ישראל, למרות גודלה, היא אחת המדינות המפותחות בתחום הקולינרי. שפים ישראלים מצליחים בכול העולם, האקלקטיות של האוכלוסייה מביאה סוגים רבים ומגוונים של מטבחים והשילוב ביניהם הוא אחד המיוחדים בעולם.
בנושא אחד בתחום נותרה ישראל לאורך עשורים רבים מאחור – הקונדיטוריה. רק בשני העשורים האחרונים מתחילים לראות שינוי משמעותי, וקשה שלא לייחס אותו לבית הספר ללימודי קונדיטוריה “אסטלה” (ESTELLA), שהוקם ב-2003 והוציא תחת ידיו מעל ל-12 אלף קונדיטורים מהשורה הראשונה בארץ ובעולם.
את אסטלה הכרנו היטב בתוכנית בייק אוף, שם הייתה בצוות השופטים, ובתוכניתה בערוץ 10 “כיתת אומן עם אסטלה”, שבה כמובן עסקה בתחום המוכר לה כול כך, קונדיטוריה. “אסטלה היא אחת החלוצות של כול הנושא של הפטיסרי הצרפתי בארץ, היא למדה בקורדון בלו בצרפת”, מספר אור משה, מנהל המכירות של בית הספר ללימודי קונדיטוריה. “היא השגרירה היחידה בארץ של האקדמיה הבלגית לשקולוד מתוך 40 בעולם”.
“אסטלה וצוות המורים שותפים בהמון פיתוחים בעולם הקונדיטוריה בארץ”, מספר אור משה, מנהל המכירות של לימודי הקונדיטוריה בבית הספר. “אסטלה מעורבת מאוד בטכנולוגיות בעולם הפוד טק ומול חברות סטארטאפ של מזון. אסטלה מפתחת את המוצרים עבור זירו אג, דו מתוק (סוכר ב-40% פחות קלוריות אבל בלי פגיעה בטעם) והיא מפתחת מוצרים להמון חברות מסחריות, כמו שטראוס, להם היא מפתחת את הממתקים”.
ובחזרה לבית הספר: “הוא הוקם בגבעת שמואל, אבל עם הזמן ברור היה שלא יוכל להכיל את הביקוש הרב, והמוסד עבר לתל אביב. למעשה הוא גדל, והמקום בגבעת שמואל היה קטן מדי. עברנו לתל אביב לרח’ הכישור 4”, מספר אור.
ואכן, לימודי קונדיטוריה מתבצעות ב 5 הכיתות של בית הספר שעובדות שישה ימים בשבוע, בשתי משמרות כול יום (פרט לשישי), והמוסד מכשיר מדי שנה כ-800 קונדיטורים. “אסטלה הוא בית הספר ללימודי קונדיטוריה הכי גדול בארץ, ומהגדולים באירופה”, מוסיף אור. “אנחנו בית הספר היחידי בארץ שההתמחות שלו היא קונדיטוריה. כול בתי הספר האחרים הם קודם כול בישול, ואז עושים קונדיטוריה על הדרך. אנחנו אך ורק קונדיטוריה”.
קורס קונדיטוריה – מה יתרונותיו של בית הספר?
“שיטת לימודי קונדיטוריה היא מעשית. 90% מהלימודים זה באופן מעשי ולא בהדגמה כמו שאר בתי הספר. כמעט כול השהות בשיעור הוא מעשי (מעל 90%) – עבודה בפועל, ולכן הוא גם מאוד קשה מבחינה פיזית. וגם ברמה הקוגנטיבית צריך להתאמץ לא מעט. המטרה של אסטלה זה לפתח קונדיטורים יצירתיים ולא כאלה שמחקים קונדיטורים אחרים, כך שיוכלו לפתח לעצמם ליין משלהם, עם כול הידע הנדרש.
“עוד משהו שמייחד את הבית ספר לקורסי קונדיטוריה זה כיתות מאוד קטנות, ובעיקר עכשיו זה נוח בגלל הקורונה, למרות שזה תמיד היה ככה. זה חלק מה-DNA האירגוני – יחס אישי לכול תלמיד ותלמיד – ולא להעמיס הרבה תלמידים כדי להתעשר. זה בעצם כיתות אומן, שכול אחד ואחד יקבל את תשומת הלב והמענה הדרוש”, מסביר אור.
וספר קצת על צוות ההוראה.
“כל המורים בבית הספר הם בוגרי קורס קונדיטוריה שלנו. במרוצת הזמן הקימו קונדיטוריית, או פיתחו וניהלו קונדיטוריות – ובעצם אסטלה עשתה להם את ההסבה מקונדיטורים להוראת התחום. מאוד חשוב לאסטלה שלא יהיו רק אנשי מקצוע מעולים, אלא גם ידעו להעביר את החומר בצורה הטובה ביותר. בנוסף, חלק מצוות ההוראה הם מהנדסי מזון, ואנחנו יחידים שעושים זאת – מהנדס מזון ילמד אותך לדוגמה איך להוציא גלוטן ממתכון, לצד זאת המרצים התזונאים ילמדו איך להחליף את הסוכר בתחליפים לדוגמה ועוד. זה מתקשר עם ההחלטה של אסטלה להפוך אותך לאיש מקצוע יצירתי וחושב – שיודע להתמודד עם כול סיטואציה בתחום הקונדיטוריה, שלא תהיה מופתע”.
ומי קהל היעד שלכם ללימודי קונדיטוריה?
“קהל היעד הוא מאוד קוטבי – אנחנו מקבלים צעירים מגיל 18, כך שמגיעים אלינו חברה לפני או אחרי צבא עד פנסיונרים שרוצים הכנסה נוספת מהבית. יש מלא מורות ובוגרות שעברו אצלנו קורס קונדיטוריה ועושות השלמת הכנסה בזכות הידע שצברו אצלינו. בכלל, אנשים שרוצים הכנסה נוספת מגיעים אלינו, הסבה מקצועית, לפתוח עסק מהבית או בכלל, שאוהבים את עולם הקולינריה ורוצים את ההתמחות בקונדיטוריה”.
ורשימת הקונדיטורים ששמם כבר הולך לפניהם היא ארוכה: “קרן קדוש מקונדיטוריית קדוש בירושלים היא אחת הבוגרות שלנו בלימודי קונדיטוריה”, אומר אור. “אור שפיץ הידועה, אדווה פלג הקונדיטורית הראשית של קבוצת מאיר אדוני, עופר בן נתן שעשה את כול הקינוחים למחלקת העסקים של אל על. אלון טל, שהקים מאפיית שמרים המצליחה ועוד רבים טובים”.
אור מספר כי הוא עוקב אחר בוגרי הקורס, נהנה לראות את ההתקדמות שלהם בעולם הקולינוריה המקומי והבינלאומי. “אני עוקב אחרי כמעט כול הבוגרים שלנו ורובם עובדים ומתפרנסים מזה”, הוא מציין בגאווה. “יש אנשים שזו הפרנסה העיקרית שלהם, וזה מהמם. מי שלוקח את זה ברצינות – יצליח”.
המסלול היוקרתי ביותר והמוביל בבית הספר הוא קורס קונדיטוריה בינלאומי, שכולל החלפת מורים עם בתי ספר מובילים לקונדיטוריה מהעולם. “המסלול הבינלאומי מוכר על ידי מוסדות בעולם, ויש לו שיתוף פעולה עם בתי ספר ללימודי קונדיטוריה מחו”ל כולל חילופי מורים וסטודנטים. היו לנו מצרפת, בלגיה, קרואטיה ועוד. בכלל, לבוגרים שלנו יש ביקוש מאוד גדול בגלל המיקוד של בית הספר בתחום הקונדיטוריה – מתכונים חדשים כול הזמן, טכנולוגיות חדשות, זה מתאפשר כי המקום מתמחה בקונדיטוריה ולא מתפזר”.
עוד יתרון חשוב של בית הספר ללימודי קונדיטורי הוא התאמת קורס קונדיטוריה לתלמיד. “זה אומר שבמרבית בתי הספר יש קורס אחד, ואצלנו יש אפשרויות, לפי מה שנדרש”, מספר אור. “בתהליך המכירה שלנו יש בירור צרכים מאוד מקיף בהתאם לצרכיו של הלקוח – יש שלושה סוגים של קורסים:
- הרב תחומי – מתקיים פעם בשבוע.
- קורס קונדיטוריה רב תחומי מורחב – פעמיים בשבוע. יש הרבה יותר פרקטיקה. מיועד לאנשים שממש מבקשים להפוך את הקונדיטוריה לעסק משגשג עם כמות הזמנות מאוד גדולה. התרגול הוא פי שניים עד שלושה מהפרקטיקה בקורס הרב תחומי. חווים הרבה יותר התמודדויות בקורס המורחב.
- קורס קונדיטוריה הבינלאומי – פעמיים בשבוע. בנוסף למה שמקבלים בקורס המורחב, יש נסיעה לצרפת ל’פרפיניאן’ לבית ספר של אוליביה בז’אר יחד עם אסטלה. זו נסיעה לימודית – לעבודה ולהתנסות. ייצור ממתקים ועוגות ראווה מתקדמות ביותר. בנוסף מגיעים שני מורים בינלאומיים לקורס, אחד מהאקדמיה הבלגית לשוקולד, שמכשיר את התלמידים לייצור פרלינים מאוד מתקדמים, ומגיע מאסטר בקר (מומחה באפייה) מגרמניה, שמכשיר את התלמידים על לחמים אירופים מאוד מתקדמים. מקבלים תעודה בינלאומית ש/תקפה ומוכרת בכול העולם”.
אור מבהיר כי החומרים הנלמדים בקורסים, דומים. “השותף לכולם – בכולם יש את כול עולם הקונדיטוריה, מהקלאסית (בצקים, קרמים, מוסים, שוקולד, מרנג ועוד) ומעולם המודרני. כולל עוגות הראווה, הפטיפורים וכמובן כול סוגי הבצק. לא מחסירים – לומדים הכול”.
איך יוצרים קשר?
לאתר הבית של אסטלה כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה, לחצו כאן
כתובת: הכישור 4 תל אביב
כתבו לנו office@estella.co.il
למידע על לימודים or$estella.co.il
טלפון: 03-5329381
לעמוד האינסטגרם, לחצו כאן
לעמוד הפייסבוק, לחצו כאן
