הייתי בת 5, אולי קצת יותר, ולא רציתי שפורים ייגמר. עמדתי באמבטיה של ההורים, חובשת את הפאה הבלונדינית שקנו לאחי, ועם סלק חצוי צבעתי לחיים ושפתיים. מהמראה הסתכל עלי מוקיון מטורלל ובכיתי נורא, כי בכלל רציתי להיות נסיכה, וכי פחדתי שאמא תכעס מהכתמים על הקומבניזון שלקחתי ממנה. אבל היא חיבקה אותי והבטיחה לי שבפעם הבאה נעשה את זה עם עם מיץ סלק ומכחול, כמו שצריך. על הקווים של השפתיים ולא ככה, כתמים־כתמים.
זה לא שהמצאתי משהו. סלק אדום היה מצרך מבוקש על שולחנות הטואלט של העולם הישן, ובחודש דצמבר 1890 התפרסמו ב"ג'נטלוומן" הלונדוני, שבועון נשים מאויר, הנחיות כיצד ומה למרוח על הפנים לקראת משיחת השפתיים והלחיים במיץ סלק. מדובר בתהליך ארוך הכולל, בין השאר, שימוש בעור יעלים ובמברשת גמלים עבה, עד לקבלת מראה טבעי ומעודן שהיה אז שיא המודה. לא כמו בעידן האליזבתני, אז נשים כססו שפתיים ואבקת הסלק הונחה בנדיבות על לחייהם של גברים ונשים כאחד.
כמה שנים אחר כך, ב־1906, שוב משתנים הדברים. עכשיו ה"ג'נטלוומן" מקדיש כתבה למוצר המושתת על מי ורדים, ומציע כ־20 גוונים של איפור סלק בגוונים ובעוצמות משתנים.
לא רק על הצבע לבדו נשען המוניטין של הסלק. ביוון וברומי העתיקות האמינו שלאכילת העלים יש כוח לעורר את היצרים, ואילו השורשים, שהיו דקים וסיביים, שימשו אז בעיקר בעולם הרפואה. עיבוד השורש לצריכה מתועד באיטליה ובגרמניה באמצע המאה ה־16, אבל ההצלחה הקולינרית של הסלק מגיעה שתי מאות אחר כך, כשבמזרח אירופה למדו לעשות כבוד למאכל שהיה מהבודדים שיכול לשרוד את החורף.
באותה תקופה, בשנת 1747, מגלה הכימאי מברלין זיגיסמונד מרגרף דרך לייצר סוכרוז מסלק. תלמיד שלו משכלל את התגלית לידי הפקת סוכר, מלך פרוסיה משקיע, ומפעל ראשון לסלק סוכר מוקם במערב פולין, צעד משמעותי בהפיכת הסוכר לנחלת הכלל.
* * *
בשנות ה־50 של המאה הקודמת גם ישראל הצעירה ניסתה את כוחה בייצור סוכר מסלק, שהיה מהגידולים הראשונים שאותם ידעה משפחת עטר כשהגיעה ארצה מעיראק, שנים לפני שהבן שלה, נחום עטר, הבין כמה דברים לגבי סלק אדום - והתמסר אליו.
הוא היה אז בן שנתיים ואת החיים במנסי, המעברה הסמוכה למגידו, הוא לא זוכר. גם לא את כפר יונה, לשם עברו. הזיכרונות שלו, כמו השורשים שהצמיח, נטועים במיטב, המושב שבו השתקעו הוריו, כי רצו להיות קרובים למשפחה של אבא, שהיה סוחר בדים אמיד בעיראק והלך לאיבוד בתוך האדמה הבוצית, שבה שקעו הרגליים שלו ושקע העולם שהכיר.
הוא זוכר את הדמעות של אמא על אחותו הקטנה, שהיה לה כתם על הצוואר ובבית החולים הודיעו להם שהיא נפטרה. ככה, בלי פרידה ובלי גופה. זוכר את הדמעות של אבא שביקש מהדודים שיחזירו אותו לנופים של כורדיסטן.
"זה היה מעבר חד וכואב בשבילם. בעיראק היינו עשירים ופה היינו מסכנים", אומר נחום כשאנחנו יושבים בבית שבנה בתחילת שנות ה־70 יחד עם דליה אהובתו. הבית במושב אביטל, הצמוד למיטב, ובו נולדו חמשת הבנים שלהם וממנו צמחה עשייה חקלאית יוצאת דופן, שראשיתה בילד קטן שקיבל על עצמו אחריות של בן בכור והיה משענת לאבא ולאמא ולעשרת ילדיהם.
הוא היה זה שהאחיות שלו היו באות אליו בשביל שיקנה להן חזייה. הילד שבכל יום, אחרי ולפני בית הספר, היה עובד את האדמה בשדות שהקצתה להם הסוכנות, משנן היטב את דברי המדריכים החקלאיים שהוצמדו להם. היה נוהג עגלה עם סוסה לאורך מסילת הרכבת להביא סלק סוכר או בוטנים למפעל בעפולה, משגיח טוב־טוב שלא ירמו אותו. כשהיה מוכר ירקות בשוק של העיר, היה לוקח כדי חלב מהרפת של ההורים להביא למחלבה ושם היה הזמן המתוק שלו ושל דליה, הבת של משפחת מועלם, גם הם עולים מכורדיסטן.
.jpeg)
היא היתה אז בת 14, הוא בן 17, והזרועות הקטנות של שניהם התמלאו בכוח מהתרגשות המפגשים ביניהם. בימים של חג, כשנחום היה עולה לשיר בפני חברי המושב, היה שוזר בין מילות הפזמון פרטים על מקום ומועד המפגש הבא.
"אסור היה אז לבן ולבת להיות יחד לבדם, אפילו לסרט לא יכולנו לצאת", צוחקת דליה, ושואלת אם אולי בכל זאת מתחשק לי חביתה. בכל יום היא פורסת ארוחת בוקר הקוראת אליה את בני המשפחה, ואותו הדבר בצהריים. אליה באים כולם, להתכנס סביב סיר קובה שהמעטפת שלו דקה והרוטב צובט בחמוץ־מתוק. מי מהשדה ומי מהמרלוג שבנו באזור התעשייה של מבואות הגלבוע. 7,000 מטרים מסחררים וצי משאיות לשיווק תוצרת חקלאית מכל ולכל הארץ.
אישה קטנה עם כוח גדול, שהמשפחה שלה הגיעה מחלבג'ה, העיר הכורדית בצפון עיראק, לא רחוק מהגבול האיראני. עיר שספגה התקפה כימית קשה מהמטוסים של סדאם חוסיין. מוות היכה בכל מקום ונחרבו גגות העיר שעליהם היו יושבים בלילות הקיץ לנשום קצת אוויר ומהם נחטפה דודה של דליה, שהיתה בהירת שיער. כשבאו נחום ואבא שלו לבקש את ידה של דליה וסורבו, כולם במושב ידעו שזה בגלל הצבע. שאיציק מועלם רצה לבת שלו גבר בהיר כמוהו, כמו אחותו שנעלמה. לא שחור כמו נחום עטר.
"אבא שלי כעס איך ביישתי אותו ככה", צוחק נחום את הזיכרון, ומספר איך מושב שלם הסביר למועלם שנחום הוא מציאה שאין שנייה לה. חרוץ, אחראי, איש היודע שמחה ושבא לבת שלו באהבה גדולה. ואיך, עם השנים, הם הפכו לחברים הכי טובים שיש.
.jpeg)
* * *
דליה ונחום נישאו באולמי חיפה ב־2.11 שנת 1972, שהיתה שנה שחונה. בדרך חזרה נפתחו השמיים והחל לרדת היורה. גשמי ברכה על השדות וגשמי ברכה על הבית שקם, שהוליד שפע גדול, שמתח שדות מאופק ועד סף.
בהתחלה חשבו ללכת על רפת משלהם, סגרו עם קיבוץ יזרעאל שיקנו מהם את העגלות, אבל אז פרצה מלחמת יום כיפור, נחום שירת בתותחנים בגולן ובמצרים, נעלם לשבועות ארוכים והפעם הראשונה ששמעה ממנו היתה כשהגיע קרטון אריזה חתום בחוט ברזל שעליו הסביר לה איך לטפל בעגלות וכמה שהוא אוהב אותה. אבל עגלות לא יכולות לגדול ממכתבים, והחורף לא מתחמם ממילים והרפת נסגרה לפני שבאמת נפתחה. אז הם חזרו למלאכת הזריעה.
האדמה, שזוכרת את המתעקשים עליה, הסבירה פנים לנחום והוא למד לפנק אותה, לתת לה מנוחה ולגוון את שהוא זורע עליה. למד את כוחם של תכנון והרחבה, וכשיצא שמו בכל העמק נשכרו שירותיו כמרכז משק וכגזבר גם במושבי הסביבה.
שדות, לולים, עבודה במושבים, כל אלה לא שמו בו שקט. באמצע שנות ה־90, בחצר הבית, פתח יחד עם הבנים שלו מרכז לאספקת ירקות מכל חקלאי הסביבה. זה היה הרבה לפני שהרשתות גילו את הפוטנציאל והחלו מוכרות תוצרת חקלאית במחירי הפסד בשביל למשוך אליהן לקוחות. כשזה קרה, נחום והבנים נדרשו להמציא עצמם מחדש, וגובשה האסטרטגיה שלקחה את משפחת עטר את הדרך מעגלה עם סוסה ללמבורגיני.
בעוד רשתות השיווק והספקים מחפשים את הירק או הפרי האחד, את הגודל והמראה הספציפי, העטרים אמרו לחקלאים שהם קונים מהם את כל העץ. את הפירות והירקות הקטנים והגדולים, היפים והמכוערים, וכל מה שהחקלאי צריך לעשות זה רק למיין ביניהם. הם יספקו כל ירק ללקוח שמתאים לו, כי ברור לגמרי שהדרישה מעגבנייה שהולכת לגספצ'ו בבית אבות היא שונה מהדרישה מעגבנייה שצריכה לפתות את עקרת הבית או לככב במזנון של מלון 5 כוכבים.
ארבעה מבין חמשת הבנים של נחום ודליה עובדים ב"עטרה", החברה לגידול ולשיווק פירות וירקות שהקימה המשפחה, ורק בן אחד, יוסי, בחר להישאר קרוב לאדמה. כשהסתכלתי עליו עומד בשדה סלק אדום, שמח בריח האדמה הרטובה של החורף, חשבתי על סבא שלו, זה שעל שמו הוא קרוי, סוחר בדים מעיראק שאולי עכשיו, כשהוא רואה את הנכד שלו מלמעלה, צומחת בו חיבה לאדמה הכבדה של העמק, שטובה לכל כך הרבה גידולים וטובה גם לעלקת חרוקה.
מדובר במוט פריחה בסגול לילך, שנראה כמו נלקח מציור אנגלי. יש בו עדינות ויופי, אבל מתחת לאדמה מדובר במפלצת עם שורשי־מציצה החודרים לשורשיהם של אחרים כמו גזר, סלרי וקטניות ומוצצים מהם מים ומזון.
* * *
קללת חקלאי העמק, מתברר, לא אוהבת את הסלק. ברגע שנחום גילה את זה, יחד עם העובדה שסלק הוא לא גידול כל כך צמא, החליט ללכת עליו. למעט דלעת אישית, שפיתח מזרעים שהביא איתו הבן איציק מחילופי סטודנטים בוולנסיה, כמעט כל הגידול שלו, 200 דונם, מתעסק בארגמן הזה, שגדל כל השנה.
.jpeg)
מאה ימים מזריעה להבשלה, ואם מתמהמה הקטיף יותר מ־120 יום הוא מתחיל לאבד טעם ומתיקות והופך סיבי, רחוק מהסלקים הנפלאים שידענו בבית עטר, שם הדלת לא נחה לרגע. יוצאים ונכנסים הבנים והנכדים, הכלות והחברים, והקומקום שורק לכולם, וברז המכל שבו שמן הזית שנאצר מהעצים שבגינה נפתח ונסגר, והאוכל של דליה לעולם לא נגמר. "כל החיים שלי ידעתי רק אותה", הוא אומר לי בדרך מהשדה לארוחת הצהריים, "ולפעמים אני שוכח להגיד בנוכחותה שכל ההצלחה הלא מוסברת שלי זו האהבה הזו. זו דליה".
לכבוד היפה שבסלקים, לכבוד מגילת אנשי אדמה חרוצים, לכבוד כוחן של אהבה ושל משפחה, לכבוד אדמה היודעת לברך את אנשיה, ולכבוד טעמו של סלק צעיר, אני מביאה בפניכם מתכוני ארגמן מהמטבח של דליה.
סלק ממולא
.jpeg)
מנה שראשיתה בחוות התבלינים שבגלבוע, משם התפתחה והתייצבה במטבח של דליה ויש בה איזו הפתעה מהביס הראשון, שאחריו קשה לעצור. הכמות יפה ל־5 אנשים.
החומרים:
√ 10 ראשי סלק בינוניים
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 בצל גדול קצוץ דק
√ 250 גרם בשר בקר טחון מאזור הצוואר
√ 2 משמשים מיובשים קצוצים דק
√ 1 כף צימוקים קצוצים דק
√ 1 שזיף יבש קצוץ דק־דק
√ 1 כפית חמוציות בלי סוכר קצוצות דק־דק
√ פלפל שחור
√ מלח
לרוטב:
√ 2 כפות חמאת בוטנים
√ 1 כפית סילאן
√ 3 כפות מים
מבשלים את הסלקים במשך 40-30 דקות, עד שיתרככו אבל ישמרו על יציבות. זמן הבישול מותנה בגיל הסלק. מצננים, חותכים את הגבעולים, מציבים את הסלקים על קרש חיתוך וקולפים אותם בכפות הידיים. עם כף ג'ולאיין מרוקנים את הסלק לעובי של כחצי ס"מ, ואת הכדורים שרוקנתם שומרים בצד ומגישים עם יוגורט מתובל במלח ובשיני שום.
כעת מחממים תנור לחום של 180 מעלות. במחבת מחממים את שמן הזית ומזהיבים את הבצל על אש קטנה. מוסיפים את הבשר, המלח והפלפל, מטגנים כ־2 דקות עד שיאפירו פניו של הבשר, מוסיפים את הפירות היבשים ומניחים להם שיתבשלו יחד על חום נמוך כשהמחבת מכוסה במשך כעשר דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מסננים את המילוי, ממלאים את הסלקים בבשר, כף בכל סלק, ומסדרים על התבנית. יוצקים לתחתית התבנית רבע כוס מים, מכסים את התבנית ואופים במשך כרבע שעה.
כעת עוברים לרוטב. מערבבים את המים, הסילאן וחמאת הבוטנים עד לקבלת מרקם של טחינה דלילה, יוצקים על הסלקים ומגישים.
סלט הסלק של דליה
החומרים:
√ 2 ראשי סלק מבושלים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
√ 1 כף שמן זית
√ 1-2 כפות רכז רימונים
√ מיץ מ־½ לימון
√ ½ כפית מחוקה מלח
מערבבים בקערה את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול. כמה פשוט, ככה טעים.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו