יום את הלחם המקומי וקצת מאפים - זה מה שעושים שם כולם. בינתיים כבר הזמנתי את החופשה הבאה שלנו בפיליון, ואני יודעת היכן נבקר בכל בוקר.
המאפייה המקומית Glykia Strofi בכפר Tsagarada
השף והמסעדן גיא גמזו (אריא, נונונו, בינגו)
פריז: געגועים לצרפת הקלאסית
יש לי בבית ספר על בראסרי ועל ביסטרואים בפריז. מופיעות בו מסעדות רבות שהן "אולד סקול", ובטקסט עליהן משולבות תמונות של מנות מהקלאסיקה של המטבח הצרפתי. הקולינריה בועטת, מתפתחת ומשתנה כל הזמן, עוברת כל מיני תהליכים, אבל לאחרונה אני מחפש ללכת אחורה, למקורות - לדבר בשפה של פעם.
לפני 12 או 13 שנה נסעתי עם השף רפי כהן לפריז ואכלנו בביסטרו מהמם, שאני אפילו לא זוכר את שמו. אכלנו שם דברים שהיום כבר לא קיימים, כמו טרין (ממרח של בשר) עם מצח פרה, נתח שהיום כבר לא מאשרים למכור. זה הניע אותי להתחיל לחפור ולחפש. רציתי לשחזר חלק מהחוויה הזאת, וזה הביא אותי למסעדת ביסטרו עתיקה שנפתחה אי־אז ב־1912. שמה Benoit והיא שייכת לאחד מגדולי השפים והמסעדנים בעולם - אלן דיקאס.
הגעתי לשם לבד - פינת רחוב בשדרה שאין בה כמעט כלי רכב. עמדתי כך בחוץ ולא היה אפשר לזהות שיש במקום מסעדה. לבסוף הבחנתי בה. נכנסתי דרך דלת כפולה, ומייד קיבל את פניי מנהל המקום, שהיה לבוש בחליפה אלגנטית שהתכתבה עם כל העיצוב הפנימי, הקלאסי: שולחנות וריהוט עץ כבד ומעוטר, כיסאות מרופדים, צלחות חרס מקושטות, ואפילו סכו"ם מיוחד וקלאסי.
מסביב ישבו המון אנשים מבוגרים ממעמד סוציו־אקונומי גבוה. חוויית השירות במקום גם היא קלאסית מאוד, ובכל זאת הוא עדיין משדר ביסטרו - מסעדה צרפתית שייחודה בעיצוב, בתפריט האוכל המוגש בה או בתמחור שונה בהשוואה למסעדות יוקרה.
התפריט של הצהריים (יש גם תפריט ערב) כלל כמעט את כל הקלאסיקות הצרפתיות שאפשר לפגוש: מנת הטרין, מנה חורפית מאוד ומנחמת של מעין מוס ארטישוק ירושלמי עם פטריות יער, פסטה וציר בקר עם חתיכות בשר בפנים; מנות דגים קלאסיות, כמו בר בלאן (רוטב עשיר על בסיס חמאה), צלפים ושמן זית; פוטפה, ועוד. אלה לא טעמים שמעיפים אותך, אבל זה מדויק ועגול. ככה זה צריך להיות - מרמת חומרי הגלם, דרך כלי ההגשה ועד החוויה, כל פרט השלים את חברו. מי שרוצה לחוות קלאסיקה צרפתית אמיתית - זה המקום, אבל תדעו שחשוב להזמין מקום מראש.
Benoit - 20 Rue Saint-Martin, 75004 Paris
הבלוגרית תמרה אהרוני
אמסטרדם: חוויה קולינרית ושמה "קניות בסופר"
לפני כעשר שנים למדתי אמנות בהולנד וגרתי באמסטרדם, ממש מעל השוק המפורסם "אלברט קאופ". אבל מלבד השוק צריך גם איזשהו סופר מקומי, וכך הכרתי את הרשת ההולנדית Albert Heijn, שלה סניפים בכל רחבי המדינה.
באופן כללי, גם אם אין לכם מטבח ואתם לא מעוניינים לבשל במהלך נסיעה, בעיניי ביקור בסופר בחו"ל הוא חוויה תרבותית וצרכנית מעניינת. יש הרבה סוּפרים מיוחדים ונפלאים באירופה, אבל זה מצא חן בעיניי במיוחד.
יש כמה גדלים של חנויות לרשת הסופרים הזאת: יש סניפים קטנטנים, שנראים ממש כמו פיצוצייה, ולעומתם יש סניפים שנקראים XL, שנמצאים לרוב מחוץ לעיר. אני רוצה להמליץ דווקא על הסופרים השכונתיים - הם גדולים ומרווחים מאוד, הכל מאוד מסודר ומאוד־מאוד טרי.
בהולנד הרגלי האכילה והבישול אחרים מאשר בישראל. שם לא מבשלים בסירים גדולים, ההולנדים מבשלים בכל יום ארוחה טרייה לאותו הרגע, ולכן יש תחלופה גדולה במצרכים. זה משפיע גם על הרגלי הצריכה. כך, למשל, אין בשר קפוא בסופר כלל, אלא רק מקרר עם בשר טרי, מכל הסוגים, והנתחים ארוזים לפי סוג ומשקל.
דבר נחמד נוסף הוא המחשבה על המוצרים המשלימים. במקרר הדגים, למשל, אפשר למצוא כל מיני סוגים של סלמון מעושן, ולידם מונחת חבילה של בליני וגם של קוויאר, כך שאפשר לחזור עם המוצרים הללו הביתה ולהרכיב מנת בליני עם סלמון, קרם פרש וקצת קוויאר.
במחלקת הירקות אפשר למצוא גם ערכות שבהן מסודרים יחד כל המוצרים הנדרשים להכנת מנה מסוימת, כמו ערכת מרק פטריות עם פטריות, תימין ומרווה או ערכה להכנת מוקפץ.
מחלקה מעניינת נוספת היא של מוצרים המיועדים לאירוח. בהולנד נוהגים לחזור הביתה מהעבודה ולהכין מעין "Happy hour" עם משקה טוב וקצת נשנושים. במחלקה הזאת תמצאו, בין השאר, זיתים מתובלים, גבינות חתוכות לקוביות, נקניקים פרוסים ועוד מגוון מצרכים שהולכים טוב לצד המשקה בזמן אירוח.
וכמובן גם מחלקת הגבינות במקום מגוונת ועשירה, כראוי למדינה שבה תופסים את עניין הגבינות ברצינות רבה. כמו כן, על המדפים ובמקררים נמצאים המון מוצרים מיוחדים שאי אפשר למצוא במקומות אחרים. אחד האהובים עלי הוא בקבוקי שייקים של פירות וירקות בלי חומרים משמרים בטעמים מטריפים. המקום מאפשר גם התנהלות כלכלית נכונה. מלבד המחירים הנוחים, בכל שבוע כל מחלקה בסופר מכריזה על מוצרים טריים ב"בונוס" - מוצרים שרק מהם יחד אפשר להכין ארוחה שלמה.
אם אתם מגיעים להולנד, אני ממליצה מאוד לקפוץ לסופר הזה. גם אם לא תכננתם לבשל, אני בטוחה שתמצאו בו מה לקנות, כי אין דבר כזה שיוצאים משם בידיים ריקות.
הסופר השכונתי של רשת Albert Heijn באמסטרדם
השפית שיראל ברגר (OPA)
ברלין: כשהמקום עושה את הטעם
Nobelhart & Schmutzig היא מסעדת פיין דיינינג בברלין עם ייחודיות שבעיניי מטריפה את הדעת. האווירה במקום אנרגטית, והוא דוגל בשימוש בחומרי גלם מחוות אורגניות מקומיות בלבד.
התפריט סגור לארוחת טעימות, והאוכל טעים ופשוט - מדגיש את הטעם הטבעי של המזון, ולפעמים ככה אני מעדיפה. אכלתי שם, למשל, מנה שכוללת שילוב של תפוח אדמה, מעין פירה, עם תפוח מקורמל. זה מקום שמקרב את הסועדים לעונות ולשדות שמסביב לברלין, וזה ראוי להערכה.
אבל מה שמיוחד ביותר במקום הזה הוא לאו דווקא האוכל, אלא האנרגיה. בעל המקום, בילי, תמיד נוכח בו. הוא אדם בעל אופי מיוחד וידע רחב ומרגש על יין. כמעט כל מקומות הישיבה במסעדה מוצבים סביב הבר, שבתוכו מטבח פתוח.
המקום לא מתחנף, דבר שקשה מאוד למצוא בסצנת המסעדות בתקופה שלנו. מה זה אומר לא מתחנף? כבר בכניסה על דלת המקום יש הוראה שלא לצלם בו. אסור להשתמש בו בטלפון, והניתוק המוחלט מהנייד הכריח אותי להיות לגמרי נוכחת. כמו כן, יש סטיקרים שמגחיכים אתרי תיירות קולינרית. האנרגיה והנשמה של האנשים שהקימו את המסעדה נוכחות וממלאות את החלל, וכשנשמות ייחודיות מחליטות לפתוח מקום - מדובר בדבר בלתי ניתן לשכפול.
שמעתי על המקום מחבר שגר בברלין, וזהו מוסד מוכר ופופולרי שמככב ברשימת "50 המסעדות הטובות בעולם", ובצדק (הפעם). אין הרבה מקומות כמוהו שבהם האווירה והאנרגיה מתעלות אפילו על האוכל, גורמות לך להרגיש שהגעת לעומק נשמתו של יוצר הדבר - כאילו הבחור הזה, בילי, לא רצה לעשות דבר מלבד למזוג יין טוב לאנשים ולהאכיל אותם באוכל שהוא הרבה פחות מזיק לסביבה.
Nobelhart & Schmutzig, Friedrichstraße 218, 10969 Berlin
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו