לאורך שנים ארוכות הקפה נחשב לא בריא. מאז שנמצא צמח הקפה באתיופיה והופץ בעולם במאה ה־15 על ידי הערבים, אסרו חכמי הדת המוסלמים בעצמם את שתיית הקפה, משום שהוא נחשב משכר. באירופה ראו בו משקה רעיל, בבריטניה כינו אותו "משקה הממזרים השחור", והמורמונים אוסרים את שתייתו עד היום.
בין המיתוסים הקשורים לקפה היו שטענו במאה האחרונה כי הוא מעלה לחץ דם, עתיר בקלוריות ומכיל חומרים לא טבעיים. ולמרות כל אלו - הקפה הוא אחד המשקאות הפופולריים בעולם. רוב המחקרים מעידים שהוא מועיל לבריאות, וששתיית ארבע כוסות ביום אינה מזיקה כלל, ואולי אף משפרת את איכות החיים. יתרה מזו, דווקא קפה נטול קפאין נחשב פחות בריא ומגדיל את הסיכון למחלות לב.
המחקר ששינה את התפיסה
בסוף המאה ה־18, גוסטב השלישי מלך שבדיה ראה בצריכת הקפה סכנה לבריאות הציבור. הוא ביקש להוכיח את ההשפעות השליליות של המשקה, והורה לערוך ניסוי מדעי: לשני תאומים זהים שפשעו ושנגזר עליהם עונש מוות הובטח שעונשם יומתק במאסר עולם, אם אחד מהם ישתה שלושה קנקני קפה בכל יום והשני כמות זהה של תה - למשך שארית חייהם. הראשון משני התאומים שמת, בגיל 83, היה שותה התה. אגב, שני הרופאים שמונו לפקח על הניסוי נפטרו לפני שני האסירים, וכך גם המלך עצמו, שנרצח ב־1792.
כמה מאות שנים מאוחר יותר נערך בבריטניה מחקר עצום ממדים, שאישש את ממצאיו של גוסטב ומצא כי מי ששותים קפה נהנים משיעורי תמותה מוקדמת נמוכים יותר. למחקר הוזמנו 9.2 מיליון איש מרחבי האי, ומתוכם הסכימו לקחת חלק בניסוי קצת יותר מחצי מיליון איש. המשמעות של מחקר זה מספקת הוכחות נוספות לכך ששתיית קפה יכולה להיות בריאה.
המעקב החל ב־2006 והסתיים ב־2016. המשתתפים היו בני 73-28 (מתוכם 54% נשים). במשך העשור שבו התבצע המעקב אירעו 14,225 מקרי מוות, אך החוקרים מצאו, תוך שימוש באנשים שלא שותים קפה כקבוצת התייחסות, כי שתיית הקפה לא היתה אחד הגורמים לתמותה, כולל בקרב אנשים ששתו עד שמונה כוסות ביום (כולל קפה נמס, טחון ונטול קפאין).
מחקר אחר שנערך בספרד לפני כ־20 שנה, בקרב 5,400 משקי בית, 700 בתי מלון ומסעדות ו־200 מוסדות, העלה כי במשקאות, ובעיקר בקפה, יש שיעור גבוה מאוד של נוגדי חמצון (יותר מ־66%), שתפקידם לנטרל את הרדיקלים החופשיים בגוף - זאת, בהשוואה לצריכה של הוויטמינים C ו־E באמצעות אכילת פירות וירקות, למשל.
"במינון הנכון זה עושה טוב"
"בסוף, הכל זה עניין של מינון", מסבירה הדיאטנית הראשית של בתי החולים של כללית, ד"ר סיגל פרישמן. "הרבה שנים חשבו שקפה מזיק לבריאות, משום שמדובר בחומר פסיכו־נוירולוגי שמשפיע על מערכת העצבים המרכזית - והדעה הרווחת היתה שזה גורם לנזק. אבל בקפה יש הרבה מאוד מרכיבים טובים חוץ מהקפאין. עוד מצאו שהקפאין עצמו בכמות מסוימת מיטיב עם הזיכרון, מעלה את האנרגיה ותורם לערנות.
"פולי הקפה הם בעלי צבע חום - כך שהם מקושרים לקבוצת הפוליפנולים שיש בהם נוגדי חמצון, נוגדי דלקת, נוגדי תהליכים סרטניים ועוד. הקפה גם מסייע לבריאות הנפשית. במינון הנכון זה עושה טוב. אם אתה חש דיכאון, חוסר חשק וסוג של גרירת רגליים - הקפה יכול לסייע לך להתרומם. שתייה חמה, ולאו דווקא רק קפה, גם גורמת לשובע, ואז מן הסתם אפשר להשתמש בה להפחתה קלורית. הרבה אנשים קושרים קפה עם עוגה, אבל זה לא משהו שכתוב בתורה, ואפשר להפריד ביניהם - ואז זה בהחלט תורם לבריאות.
"ככלל, הקפה טוב למחלות נוירודגנרטיביות (מחלות הפוגעות בנוירונים שבגופנו, כמו פרקינסון, אלצהיימר והנטינגטון, א"א). הוא גם טוב לסוכרת וללחץ דם. ברור שאם עוברים את הכמות זה יכול גם להזיק, אבל זה נכון לכמעט כל חומר בטבע. במינון גבוה הוא גורם לסוג של התמכרות, כי הוא נחשב סם ממריץ, ואז קשה להתנהל בלעדיו. במינון גבוה מדי הקפה עלול לגרום גם לכאבי ראש, למיגרנות, לערנות יתר וכתוצאה מכך לבעיות שינה, וכן להפרעות ספיגה של מינרלים כמו ברזל, סידן ואבץ. לכן אומרים לא לשתות קפה קרוב ללקיחת תוספים כאלה. יש גם אנשים שקפה גורם להם לחומציות בקיבה ולצרבות".
אז מהו המינון הנכון?
"לפי עבודות אפידמיולוגיות גדולות שנעשו בשנים האחרונות, שבהן בדקו שתייה של עד עשר כוסות ביום: אם צורכים שלוש עד חמש כוסות ביום, שזה מינון נמוך עד בינוני, מוצאים ירידה בסוכרת, בסרטן המעי הגס, במחלות לב, בפרקינסון, באלצהיימר ועוד.
"אנחנו מדברים על 400-300 מיליגרם קפה ביום. לנשים בהיריון מומלץ עד שלוש כוסות. באספרסו או בפילטר יש בסביבות 100 מיליגרם של קפה, וכך גם בשקית קטנה של קפה שחור, שהיא שוות ערך לכפית. אני בעד קפה במינון הנכון - לי זה עושה טוב".
יש לך איזושהי המלצה לצרכני קפה כבדים, ששותים יותר מחמש כוסות קפה ביום, איך להקטין את הכמות?
"ההמלצה היא להחליף חלק מכוסות הקפה בשתייה חמה אחרת. זו גמילה איטית - בגלל ההתמכרות לאדרנלין, לאנרגיה שהקפה נותן. אם שותים יותר מחמש כוסות ביום, מתחילים להרגיש צרבות, עצבנות יתר או הפרעות שינה. צריך להתחיל לשלוט בזה ולמנן את הכמות בכוח, ולהחליף חלק מהקפה בשתיית תה ירוק, למשל. לפעמים, עצם השתייה החמה יוצרת את האפקט המרגיע - רק בלי הקפאין".
אילו מיתוסים נוספים ניתן להפריך על קפה?
"הרבה מאוד שנים דיברו על קפאין כמגדיל את כמות השתן. חיפשנו ביחידה לתזונה בבית החולים בילינסון לראות מאיפה נולד העניין הזה, וגילינו שזה סתם מיתוס. הקפה רק גורם למתן שתן מהיר יותר - אבל הוא לא מגדיל את הכמות".
מזהמת, אבל פחות
לקפסולות הקפה, שהפכו מצרך בסיסי כמעט בכל בית, יש מוניטין שהן לא ידידותיות לסביבה, מכיוון שהרבה פעמים קשה למחזר אותן. ההערכה היתה שתהליך הפירוק של קפסולת אלומיניום שמכילה קפה עשוי להגיע ל־500 שנים - ומטבע הדברים היא נחשבה מזהמת מאוד.
סיבה נוספת להנחה הזאת היא הקושי בתהליך המיחזור. קפסולות מיוצרות מאלומיניום ומפלסטיק, כך שיש להפריד ביניהם כדי לעשות בהן שימוש חוזר, ומדובר בתהליך יקר ולא משתלם. ההערכה היא ש־2 מיליארד כוסות קפה נצרכות מדי יום ברחבי העולם. האמריקני הממוצע שותה שלוש כוסות ביום - וחלק ניכר מהן מגיע מקפסולות שהפופולריות שלהן עלתה בשיעור חד מאז המצאתן לפני כ־40 שנה. לנוכח זאת, בעיר המבורג שבגרמניה, למשל, הגדילו לעשות, ואסרו ב־2016 שתיית קפה בקפסולות במבני ציבור של המדינה.
אבל בינואר השנה פרסם ה־BBC מחקר חדש של אוניברסיטת קוויבק שבקנדה, המצביע על כך שדווקא קפה בהכנה מסורתית מזהם את הסביבה הרבה יותר.
החוקרים מדדו את סך פליטות גזי החממה שנוצרות בכל שיטה של הכנת 280 מ"ל קפה. הניתוח התייחס לכל התהליך - מייצור פולי הקפה ועד לכמות הפסולת שמגיעה למזבלה לאחר סיום שתיית הכוס. לפי הממצאים, קפה מסונן מסורתי הפיק את הכמות הגדולה ביותר של פחמן דו־חמצני.
החוקרים טוענים שהסיבה לכך היא שכמות הקפה הטחון הדרושה להכנת כוס קפה מסונן היא גבוהה יותר, וכך גם האנרגיה הדרושה לחימום המים ולשמירה על חום המשקה. למקום השני הגיע קפה מבושל בלחץ, והקפסולות עומדות במקום השלישי.
הסיבה לכך היא שכמות הקפה בתוך כל קפסולה היא נשלטת, מה שמונע צריכת יתר. הקפה המנצח, זה שהכי פחות מזהם את הסביבה, הוא קפה נמס - מכיוון שהוא משתמש בפחות קפה ונדרשת הכי פחות אנרגיה להכנתו. "אני לא חושב שקפסולות הן פתרון פלא", אמר אחר החוקרים, "אבל זו דוגמה טובה שממחישה את ההטיות הקוגניטיביות שלנו".
"יש פה איזו בשורה", אומר מנכ"ל חברת קפה לנדוור, יוני פדרמן. "יש פה נקודת מבט שונה. עד היום היינו מסתכלים על המוצר הסופי בראייה אם הוא מזהם או לא. כאן, בפעם הראשונה, מדברים על כל השרשרת - מהייצור ועד השתייה בבית - ונמצא בבדיקה של ארבעה סוגי קפה שרוב פליטות גזי החממה בעולם נעשות בתהליך הגידול והאריזה, מבחינת חומרי הדברה, דישון, כריתת יערות ועוד.
"אם אתה מסתכל על מכונת אספרסו וקפסולה, נכון שזו קפסולת אלומיניום - אבל אפשר למחזר אותה. יש שם חמישה או שישה גרם קפה, שזו כמות קטנה. אתה לא מרתיח את המים ידנית, והמכונות היום נכבות אוטומטית. אז בהחלט יש פה בשורה. זה נותן נקודת מבט שונה לגבי כל נושא הזיהום והקיימות הסביבתית כשאתה מסתכל על כל שרשרת הערך".
איך המחקר הזה השפיע עליך כאיש מקצוע?
"אחרי שקראתי את המחקר הזה, הבאתי קפסולות רב־פעמיות מברזל שניתן למלא בהן קפה. אתמול קיבלנו את זה - ונתחיל לשווק את זה בקרוב. זו קפסולה שלא מחלידה במים, ואתה יכול למלא אותה שוב ושוב ולהימנע מכל הנושא של החד־פעמי".
תהליך טבעי ללא תוספות
אחד המיתוסים לגבי קפה גורס שהוא מכיל חומרים לא טבעיים. זה לא נכון. הקפה מכיל יותר מ־1,000 רכיבים שונים המופקים באופן טבעי. לרוב קפה שחור מכיל רק פולים, שגדלים בתחילה בחממות ואז מועברים למטעים. אחרי הקטיף והסרת הקליפה מערבבים אותו בדרך כלל משני זנים שונים, והוא עובר קלייה - ללא כל תוספת של חומרים חיצוניים.
"תהליך הייצור של קפה עלית נעשה מתחילתו ועד סופו ללא כל מגע יד אדם, וללא החדרת שום חומרים מלבד פולי הקפה", מסבירה מנהלת תחום סנסורי בשטראוס קפה, איילת אופק. "קפה הוא גידול חקלאי. מדובר בפרי מאוד יפה, אדום כמו דובדבן. הפרי מקולף, ומשתמשים בשני הגרעינים הירוקים שלו.
"אנחנו מקבלים את הפולים הירוקים היבשים ארוזים ואטומים, אחרי שייבשו אותם בשמש. כל התהליך הוא טבעי ללא כל תוספות. כשהם מגיעים אלינו, אנחנו קולים את הקפה תוך תהליך של אבטחת איכות. כאן בעצם קורה הקסם.
"אם הקפה נכנס לקלייה עם כ־600 מולקולות ריח וטעם - החום גורם ליצירת מולקולות נוספות וגורם לריח ולארומה המיוחדים. בתהליך הזה הקפה הופך מירוק לחום - בכל מיני דרגות, תלוי אם רוצים לקבל קפה יותר מר או יותר ארומטי".
באילו פולים אתם משתמשים?
"בכל יום נכנסות למפעל שלנו כ־40 טונות של קפה. הפולים מגיעים ממקומות שונים בעולם, דרום אמריקה או אפריקה, ובתהליך הקלייה מחליטים באילו פולים להשתמש לפי תוכנית העבודה - אם לקפסולות או לקפה קלוי וטחון. יש מגוון רחב של פולים, והחוכמה היא לבחור את הזן הנכון של הקפה לכל מוצר. את זה עושים מומחי הקפה שלנו, שמכירים את הריחות ואת הטעמים שאופייניים לאותו מקור.
"יש לנו פאנל טועמים שמורכב מ־15 מומחי־על, שזה המקצוע שלהם, ומשם זה הולך לאריזה. בכל התהליך הזה אנחנו משתמשים רק בפולים עצמם, ולא מחדירים שום חומרים נוספים".
