אם שואלים אותי מהו הריח של יום שישי במעלות של ילדותי, אני עונה ללא היסוס - ריח של חצילים. שרופים, מטוגנים, בכל צורה או שיטה, אין דבר כזה ארוחה ללא סלט חצילים, פשוט אין חיה כזאת.
עד היום, כשאני מסתובב בעיר ברגל בין פגישה לפגישה ועובר ליד דוכן סביח, מתגנב לאפי ריח טיגון החצילים שתמיד־תמיד מחזיר אותי לימי שישי במעלות. אני חוזר לרגע ההוא, שבו במרפסות ובחצרות הבתים היו מונחות מסננות גדולות, שבתוכן פרוסות חצילים שהומלחו והגירו נוזלים תחת השמש. לימים הבנתי שהפעולה הזאת נועדה כדי שבטיגון, החציל לא יספוג הרבה שמן ויהיה קל יותר.
אצלנו בבית, בצהרי יום שישי, אחותי ענת היתה שורפת חצילים לטובת לפחות ארבעה סוגי סלטים. בכל עניין הכנת הסלטים של יום שישי יש תחרות סמויה בינה לבין אמא שלי, סלט החצילים של מי טעים יותר.
לא אשקר אם אומר שאני מעריץ מושבע של הידיים של ענת, ולדעתי היא מקצה שיפורים של אמא שלי בסלטים.
הייתי אומר לה את זה בשולחן שישי, והשיחה הזאת, בין שבמתכוון ובין שלא, הולידה תחרות. החמאתי לאחותי בצורה גלויה ולא כל כך הוגנת, אמרתי שהיא בשלנית טובה יותר מאמא, עד שהגיע שובר שוויון גדול.
יום שישי אחד החליטה אמא לשרוף חציל לטובת תבשיל עוף - ואז הגיע המפנה. זה היה כל כך פשוט וטעים, שהשאלה הנשאלת היא איך לא חשבו על זה קודם? היא הכינה תבשיל של שוקי עוף, שתובלו בקסם מופלא בטעמו ובריחו של החציל השרוף. אז הבנו כמה מתבקש לבשל עם חציל שנשרף לפני הבישול, והכניס איתו לתבשיל המון טעם מעושן.
תמיד ראינו בחציל שרוף רק סלט. עם לימון, עם תבלינים, בגרסה הרומנית או מקסימום עם טחינה. ההברקה הזאת של עוף עם חציל שרוף הצליחה לשנות את מאזן הגביעים ולהכתיר את אמא שלי כבשלנית הטובה ביותר.
* * *
מעניין מה יש בחציל שגורם לי להתמכר אליו ככה. אולי זה בגלל שהוא משתלב נהדר עם הכל - חמוץ, מלוח, מתוק, מעושן, רק עם מלח ולימון, עם עגבניות, בפסטה או בטחינה - לא היה מתכון אחד שהוספתי בו חציל ולא הוכתר כהצלחה.
החציל הוא מרכיב חשוב בכל מנה או אופן הכנה, החל מבישול, דרך אפייה או טיגון ועד מגוון סלטים. הוא טעים כבוש, שרוף בסנדוויץ' או במאפה, ואפילו כמטבל או כריבה. בעצם, רק במצב אחד אני לא אוהב חציל - כשצריך לנקות אחריו את הגז.
אז לכבוד החציל, קבלו את המתכון המופלא של אמא פאני, ועל הדרך עוד שני מתכונים לתבשילים עם חציל שרוף. רגע לפני שאתם מפשילים שרוולים וניגשים למטבח, הנה שני טיפים לבישול עם חצילים. אני מעדיף חציל בלאדי (בעונה שלו), יש לו פחות גרעינים וטעמו טוב יותר לדעתי. נוסף על כך, חשוב לבחור חציל קשה, שיהיה קל יחסית וכזה שקליפתו מתוחה, אחרת הוא הופך מר.
קציצות עוף וחצילים
החומרים לקציצות:
√ חצי ק”ג בשר עוף טחון
√ 1 בצל גדול, קצוץ
וסחוט מהמיצים של עצמו
√ חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 עגבנייה מגוררת בפומפייה
√ חצי כפית כורכום
√ חצי כפית מלח
√ 1 כפית פלפל לבן
√ 1 כף פירורי לחם
לרוטב:
√ 3 חצילים בינוניים
√ 5 עגבניות אדומות, קלופות וטחונות במעבד מזון
√ 8 שיני שום קלופות קצוצות דק
√ 1 כף פפריקה
√ 1 כפית כורכום
√ 1 כוס מים
√ מלח
√ פלפל
תחילה מכינים את הקציצות. פשוט מערבבים את כל החומרים יחד לעיסה אחידה, יוצרים כדורים ומסדרים במגש.
כעת לרוטב. שורפים את החצילים על אש גלויה, קולפים אותם ושומרים בקערה בצד. מטגנים את השום בסיר במשך שתי דקות, מוסיפים את העגבניות הטחונות, את התבלינים ואת כוס המים, ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את האש, מסדרים את הקציצות בסיר, מסדרים ביניהן את החצילים, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. בסוף הבישול, מעבירים את הסיר לתנור שחומם לחום של 200 מעלות על מצב גריל לחמש דקות השחמה.
פילה דניס עם חצילים ופלפלים "שרופים"
החומרים:
√ 4 פילה דניס, ללא עור ועצמות
√ 2 חצילים שרופים על הגריל ומקולפים
√ 4 פלפלי שושקה (פלפל אדום מתוק) שרופים על הגריל ומקולפים
√ 1 כף גדושה אריסה מתוקה
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית פפריקה חריפה
√ 6 כפות שמן זית
√ 3 שיני שום קצוצות
√ מלח
√ מלח גס
√ פלפל
ראשית, חוצים את פילה הדג לאורכו לשני חלקים בעזרת סכין חדה. כעת חותכים כל חצי שוב לאורכו, כדי לקבל רצועות ארוכות ודקות. מתבלים את הדגים במעט מלח ומורחים על כל רצועה אריסה.
כעת חוצים את הפלפלים והחצילים לאורכם, לקבלת רצועות זהות לרצועות הדג, ומתבלים בתבלינים, בשום ובשמן זית.
משמנים תבנית בשמן זית (רצוי תבנית צרה וארוכה, שתתאים לאורך ולרוחב הדגים), מניחים רצועה של דג "עומד" בצמוד לרצועת פלפל ולרצועת חציל, וחוזרים על הפעולה עד שהתבנית מלאה וצפופה. אופים על מצב גריל טורבו בחום של 200 מעלות, במשך 30 דקות. לפני ההגשה מפזרים מעל מעט מלח גס ויוצקים שמן זית.
סלט חציל מעושן עם דבש ולימונים כבושים
החומרים:
√ 2 חצילים שרופים וקלופים
√ 2 כפות דבש באיכות טובה
√ 1 כף לימונים כבושים קצוצים גס
√ 1 פלפל חריף אדום קצוץ
√ 6-4 כפות שמן זית
√ 1 כף שמיר קצוץ
√ 1 כף שטוחה מלח ים או גס
לאחר ששורפים את החצילים ומקלפים אותם, קוצצים אותם גס (רצוי לקצוץ כשהחציל עוד חם), ומסדרים על צלחת שטוחה. מפזרים מעל את שמן הזית ואת שאר המרכיבים, ובתיאבון.
shishabat@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו