קרואסון אחד הופך לשלל מנות לכבוד שבועות

ערב שבועות, חג הגבינות, הוא זמן מצוין לארוחה מושחתת מלאה בפחמימות ובשומנים (שומן של גבינות שמנות, כמובן).

לשבועות אין באמת מצווה מיוחדת, ולכן החג אימץ לעצמו מנהגים שאיכשהו נדבקו אליו במשך השנים, שחלקם הפכו ממש לסמל. הרושם הוא שמקור המנהגים האלה בתורה - אבל לא כך המצב.

את ארוחת ערב החג החלטתי להכין למענכם הפעם עם צרי אגמי, השפית של אחד הפוד־טראקים שלי במתחם DNA, שהחל לפעול בקומת הקרקע של עזריאלי תל אביב.

לה פו פו (La Foux Foux), או "המשוגעת" בצרפתית, הוא קונספט שלוקח בסיס של קרואסון ומשתמש בו למנות מושחתות, יצירתיות ויוצאות דופן - החל מכריכי בוקר בקרובאן (כריך קרואסון עגול) ועד קינוחי ברדפודינג מבוססי קרואסון, קפה ומאפים. נכון שלה פו פו מתאים לכל שלב ביום, מארוחת בוקר מהירה ועד לצהריים או לאחר הצהריים, אבל לחג השבועות אין משהו מתאים יותר.

אז קשטו את השולחן בירוק ובחציר, לבשו לבן - וכמובן הכינו מלא־מלא מאכלי גבינות וירק.

וחג שמח!

קרופודינג (כמו ברדפודינג, רק מקרואסון)

החומרים:

(המתכון מספיק ל־10-8 תבניות אישיות)

• חמאה רכה (לשימון התבנית)

• 300 מ"ל חלב

• 300 מ"ל שמנת מתוקה

• 50 גרם סוכר לבן

• 1 ביצה, 2 חלמונים

• 30 גרם שוקולד מריר קצוץ

• 30 גרם פטל או פירות יער

• 4-2 קרואסונים (חמאה או שוקולד, חתוכים לקוביות)

• פיסטוקים לקישוט

מערבבים את כל מרכיבי החביצה חוץ מהקרואסונים, ואז מוסיפים את חתיכות הקרואסון ומשרים במשך כ־15 דקות.

מחממים תנור ל־175 מעלות, משמנים את התבניות במעט חמאה רכה, מוזגים את התערובת (להקפיד שיש כמות נוזל מתאימה למספר הקרואסונים) ומפזרים מעט פיסטוק למעלה. מכניסים לתנור למשך כ־20 דקות, עד להזהבה. המלצה: להגיש עם שמנת חמוצה, קרם פרש ופירות טריים.

סלט קיסר עם קרוטוני קרואסון

החומרים:

• חסה רומית

• צנוניות

• צלפים מיניאטוריים

• בצל סגול (אנחנו מוסיפים לו קצת סומאק, שמן זית ולימון אחרי החיתוך - זה מוריד חריפות ומייחד אותו)

• פרמזן

• עירית

• קרוטונים (עשויים מקרואסון, ראו להלן)

חותכים קרואסונים לקוביות ומתבלים בשמן זית, במלח ובפלפל. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־160 מעלות, ואופים במשך כ־10 דקות, עד להזהבה. מוציאים לקירור.

רוטב קיסר (כ־1/2 ליטר)

החומרים:

• 300 גרם מיונז

• 50 גרם חרדל גרגירים

• 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת

• 1/2 שן שום כתושה

• 1/2 חבילה (כ־20 גרם) אנשובי, עם השמן

• 10 גרם צלפים קצוצים

• 20 גרם שמן זית

• 10 גרם מיץ לימון

מסדרים על קרש עץ את עלי החסה, הצנוניות, הצלפים המיניאטוריים והבצל. מתבלים במעט שמן זית, לימון, מלח ופלפל. מזלפים מהרוטב בכמות נדיבה, מפזרים את קרוטוני הקרואסון ומגררים מעל פרמזן (כמה שאוהבים). מפזרים מעל עירית קצוצה.

"כריך" קרואסון מסקרפונה, כמהין, סלקים צלויים וירוקים

החומרים לקרואסון:

(חומרים ל־30 קרואסונים בינוניים)

• 250 מ"ל מים קרים

• 240 מ"ל חלב 3% שומן

• 120 גרם סוכר

• 500 גרם קמח

• 500 גרם קמח לחם

• 50 גרם שמרים טריים

• שקית משפר אפייה (לא חובה)

• 70 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

• 20 גרם מלח

• 500 גרם חמאה (לקיפולים)

מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה, לפי הסדר, את המים, החלב, הסוכר ושני סוגי הקמח. מפוררים מעל את השמרים ומוסיפים את משפר האפייה, אם משתמשים.

לשים במהירות איטית במשך 2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים במהירות בינונית במשך 6 דקות, עד לקבלת בצק חלק, רך ואחיד. מרדדים למלבן בעובי 4-3 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד בצורה רפויה ומניחים במקרר, לפחות לשעה ורצוי למשך הלילה, לתפיחה איטית.

מניחים את החמאה לקיפולים במרכז נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל 25x20 ס"מ. שומרים במקרר עד לשימוש.

על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 45x25 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים אותו עם הבצק, כמו שסוגרים ספר.

מהדקים את השוליים במערוך ומרדדים שוב למלבן בגודל 80x25 ס"מ. מקפלים את קצות הבצק משני הצדדים לכיוון המרכז, כך שהם נוגעים זה בזה ומקפלים את הבצק על עצמו, כמו שסוגרים ספר - בסך הכל 4 שכבות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל 80x25 ס"מ ומקפלים קיפול מעטפה לשלושה חלקים. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.

על גבי משטח עבודה מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 80x25 ס"מ ובעובי 4 מ"מ.

בעזרת סכין חדה מיישרים את השוליים. חותכים את הבצק למשולשים שבסיסם ברוחב 8 ס"מ.

מגלגלים כל משולש מהבסיס כלפי הקודקוד, תוך כדי מתיחה קלה שלו.

מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשאירים בין הקרואסונים רווח היקפי של 5 ס"מ.

מברישים את הקרואסונים בביצה טרופה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים למשך שעתיים.

מחממים תנור ל־170 מעלות. מברישים שוב בביצה. יש להקפיד שלא להבריש את הצדדים כדי שהעלים שיצרנו לא יידבקו באפייה.

אופים במשך 17-15 דקות, עד להזהבה.

החומרים ל"כריך":

ממרח מסקרפונה כמהין:

• 200 גרם גבינת מסקרפונה

• 10 גרם מחית כמהין (ניתן למצוא במעדניות מובחרות)

• 10 גרם שמן זית

• 5 גרם מיץ לימון

• קורט מלח

מערבבים הכל יחד לממרח חלק.

סלק צלוי:

מניחים 1/2 ק"ג סלק על תבנית עם מלח גס.

מכניסים לתנור שחומם ל־170 מעלות למשך כשעה ורבע, עד שמתרכך.

מחכים שיתקרר, מקלפים ובוצעים לחתיכות בסגנון חופשי.

עלים ירוקים:

• 1/2 צרור פטרוזיליה

• 1/2 צרור ארוגולה

• 1/4 צרור נענע

• 6 גבעולי בצל ירוק חתוכים גס

מתבלים במעט שמן זית, לימון ומלח.

מכינים את הכריכים: חותכים את הקרואסונים ומורחים בממרח הכמהין.

משבצים סלקים ומעליהם שמים מהירוקים המתובלים.