דן שמולוביץ' לא רצה לפתוח עוד מסעדה. הוא בטח לא רצה לחיות בתל אביב. המולת הרחוב לא התאימה לקצב ההליכה שלו, רהב השיח הקולינרי נראה לו קצת מוגזם, והים שלה פחות כחול מזה של עכו, העיר שלחופה ב־2013 פתח עם אוהד הורוביץ את "סבידה". בהתחלה זה היה בר אוכל פצפון בבזאר הטורקי, ומשם עברו למסעדה של ממש ברחוב סלאח א־דין, בתוך חלל ארוך החוצה בדרכו שרידים מהחומה העות'מאנית של העיר.
שמולוביץ' היה במטבח, הורוביץ היה אחראי לכל השאר, וביחד הם יצרו מקום שבו כמעט הכל נתון לעונות ולמצב הרוח של הים באותו היום. חלוצים של מסעדות דגים המחויבות לתוצרת מקומית בלבד. הירקות, דגה טרייה מהים של עכו, חומרי גלם מהסביבה ויד שנזהרת בכבודם של כל אלה בדרך ליצירת ארוחה במתווה של תפריט טעימות קבוע מראש, המשתנה על בסיס יומי, במחיר של עד 150 שקלים לסועד. מחיר בלתי נתפס ביחס לנדיבות התמורה.
אושר גדול ידענו שם - בפשטות האוכל, בטריות הדג, בעליצות פטפטת המטבח, שניגן בערבית ובעברית, בשמחת האלכוהול, שהגיע ממזקקת יוליוס שבקיבוץ חניתה, בחשבונות הרזים שהתבקשנו לשלם עבור כל אלה.
בראשית 2018 החליט הורוביץ לעזוב, ודן נשאר. המשיך לבדו עוד שנה, עד שבדצמבר 2018 שמע לעצתו של ארז קומרובסקי, שהציע לו לשחרר. "סבידה" נסגרה לצמיתות, לא לפני שעברה טקס טיהור נגד עין הרע, במצוות נשות עכו, וכל פינה במקום נשטפה במי ים. הן היו בטוחות שמישהו חורש רעות על הנשמה הטובה והעדינה של שמולוביץ'.
"אני לא איש עסקים", אומר דן, "אני קיבוצניק שפוחד לבקש כסף, נרתע מלהתעסק בו. בגלל זה, ובגלל ההתעקשות שלנו לעבוד רק עם ספקים מקומיים, שלא תמיד מספקים חשבוניות, נפתחו בורות". ועדיין אפשר לזהות בקולו שרידי גאווה על ההתעקשות הזאת שלהם.
***
הוא נולד לפני 40 שנה בקיבוץ לוחמי הגטאות, לא רחוק מעכו, ובו, עד לא מזמן, הוסיף להתגורר בשכירות. ילד שני לאמא שעלתה מניו יורק ולאבא ממוצא ארגנטינאי. היה קטן כשההורים התגרשו, את רוב הילדות העביר אצל סבתא שלו, שאצלה למד להתענג על אוכל בתוך חברה קיבוצית שבה אכילה היתה כמעט הנאה אסורה.
בן 13 היה כשהתחיל לבשל לעצמו, מזמין חברים, מניח לפניהם חלופה מנצחת לְמה שהגישו בחדר האוכל. לא היה אז כלום שירמוז על המטבח המזרח־תיכוני שבתוכו יצמח. בשנים ההן, בחברה שבה גדל, התייחסו לאוכל מזרחי או לאוכל ערבי כאל נחות.
בצבא שירת כנהג בוס, אחר כך נסע לאמריקה עם כמה חבר'ה, פתחו חברה שסיפקה שירותי בר לאירועים. שש שנים הם צחקו ושתו, לא ממש התעשרו, והוא המשיך הלאה ללימודי בישול בקורדון בלו שבקליפורניה. חזר לארץ ופתח בגשר הזיו חומוסייה עם אוכל הודי צמחוני, שנסגרה מחוסר עניין לציבור.
בגיל 29, באירוע פרטי שבו בישל כל הלילה, החליק וריסק את מפרק הירך. עבר שלושה ניתוחים. "שלוש פעמים למדתי ללכת: כשהכניסו לי את המסמרים, כשהוציאו אותם, וכשהחליפו לי את המפרק. עד היום יש לי 50 אחוזי נכות. הרופאים אמרו לי להחליף חלום, כי שף אני כבר לא אהיה".
בגיל 33 פתח עם הורוביץ את "סבידה" בשוק של עכו, השוק שממנו נרתע בילדותו. "רעשים של שווקים הלחיצו אותי אז. הצעקות, הדחיפות". היום צעקות רוכלי כל העולם מעוררים אותו, בשוק של עכו או בשוק בקטניה שבסיציליה, שאליו נסע עם אמא שלו אחרי שנסגרה "סבידה", כשהיא ביקשה לשמח אותו.
הספונג'ה במי הים לא הועילה נגד עין הרע. לפחות לא מייד. תמר, אהובתו, עזבה אותו וחזרה לתל אביב, והוא, כבול בחובות של מאות אלפי שקלים, צלל פנימה אל תוך עצמו, מעשן את ימיו לדעת, ג'וינט בג'וינט.
שלושה חודשים התבוסס בדיכאון שלו. במהלכם הגיעה פנייה מאיתן טרבלוס, הבעלים של רשת "אגאדיר", שהציע לו לבוא ולפתוח מסעדת דגים בתל אביב.
שמולוביץ' אמר לו שהוא טעה בבן אדם, שהוא לא רוצה מסעדה, ובטח לא רוצה תל אביב. כשחזר מסיציליה, עם נשימה קצת יותר סדורה, טרבלוס הזמין אותו לפגישת ייעוץ.
"עשה לי מלכודת זהב", מחייך שמולוביץ' ומספר איך הראה לו את המגורים המיועדים, אם רק יגיד לו כן. דירה צמודה למסעדה, שנמצאת בבניין לשימור. הבטיח לו מינוי בגורדון שיחליף את הבריכה בקיבוץ, כי מאז הפציעה, שחייה היא חלק משמעותי מחייו. הבטיח לו חופש יצירה, לצד שחרור מכל ההתעסקות בפן הכלכלי. הבטיח ועמד בכל מילה.
***
שמולוביץ' עבר לתל אביב, חידש את הקשר עם תמר, ובספטמבר האחרון הם נישאו. את שם המשפחה שלו החליף בזה שלה והפך לדן רודוי ("עכשיו תעודת הזהות שלי שוקלת פחות"). את עשן הג'וינטים המיר בעשן אוטובוסים וגריל ("אני כנראה היחיד שהפך סָחי לקראת מעבר לתל אביב"), את דייגי עכו החליף באלה של נמל יפו, וקשר קשרים עם חקלאים חדשים.
שנה אחרי שסגר את המסעדה בעכו נפתחה "שאראק", מסעדת הדגים התל־אביבית שלו, שבה שותפים גם השחקנים אורי הוכמן ועמי סמולרצ'יק. השם בא מערבית ופירושו דיג בקרס. דגים וירקות הם עדיין הכוכבים, הערבית במטבח התחלפה ברי"ש הרוסית של ויטאלי פבלובסקי הסו־שף, והחצר שהשקיפה לחומות עכו משקיפה עכשיו לרחוב בן־יהודה.
החלל הפנימי, כמו האוכל שדן יוצר, מציע שקט מבורך. "הכל יותר בוגר", אמר לי כשנפגשנו. "היום תמצאי אצלי במטבח גם דגים שלא נתפסו רק בים שלנו. המנות יותר מהודקות, שלושה־ארבעה מרכיבים, יותר מזה לא צריך. אני סומך על הטבחים שלי, יודע שלא יקרה שום אסון אם אצא מהמטבח ואפגש עם הלקוחות שלי".
השקט שהביאה הקורונה אפשר לו לטפח ירקות על מעט האדמה שמקיפה את המסעדה. שם, בין השאר, הוא מצמיח את ההבנרו, הפלפל הכי חריף בעיר, שלוקח חלק במקבץ החריפים המוגשים במסעדה, כמו תווים בעוצמה מתגברת, עד שיעמדו השערות והפה יסער בין הכואב למענג.
במחירים נוחים תמצאו שם אוכל שבא בצניעות אל חומרי הגלם, עושה שימוש מושכל בתיבול מהצומח, במתוק ובחמוץ שמביאים הפירות, במרענן ובמר שבעלים, בחום של בצק הנאפה במקום ובמליחות שמביאה הסליקורניה.
את השם סליקורניה נתנו היוונים, פירושו צמח המלח. דן אוהב אותה בסלטים, בציזיקי, מתחת ומעל מיני דגים. מי אמר טמפורה ולא קיבל. הסליקורניה אוהבת את החמיצות של היוגורט או של הלימון בסלט, יודעת לשמח בצק חם או דגים שיצאו מהשמן.
תזונאים מחמיאים לעושר הוויטמינים שבה, לרמות המגנזיום והסידן, אף שמי שנאסר עליו המלח לא יכול להשתולל בצריכה שלה. הרפואה העממית מייחסת לה השפעות חיובית בניקוי רעלים, סיוע לעיכול והקלה בהפרעות שינה.
אני פשוט מתה על סליקורניה - מטוגנת, מבושלת או סתם קצוצה בתוך בורקס גבינות חם. זנים שלה מסתובבים בכל העולם בכל מיני שמות, בארץ קוראים לה אספרגוס ים. פעם היא גדלה כאן כצמח בר, בעיקר באזור המלחות בעתלית וליד ים המלח. אחרי שאוקלמה, החלו לגדל אותה בעיקר באזור פתחת ניצנה ומצפה שלם. בתחילת שנות האלפיים היא צצה בכמה ממטבחי השפים, ואז נעלמה. זה לא שהגידול נעצר, הוא הופנה בעיקר ליצוא.
הקורונה היא שהגבירה את הנוכחות שלה בסלי הירקות של חקלאות בשיווק ישיר, מה שאומר שזה זמן טוב להיכרות עם צמח, שכמו דן, מביא איתו ים בכל אשר ילך. "אני מעדיף את זו שגדלה במושב כמהין שליד ניצנה", אמר לי רגע לפני שיצא עם תמר שלו לאכול פיצה.
אחרי שעתיים סימס לי מ"ליס". ברגע שנפרדנו, התחילה לתמר ירידת מים. כמה שעות אחרי, שנה וחצי אחרי הטיהור הגדול, נולדה לחוף תל אביב ילדה חדשה בשם נינה.
אני מביאה בפניכם שלושה מעשי מטבח שרקחנו במטבח של "שאראק", ובבסיסם סליקורניה שעברה חליטה, מה שאומר שמתחילים בסילוק החלקים העציים, אם יש כאלה.
משרים את הסליקורניה במי ברז 40 דקות, כדי להוציא מעט מהמליחות, ומסננים. בסיר גדול מביאים מים לרתיחה ומכניסים את הסליקורניה, מה שגורם לירידת הטמפרטורה בסיר. כשהמים שוב על סף רתיחה, עניין של רגעים בודדים, מסננים ומעבירים לקערה מלאה במים קרים ובקרח, לעצירת הבישול. זה טוב לפריכות וזה טוב לשימור צבע ירוק עמוק.
חביתה עם סליקורניה
כמה פשוט ככה טעים, ויש יופי בעורקים הירוקים, שמשבצים את העיגול בזהוב. חוץ מזה שיש להימנע מהוספת מלח, הסליקורניה מכסה בעצמה את כל האגף הזה. הכמות יפה לחביתה שמספיקה ל־2-1 סועדים.
החומרים:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 פלפל אדום חריף פרוס דק
√ 2 פילטים של אנשובי משומר, קצוצים
√ 2 ביצים
√ 1/3 כוס סליקורניה חלוטה
במחבת מחממים את שמן הזית ומטגנים על אש בינונית את הפלפל החריף והאנשובי כדקה. טורפים את הביצים, מוסיפים את הסליקורניה ויוצקים למחבת. מטגנים עד למידת העשייה הרצויה.
סלט סליקורניה
החומרים:
√ 1/2 ק"ג עגבניות שרי חצויות
√ 1 בצל סגול בינוני חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקות
√ 2/3 כוס סליקורניה חלוטה
לרוטב:
√ 1/2 כפית סומאק טחון
√ 3 כפות דבש
√ 3 כפות לימון
√ 1 כוס שמן זית
מניחים את הירקות בקערה. בנפרד, טורפים את החומרים לרוטב או מנערים בתוך צנצנת, מה שנוח לכם, ליצירת ויניגרט אחיד.
קבב דגים על גבי סליקורניה
במתכון הזה הסליקורניה משמשת מצע המיטיב לקבל אליו את כל המיצים הניגרים מהנעשה מעליו ומכניסה פריכות רעננה, מבורכת, לנעשה בין השיניים. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 600 גרם פילה דניס/לברק/כל דג שמן אחר קצוץ גס
√ 1 גמבה בינונית
√ 1/2 1 בצלים בינוניים
√ 1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 כף רכז רימונים
√ קורט פלפל שאטה טחון
√ 3 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה טחונה בשמן
√ 1/2 כפית כמון
√ 3 כפות פירורי פנקו
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 1/3 כוס שמן זית
להגשה:
√ 6 עגבניות בשלות מגוררות בפומפייה
√ 4 חופנים יפים של סליקורניה חלוטה
מגררים את הגמבה והבצל בפומפייה גסה וסוחטים היטב. את הנוזלים שהתקבלו אפשר להשליך ואפשר גם לשלב בחביתה או ברוטב לפסטה. מערבבים את כל החומרים, למעט שמן הזית והחומרים להגשה, ולשים היטב. טועמים את התערובת ומתקנים תיבול. צרים קציצות קבב, כל אחד ואחת לפי גודל כף היד, ומשטחים.
במחבת גדולה מחממים את שמן הזית ומטגנים את קציצות הדגים עד שיזהיבו מכל צד. מוציאים לנייר סופג.
כל סועד מקבל צלחת עם תלולית סליקורניה, מעליה קציצות הדג ועליהן העגבניות המגוררות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
