"חַג הַסֻּכֹּת תַּעֲשֶׂה לְךָ שִׁבְעַת יָמִים, בְּאָסְפְּךָ מִגָּרְנְךָ וּמִיִּקְבֶךָ. וְשָׂמַחְתָּ בְּחַגֶּךָ".
מתוך השתדלות לקיים מצווה, ולחפש שמחות באופן כללי, יצאנו לארץ החיטה והשעורה, זו ששדות הלחם שלה הצמיחו אופים לתפארת. אנשים שטבעו ברכות הבצק ולא יכלו לצאת ממנו עוד. כאלה שסיפורי הילדות שלהם לכודים בריחות בצק חם, הנחיריים זוכרים עקצוץ ראשון של שמרים ולחם מהביל בתנור, והנה חלה לאפות בה שבת.
אבל על אורן חג'ג' (46), הוא אדון שיפון, לחם לא עושה רושם. הוא אף פעם לא עשה. הנכד של חג'ג', מגדולי הקצבים של טריפולי, היה ועודנו ילד של בשר. הלחם היחיד שזוכה לכבוד בבלוטות הזיכרון שלו הוא הלחם האחיד, שאמא שלו היה מורחת עליו פלפל צ'ומה, החריף של הטריפוליטאים. מעל נקטר הפלפלים היתה נותנת פרוסות עגבנייה, זורה מלח, ועכשיו לקפל ולאכול.
תבשילי הסירים שלה הם שממלאים לו את הזיכרון. אלה שהריח שלהם היה מעיר אותו בימי שישי והוא היה נכנס למטבח, שבו היו סירים על הרצפה, ועל השיש ועל הגז, והאף שלו צולל בכולם. "אמא היתה נותנת לי להריח תבשיל ולהגיד אילו תבלינים חסרים", הוא אומר, "והיום אני יודע להריח מחמצת ולהגיד אם היא טובה, או להריח אם יש מספיק מלח באוכל. אני אדם של ריחות".
אני שומעת אותו וחושבת על זה שהוא תמיד נראה כאילו יצא מסרט על אופה בארץ רחוקה מזמן אחר, חמוש במשקפיים כמו שאין לאף אחד אחר. משהו בחזות שלו מסגיר את הארכיטקט שהיה. שסיים לימודים בטכניון והתעסק בעיקר בשימור מבנים. הוא הרבה לנסוע לחו"ל, בעיקר לרומניה ולצרפת, שם פגש בחור שהציע לו להתלוות אליו לבית המשפחה בברטאן, שבו אופים לחם כבר 400 שנה. הקומה התחתונה משמשת להסקת התנור, שנמצא בקומה האמצעית, ובקומה העליונה ישנים בני הבית.
חודשים ארוכים היה בא והולך מהבית שלו ברחובות, שם "אשתי, אשת חינוך מדהימה, דחפה אותי כל הזמן", אל הבית בברטאן, "שבו אני חושב שהשארתי חתיכה מהנשמה". שימש שוליה, בעיקר בכל ענייני הניקיונות, למד אפייה, ובשאר הזמן המשיך לשרטט ולתכנן על המחשב, כי צריך גם פרנסה.
***
ב־2008 התחיל לאפות בתנור הביתי. בהתחלה מכר לבית קפה ברחובות, משם המשיך לשוק האיכרים בהרצליה וממנו לנמל תל אביב. ההצלחה היתה מיידית. הקהל עף עליו, ואנשי אוכל וכותבי אוכל גמרו את ההלל על האופה שהציע לחם סלק מעושן ולחמי שעורה שחורה, שדיבר על מיני חיטה עתיקים הרבה לפני שזה היה מקובל, שטחן את הקמח שלו בעצמו כי "טריות היא ערך בעל משמעות".
ב־2015 פתח מאפייה וחנות לחם בתל אביב וסיפק לחם למסעדות הכי שוות בעיר. שנה וחצי היה בטרפת ההצלחה, עד שהכל התפוצץ בינו לבין השותף. למזלו היתה שם משפחה שהלכה איתו באש ובמים, "וזו היתה אש שורפת", הוא מספר על ימים קשים, ועל תמיכה יוצאת דופן שלה זכה מאנשים כמו ישראל אהרוני, רן שמואלי וחיים כהן, שלימד אותו ש"נפילה בעסקים זו כמו מחלה קשה. אתה הכי צריך שידברו איתך, אבל אנשים פוחדים, נבוכים להתקשר".
אנחנו יושבים בכפר הנגיד, בחצר של משק מלמד, שם נטע תנור אבן ולשם העתיק את העשייה שלו בחודשים האחרונים. עולם מופלא התפתח סביב הלולים האורגניים של אריק מלמד, בן המושב שחזר אל העופות אחרי שנים בצבא קבע ובתעשיית ההייטק. תחת צילם הטוב של עצים, שאת חלקם נטע כשהיה ילד, חלם מלמד וזרע מיני ירקות אורגניים, ופתח חנות האוצרת בתוכה את תוצרת החווה, לצד יצרנים קטנים.
החנות הולידה מסעדה, שהולידה את שיתוף הפעולה עם תמיר מיכאלי, לשעבר "איגרא רמא", איש היודע גם הוא את האדמה ואת הדרכים הקצרות בינה לבין המטבח. אדון שיפון הוא האושפיז האחרון שהצטרף לחווה, שבה שבת אחים גם יחד בתוך ריח טוב של אדמה ועשבי תבלין, ריח עופות על הגריל ולחם חם. ריחות המבקשים לדייק בניסוח הצעה חדשה־ישנה לקשר שבין איכר לצלחת.
***
חווה כזו, המקדשת את הקרבה לראשיתם של הדברים, היא מתנה גדולה ליצירת מטבחים, והפה משתגע מחשק כשאדון שיפון מספר על פוקצ'ה שבתוכה הוא מקפל קייל מוחמץ, על פיצה שאת הבצק שלה זרע בעוף ממתקן הרוטיסרי של המסעדה, על לימונים מהעץ ועל כוסברה מהגינה.
הוא לא משתגע על תוספות בתוך הבצק עצמו, ואם כבר אז שיבואו ברמיזות. כמו לטיפה, לא כאמירה חד־משמעית. אם קימל בלחם, אז שיהיה טחון, עננה של זיכרון מלחם של פעם. אם בריוש, אז להרתיח לבנדר בחלב, לטעת בו בושם שיקשור אותו לאדמה שממול, כמו שמאותה סיבה הוא ישרה קליפות איקליפטוס במים של הבצק. "זה לא שתאכלי ותגידי 'יש לזה טעם של איקליפטוס', אבל תחלוף איזו עננה שתספר את האדמה שמולך".
לפעמים, בהליך האפייה, משהו קורה. איזה פריים או אור שנופל על הדברים והוא חייב לתעד. מהרגעים האלה נוצר אחד מחשבונות האינסטגרם המרהיבים, שבלילה לפני הפגישה בינינו השתלטו עליו האקרים ודרשו מאדון שיפון 5,000 דולר תמורת שחרורו.
הם לא קיבלו. אדון שיפון פתח חשבון חדש והחל אוסף אליו את צאן עוקביו, רבבות רבות, ושוב העיניים מוזמנות לנדוד על תענוגות הבצק שלו, על היפים שבלחמים, שאותם יוצר מי שמעיד על עצמו שהוא באפייה כי הוא אוהב את ההתעסקות עם החומר. שהוא בכלל לא אוהב לחם, אבל רוצה בכל יום ליצור לחם טוב מזה של יום האתמול.
קו המשלוחים של משק מלמד הוא מהמנוסים שבנמצא. כבר כמה שנים שיוצא משם שיווק ישיר של עופות אורגניים לבתים, ועכשיו אפשר להזמין דרכו את כל תוצרת החנות, כולל עופות קפואים, ירקות המשק והלחמים של אדון שיפון. החל מאמצע אוקטובר יהיה אפשר להזמין בשר הודו אורגני. לפרטים: igrabameshek.co.il
לכבוד חווה שבה סדרי עולם ממלאים את הריאות במחשבה על טוב שעוד נכון לנו, לכבוד המתעקשים על האדמה, לכבוד אופים המנסחים כתב יד משלהם בבצק, ולכבוד חג הסוכות, אני מביאה בפניכם מתכונים העושים כבוד לשבעת המינים, אולי יימצא בהם זיכרון לארץ זבת חלב ודבש.
לחם חיטה, שעורה, שקדים ותאנה
את הלחם הזה רקח אדון שיפון לכבוד המדור הזה ולכבוד ימי סוכות. כמו תמיד, כשזה מגיע למתכוני אופים, זה נקרא הרבה יותר מפחיד ממה שזה באמת. קראו היטב לפני שאתם נכנסים לביצוע. הכמות יפה ל־2-3 כיכרות, זה תלוי בכם.
החומרים:
√ 200 גרם קמח לחם לבן
√ 150 גרם קמח שעורה
√ 150 גרם מחמצת פוליש
√ 290 גרם מים בטמפרטורת החדר
√ 50 גרם דבלים קצוצות
√ 30 גרם שקדים לא קלופים, קצוצים
√ 11 גרם מלח
√ 2 גרם שמרים יבשים
למחמצת:
√ 75 גרם קמח לבן
√ 75 גרם מים קרים
מתחילים בהכנת המחמצת. בקערה קטנה מזכוכית מערבבים את המרכיבים עד שמתקבל מרקם של טחינה חלקה ומניחים מכוסה בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות. אם קיץ וחם מאוד, מומלץ להניח במקרר.
כשהמחמצת מוכנה, מערבבים היטב בקערת ערבול את הקמח הלבן וקמח השעורה, יוצרים בור במרכז ושופכים לתוכו את המחמצת ואת המים שבחומרי הלחם. מערבבים הכל לעיסה אחידה ונטולת גושים, מוסיפים את הדבלים והשקדים ומערבבים היטב. מעבירים לשולחן מקומח במעט מאוד קמח ומתחילים בלישה ידנית, ולאחר 5-7 דקות עוצרים ומוסיפים את המלח.
מעבירים את הבצק לקערת הערבול וממשיכים ללוש עוד 3 דקות במהירות 1. מוסיפים לקערת הערבול את השמרים וממשיכים ללוש במהירות 2 עוד 5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ובעל מעטה מעט משיי. מכסים בבד או במגבת נקייה למשך 45-50 דקות.
מחלצים את הבצק מהקערה, מעבירים למשטח מקומח ו"פותחים" אותו לצדדים בעזרת קלף מתכת. מקפלים קיפול "מעטפה" ומחזירים שוב לקערה, כאשר הצד בעל תפר הקיפול כלפי מטה. מניחים מכוסה למנוחה נוספת של 45-50 דקות.
מדליקים תנור ביתי בעל אבן שמוט לחום גבוה של 250 מעלות, מחלצים את הבצק למשטח מקומח ופותחים אותו שוב. מחלקים את המסה בעדינות רבה לשני חלקים שווים במשקלם, מבלי להוציא את האוויר שנלכד בתוכם. מעצבים מכל אחד מהם כיכר או כיכר כדור או כיכר מוארכת, ומניחים בעדינות כל כיכר בסלסילת התפחה, כאשר התפר כלפי מעלה, למשך 45-50 דקות להתפחה סופית. אפשרות נוספת היא להכין מגש אפייה הפוך, שעליו נייר אפייה, ולהניח עליו את הכיכרות מכוסות לאותו פרק זמן.
מורידים את טמפרטורת התנור ל־230 מעלות ומניחים בתחתית התנור כלי חרס שטוח, שבו כמה קוביות קרח. לאחר 5-7 דקות שבהן כלי החרס בפנים, הופכים בעדינות יתרה את הכיכרות ועל גבי המרדה המקומח חורצים בתנועות החלטיות בסכין גילוח או בסכין יפנית חריצים לא עמוקים בכל כיכר ומחליקים את הכיכר לתוך התנור, ישירות על גבי אבן השמוט. בשיטת ההתפחה על גבי המגש ונייר האפייה, פשוט חורצים בסכין גילוח או בסכין יפנית ומחליקים על גבי האבן יחד עם הנייר.
אופים כל כיכר בטמפרטורה של 230 מעלות למשך 10-12 דקות ומורידים את הטמפרטורה ל־200 מעלות, לעוד 18-20 דקות אפייה. בסיום האפייה מבצעים בדיקת מוכנות על ידי נקישות בחלקו התחתון של הלחם. אם נשמע קול חלול - סימן שהלחם מוכן. אם נשמע קול עמום - הוא זקוק לעוד 5-7 דקות אפייה. בתום האפייה מוציאים את הלחם לצינון על גבי רשת לפחות למשך שעה.
סלט קרעי עוף, מנגולד ושעורה קלויה
כמו כל דבר בחווה המסחררת הזו, גם הסלט הזה משתמש בכל המסביב. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 1/4 כוס זרעי שעורה
√ 1 עוף שלם בגריל, חף מעצמות
√ 6 עלי מנגולד
√ 1/2 כוס זיתים סוריים מגולענים
√ 1/2 בצל לבן בינוני פרוס דק
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
מחממים תנור לחום של 180 מעלות, קולים בתוכו את זרעי השעורה למשך 6 דקות ומצננים. בעזרת האצבעות מבתרים את העוף, עם העור, לקרעים באורך של כ־3 ס"מ. קורעים את עלי המנגולד, משני הצדדים, לאורך העורק המרכזי בואכה הפטוטרת, ככה נקרא הפס הלבן שחוצה את העלה. חותכים את החלק הלבן של המנגולד למקטעים של 3 ס"מ. בקערה שמים את העוף, הזיתים המגולענים, המנגולד והבצל, מוסיפים את שמן הזית, מיץ הלימון, המלח והפלפל השחור, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את זרעי השעורה, מערבבים פעם נוספת ומגישים.
סלט באגט וכבד עוף ברימונים ובפלפל חריף
הלחם נשען על זיכרון הטעם שהשאיר אחריו הכבד במחבת, ויחד הם פוגשים ברעננות הרימון והפלפל החריף. כמה פשוט, ככה מענג.
החומרים:
√ 1 כוס שמן זית
√ 1 בצל חתוך גס ומופרד לגלדים
√ 1 ק"ג כבד עוף נקי משומן ומגידים
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 1/2 באגט קרוע לחתיכות בגודל של כ־2 ס"מ
√ גרעינים מ־1/2 רימון
√ 1 פלפל אדום חריף טרי חף מזרעים וקצוץ דק
מחממים 1/3 כוס שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל, מטגנים עד שמזהיב ומוציאים. מוסיפים את הכבדים (לשומרי הכשרות - יש לצלות אותם, להוצאת הדם). ממליחים ומפלפלים ומטגנים עד הזהבה - אבל שיישארו ורדרדים מבפנים. מוציאים את הכבדים ומוסיפים את הבאגט לאותה המחבת, כדי שיזהיב בתוך השמן והמיצים. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת שמן. בצלחת רחבה מסדרים את אונות הכבד עם הבצל והבאגט המטוגן, מפזרים את גרעיני הרימון והפלפל החריף הקצוץ ומגישים.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו