אוכל מספר סיפור ומציף געגוע, זוהי דרכו האגבית לעורר בנו כמיהה וחשק. יש בכך ערך גדול בעשייתו של אדם יוצר. זהו כח מניע ומפרה. רבות נאמר, נכתב וסופר על טעם.
במפגש בין תרבויות אוכל שונות אפשר למצוא קווי דימיון רבים בין זיכרון של טעם של שף ספרדי נודע, לדוגמא, לבין כזה של שף ישראלי מן הלבנט. מספיקה נגיעת תבלין חוצה יבשות - ונחשול של נוסטלגיה שוטף את החך, הלב והנשמה.
כך היה עת ביקרה בג׳ירונה, ספרד, משלחת שפים ישראליים את שלושת האחים לבית רוקה. חואן, ג׳וספה וג׳ורדי גדלו בתוך מטבח הבר של אימם. היה זה בר מסעדה קטלוני מסורתי, אך יותר מכל, היה זה עסק משפחתי במלוא מובן המושג. מאותו מטבח שבו טיגנו קרוקטס ובישלו ממושכות נתחי בשר שמנמנים צמח שף חואן רוקה ושף פטיסייר ג׳ורדי רוקה – מגדולי השפים של דורנו. מתוך הבר בו נמזגה בירה קרה וטרייה גדל לתפארת ג׳וספה רוקה, סומלייה אדיר ומחונן.
השלישיה המשיכה את המורשת ולימים פתחה מסעדת-על ושמה מתכתב עם בר ילדותם CELLAR DE CAN ROCA. גם היום, כשעל הקיר אינספור פרסים, עיטורים, גביעים ומדליות. לאחר שכבשו את פסגת הדירוג העולמי ואת המקומות הראשונים בכל רשימה וקיטלוג- האחים רוקה מבשלים, רוקחים ומחפשים ״זיכרון של טעם״, בעיקר זה של מטבחה של אימא.
האמפריה של רוקה
האחים רוקה יצרו לעצמם עולם קולינארי ובו קודים ברורים של למידה ועשייה. הוא מנוהל תחת סט ערכים הוליסטי ושיתופי שעיקרם: ״סקרנות, תעוזה וידע״. והמוטו המנחה הוא: ״ללא תנועה-אין יצירתיות. ללא יצירתיות – אין חדשנות״. ואיך זה בא לידי ביטוי? ומה הקשר בין תנועה וסקרנות ל״זכרון של טעם״?
ובכן, העולם של האחים רוקה הוא בועה ייחודית אותה יצרו האחים במתחם המסעדה בג׳ירונה. מעברו השני של הרחוב הצר בו ממוקמת אחת המסעדות הטובות בתבל, ניצב בית קטן מוקף גינה גדולה ונחבא בינות העצים.
שם בחדרי הבית ממוקמים מעבדת מחקר גסטרונומית, חדר למידה משותף ובו ספרייה אדירה, סטודיו לעיצוב גרפי ולעיצוב מוצר, בית מלאכה לניפוח זכוכית. בגינה נערכים מחקרים בוטנים ועבודת שימור זני מורשת. ובמרכז הבית גם חדר משחקים, מפני שג׳ורדי רוקה מקפיד על קריצת הומור תמידית.
הבית הזה הוא ביתו של צוות השותפים לעשייה ולעבודה של רוקה –ביניהם גם המלצרים, הטבחים והטבחיות, מנהלי המשמרת וכל צוות המסעדה - זהו צוות מולטי דיסיפלינות העובד יחדיו על מנת להמשיך ולהצעיד את המסעדה קדימה ואל הגשמה בלתי פוסקת.
עם כל זאת, המתחם הנחשק, שלו היתה ניתנת לי ההזדמנות – הייתי משתקעת בו למשך תקופה ולומדת עצמי לדעת – נמצא בסמוך לבר הישן ולבית המשפחה וממשיך להיות כרוך בעבותות לעבר מבלי לגרוע מבט אל העתיד, אף לא לרגע.
האחים רוקה מאמינים בצמיחה מן השורשים וקידוש המסורת והקלאסיקה. הם נושאים על נס שמחתם ועשייתם את אימא רוקה שהיא עד היום האורים והתומים ומודל להערצה. דמותה נשקפת מצילומים ממסוגרים בכניסה למטבח המרהיב. הומאז׳ למטבחה מוצג באחת ממנות הטעימה בארוחת הדגל העונתית.
בירה שיוצרת הרמוניה
לפי עקרונות מובהקים אלה, בוחרים האחים רוקה את שיתופי היצירה שלהם בקפידה יתרה. בזכות העיסוק המתמיד שלהם בטעם, ארומה ומיצוי מקסימלי של שני אלה הם שולחים ידם גם בפיתוח לייבלים פרטיים בעולם הבירה, לדוגמא.
ערכי מותג הבירה ״אסטרייה דאם״ המקומית תואמים לרוח עולמם של האחים רוקה. הגידול המוקפד של חומרי גלם איכותיים לבישול הבירה. שילוב של אלמנטיים ייחודיים על מנת לבשל בירה המותאמת למיקום הגיאוגרפי ואופיו והחיפוש המתמיד אחר חדשנות וצמיחה.
אלה הביאו את האחים רוקה לחיפוש אחר בירה דינמית שתשתנה כל הזמן ואשר מאפייניה יהיו נאמנים לטירואר הקטלוני, כמו למשל לתת ביטוי לארומת ענבי הגראנש האופיינים לאיזור. ג׳וספה רוקה מתייחס לבחירת המשקאות המלווים את הארוחה כאל מקור השראה ומעטפת היוצרת הרמוניה. הוא מתאים למנות בירות מבית ״אסטרייה דאם״ וכמובן יינות חובקי עולם.
אוכל שעושה לבכות
מתוך חמישה עשר מתאבנים, שתיים עשרה מנות, שלושה קינוחים, עגלת ממתקים, ארבעה בקבוקי בירה שונים, 12 בקבוקי יין מגוונים – זכורה לי בעיקר המנה המוקדשת לאימא. איך זיכרון של טעם של שלושה אחים קטלוניים מעלה דמעות בעיניה של מאיה דרין, פרח שכונות מארץ הקודש?
על צלחת קרמיקה עגולה וגדולה למדי הונח קרטון לבן עבה ומקופל לשניים. כשפתחתי את הקפל, משל היה ספרון, נגלתה לעיני מלאכת עיצוב בנייר הנפתחת לכדי רפליקה של הבר של אימא רוקה. זוכרים את ספרי הילדים שכל כפולה בהם יוצרת עולם תלת ממדי עשוי נייר? בדיוק כזה, כמו של ילדים, כמו הילדה שהייתי פעם.
מיקמתי את ״בר הנייר״ בדיוק היכן שהוסבר לי, כדי לגלות שהשליש החשוף של אותה צלחת קרמיקה הפך באחת לרצפת הבר. ובתוך יצירת המופת משובבת הלב הזאת הוגשו חמש מנות טעימה קטנטנות כהומאז׳ לחמשת המנות המסורתיות אותן הגישה אימם בבר המשפחתי.
אני אינני ספרדיה מג׳ירונה, הוריי מעולם לא עבדו בתחום המסעדנות – אך כל זיכרונות הילדות של חואן, ג׳וספה וג׳ורדי הציפו אותי באחת. היתה זאת אהבתם העצומה והנוכחת של הבנים לאימם שהעלתה דמעות בעיני- עיניה של אימא אחרת לגמרי, אשר גם לה בנים בלבד.
הכותבת הייתה אורחת מותג הבירה "אסטרייה דאם"
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו