'אחי, ראית את אלוני הבשן החדש?' או 'השיראז קאיומי הזה פצצה של יין', הם משפטים שאולי לא יגידו הרבה לרובנו אך הם מתייחסים ליינות מכרמים יחידניים שזוכים לפופולריות רבה בקרב חובבי היין ומחירם מאמיר בין אספנים ומבינים גם שנים רבות אחרי שהמלאי אזל מן היקב.
סינגל ויניארד (single vineyard), או בעברית 'כרם יחידני', הוא הבאז-ניים החדש-ישן בקרב חובבי היין. הכוונה ליין שנסחט מענבים שגדלו בכרם אחד, וזאת בניגוד לרוב היינות שמקור הענבים שלהם מגוון ומגיע מכרמים שונים ברחבי הארץ.
האמת היא שההבחנה הזו באה כהמשך לבידול שניסו יקבי ארה"ב לייצר ליינות שלהם מול התחרות ביקבי ארצות היין הקלאסיות כצרפת, איטליה וספרד. באופן מסורתי, מדינות אלו ייצרו את היינות שלהם בחלוקה איזורית מוכוונת, כך שהאיזכור היחיד על גבי התויות היה האזור ממנו מגיע היין (בורדו, עמק הרון, ריוחה, קיאנטי וכו') וללא פירוט הזנים אותו הוא מכיל.
הפילוסופיה שעומדת מאחורי זה גורסת כי הטרואר המקומי הוא האחראי העיקרי על איכות וטעמי היין ולא זני הענבים. אבל אז באו האמריקנים והחלו למתג את היינות שלהם לפי זני הענבים מתוך תובנה שלכל זן ענבים יש מאפיין משלו, ומאז ועד היום ניתש ויכוח מר בין מצדדי האיזוריות לבין מעדיפי הזנים, כשלכל צד נימוקים כבדי משקל. השלב הבא היה למתג חלקות כרם מובחרות שהניבו יין יוצא מגדר הרגיל – הן מהרצון להוכיח אופי ייחודי לאותה חלקת קרקע אבל בהחלט לפעמים גם מטרנדים ושיקולים צרכניים-שיווקיים.
ומה בישראל? גם כאן דעות המומחים חלוקות. "מה שניסינו לעשות בעצם הוא להביא לתוך הבקבוק טרואר ייחודי", אומר לנו ויקטור שונפלד, היינן הראשי כבר כמעט שלושים שנה של יקב רמת הגולן. "סדרת יינות הכרם היחידני היא ה'גראן קרו' שלנו. אצלנו ביקב כל חלקה נבצרת בנפרד ממילא, אבל רוב היינות נרקחים בסופו של דבר מערבוב בין חלקות וכרמים שונים ואילו סדרת הכרמים היחידניים שלנו מביאה את האופי של כל כרם בבקבוק נפרד. זה ביטוי ספציפי של כרם שמעניין במיוחד חובבי יין. אנחנו חודרים פנימה לתוך הכרם ומציגים רזולוציה גבוהה יותר של הייחודיות שלו. יש לנו גם שני סינגלים שהם מכרם אחד אבל כוללים כמה זני ענבים – כרם בראון (קברנה סירה פטי ורדו) וכרם אלוני הבשן (קברנה, מרלו וסירה)".
"הפילוסופיה שלנו היא האיזוריות. אנחנו יקב איזורי – אין לנו כרמים במרכז הארץ או דרומה, והמטרה שלי היא ללמוד איך לנהל ואיך לגדל את הכרמים כך שיהיו יותר ויותר עצמאיים. מאד מעניין לראות את השיקוף של האיזור ביין אבל זה לא כל כך פשוט. אנחנו מעודדים את הגפנים לעצמאות – טפטפת אחת לגפן (מנות גדולות בתדירות נמוכה, כדי שהשורשים יחדרו עמוק). צמצום כמויות השקיה. הגענו למצב שאנחנו זומרים בחורף ומסדרים את השריגים באביב וזהו כמעט. הבנו שגפן עם שורשים עמוקים איננה בהכרח מעודדת צימוח יתר אלא דווקא לוקחת מה שהיא צריכה ומתי שהיא צריכה. הפיסיולוגיה של הגפן מורכבת; רואים הבדלים בין הכרמים והזנים במיוחד כשהגפנים עצמאיות – ובסדרת היינות היחידניים זה בא לידי ביטוי באופן מובהק".
גולן פלם, יינן היקב המשפחתי המוערך, מתקין את יין הדגל של היקב דווקא מערבוב ענבים מזנים ומאזורים שונים – "יין הדגל שלנו, NOBEL, עשוי מענבים שנבצרו הן בהרי יהודה והן בגליל העליון. זה לא נובע מאידיאולוגיה צרופה אלא פשוט התחלנו לעבוד לפני כעשרים שנה עם כרמים מסויימים בצפון שנתנו לנו איכויות יוצאות דופן ולאט לאט אנחנו עוברים לאיזור שלנו. בכל בציר אני מחפש את החלקות הכי טובות בכל טרואר, והרבה פעמים יינות מאיזורים שונים משלימים זה את זה. אני מאמין שהשלם גדול מסך חלקיו - למרות שבעתיד אני מקווה ומאמין שהכרמים החדשים שלנו בהרי יהודה ייתנו לנו גם כן את המורכבות שאנחנו מחפשים".
מי שמציג גישה מאזנת הוא שיקי ראוכברגר, היינן הראשי של יקב טפרברג הגדול והותיק – "יש לנו ביקב כמה וכמה יינות מכרמים יחידניים, בעיקר בסדרות הלגאסי והאסנס, אבל אנחנו לא ממתגים אותם ככאלו. מה שאני מחפש ביין הוא האיכות – אם ביין מכרם מסוים אני מוצא את רמת העושר והמורכבות שאני מחפש אני אשאיר אותו ככזה, ומאידך גיסא אם נראה שבבציר מסוים הוספה של נוזל מאזור אחר עם טרואר אחר, מוסיפה מורכבות ליין, טאנינים קצת יותר קשוחים שיעזרו לו להתבגר לאורך זמן או איזה 'קיק' מעניין – אני לא אהסס ואערבב בין החלקות".
"אני בהחלט יכול להצביע על יין שהתחיל כסינגל ויניארד, ובמהלך השנים, האיכות של הענבים מאותה חלקה ירדה. במקרה הזה פשוט החלפנו את מקור הענבים. 'כרם יחידני' לעניות דעתי לא מצביע על איכות בהכרח. זה נכון שיש לו את הייחודיות שלו אבל זה לאו דווקא הכי איכותי – לפעמים כן ולפעמים לא. מה שקובע אצלנו זו האיכות ולא כרם המקור של הענבים".
רשמי טעימה
ירדן כרם אלוני הבשן 2017, יקב רמת הגולן – יינות כרמי 'אלרום', 'בראון' ו'אודם' כבר זכו לתהילה בקרב חובבי היין בישראל אבל סדרת 'אלוני הבשן' היא הלהיט החדש של היקב. היין שטעמנו הורכב מארבעה זנים שגדלו באותו הכרם – 35% קברנה סוביניון, 28% סירה, 28% מרלו ועוד 9% של קברנה פרנק, שהתבגרו כ-18 חודשים בחביות צרפתיות. האף שלו עמוס פירות יער כהים בשלים (דובדבנים ופטל שחור), שוקולד מריר, אדמתיות פראית, תבלינים ושמץ הדריות רעננה. המרקם שלו צ'ואי והסיומת מתמשכת. יין מופלא. (280 ש"ח)
נובל 2017, פלם – יין הדגל של היקב, ממנו מולאו 7,000 בקבוקים בלבד ועוד 300 בקבוקי מגנום (1.5 ליטר). מדי בציר נבחרות בקפידה חלקות הכרם שמהן מותקן היין. בעבר הוא הכיל גם ענבי מרלו אך בשנים האחרונות הוא הוחלף בסירה - 66% קברנה סוביניון, 21% סירה והיתר פטי ורדו מהכרמים 'דישון' ו'בן זמרה' הצפוניים ו'מטע' שבהרי ירושלים. 16 חודשים בלבד הוא בילה בחביות אלון שבמהלכן התפתחו ארומות אינטנסיביות אך מאופקות של פרי שחור ואדום (אוכמניות, דובדבנים שחורים, פטל) קפה, ציפורן וטבק לצד רעננות של מנטה כשהשפעת החבית מאוזנת ונקיה. עם הזמן נחשפים עוד ועוד רבדי טעם. מורכבות ואלגנטיות. (350 ש"ח)
פטיט סירה לגאסי 2016, יקב טפרברג – יין מפתיע מכרם מבוא חורון (כ-350 מ' גובה מעל פני הים) שמוכיח שהגובה לא (בהכרח) קובע. שנה וחצי של שכשוך בחביות אלון יצרו כאן יין רחב בעל גוון בורדו-שחור עמוק ואטום לגמרי. אף של אסנה, דומדמניות ושזיפים, לצד תבלינים, מוקה, קופסת סיגרים ואקליפטוס רענן. בלגימה הוא מגלה גוף עשיר, עגול ורך, בעל מרקם לעיס ממש עם חומציות הרמונית וסיומת ארוכה. נהדר. (200 ש"ח)