רגע לפני הסגר עמדתי בין שקים של קמח שהיה להם ריח מתוק, כמעט כמו זה שיש לשיבולים ירוקות. זה היה בקומת מרתף ברחוב לבונטין בתל אביב, שם נמצא לב העשייה של "סופר פיצה", המקום שנפתח בחודש מארס, אמר היי וביי כי עכשיו קורונה, וסגר שערים.
וכשחזר המקום לפתוח שערים חזרתי לשם, לריח הקציר, אל שדרת הפיצות המוצגת לאורך הדלפק. מלבנים של בצק שאין שני לו, מכוסים באדום עגבנייה, ירוק של ברוקולי, צהוב של תירס, תלתלי נקניק, פרוסות דקיקות של מוצרלה, ריח שמן זית ועשבי תבלין.
בצק שהניסוח שלו הוא מסע בין מיני חיטה, טמפרטורות, אחוזי לחות ודיבוק של אדם אחד, יובל שניר, שעיקר פרסומו בא לו כשיחד עם דגן שחם, חבר ילדות, יצרו את מאפיית "בר לחם". אחר כך הם נכנסו כשותפים ב"טוטו", רומן קצר וכואב, ששיאו במשבר של השף ירון שלו, שפרש ובמקומו הביאו את השף מושיק רוט, חבר קרוב של יובל, שעשה להם טובה, נכנס למטבח וקיבל מקלחת צוננים תקשורתית בלתי נסבלת כמעט.
זמן קצר אחרי שנפרדו מטוטו החל מקנן אצל יובל חלום הפיצה, והוא, שמשחר נעוריו למד להקשיב לעצמו, עזב את בר לחם עם חלום על בצק שעוד לא הכיר, שעוד לא נעשה.
חתיכה קטנה מאיטליה
יובל, גבר מרשים הסולד מחשיפה, "לא תמצאי תמונה שלי ברשת", נולד לפני 45 שנה בנהלל. ילד אמצעי בין שתי אחיות שרצה למטבח, אפילו שאף אחד סביבו לא באמת הבין מה הוא מבלה בו כל כך הרבה שעות, למי הוא מכין כל כך הרבה אוכל, "לא חבל?!"
אבל כשמשהו בוחר בך, לא יעזור כלום, וכשיובל השתחרר משירות ביחידת עוקץ, היה ברור לו שהוא רוצה לבשל. התחנה הראשונה היתה בטבעון. הוא חבר לתמיר ארבל, קיבוצניק שחזר משמונה שנים בניו יורק, שם היתה לו מסעדה איטלקית קטנה ומצליחה בסוהו, "טאנטי באצ'י". ב־97', תחת אותו שם, הם פתחו מקום שהביא ליישוב קצת איטליה, פסטות, לזניות, תפריט יינות משם. אחרי חמש שנים הם עברו לבית לחם הגלילית, למקום שנראה כמו מסעדת חלומות ממישלן. איתם עבר גם שוטף הכלים שלהם, ילד בן 14, דויד פרנקל קראו לו, בדיוק כמו לאבא שלו, שהיה לקוח קבוע במסעדה. אז בשביל להבדיל בין האבא לבן, יובל התחיל לקרוא לו דיוויד.
תמיר חזר בתשובה, יובל עבר לעיר הגדולה, ופרנקל היה לאחד השפים הטובים בארץ ועכשיו גם הוא שותף בסופר פיצה, ששבה ופתחה שערים. אם החלטתם לאכול במקום, לשבת בחלל הפנימי או בשולחנות שבחוץ, או אם החלטתם ללכת על המשלוחים, הנתונים בקופסאות קרטון מעוצבות, הכי כיף זה ללכת על היכרות עם מבחר פיצות בגדלים קטנים, משל היה מדובר בארוחת טעימות. מהביס הראשון תרגישו שיש משהו מכונס ומרוכז במלאכת האכילה של הפיצה הזו. פיצה שבאים אליה ברצינות גמורה, כראוי למלאכת העשייה שלה.
אלה פיצות המציעות שילובי טעמים יוצאי דופן, אבל ברורים, נקיים, סומכים על איכות חומרי הגלם. קרם חומוס עדין מקבל מורטדלה ואגוזי לוז, קרם ארטישוק מקבל מעליו ארטישוקים מטוגנים פריכים.
בכובד ראש נדונה השאלה כמה שמן זית יש לתת ברוטב העגבניות, כמה דק לחתוך מיני בשרים בפורסת של המקום, מכונה נערצת, מייד אין גרמניה, שיודעת להוציא פרוסות דקיקות, שקופות כמעט, שמתיישבות נעים כל כך על הלשון, מחמיאות לטעמים.
השראה רומאית
גבריאל בונצ'י הוא ההשראה הגדולה של יובל שניר. הפיצאיולו מרומא, שהוליד דור חדש של אופי פיצות, כאלה המבקשים יותר מטעמו של קמח 00. אופים המבקשים ללמוד חיטות עתיקות עשירות בחלבון ודלות בגלוטן, ושקוראים תיגר על שיטות הלישה וההתפחה שהשתרשו באיטליה ובעולם במאה השנים האחרונות. מאות אקסלים, טעימות קמחים, מדידת אחוזי לחות ואינספור ניסיונות נדרשו עד שהגיע לניסוח הבצק שלו.
עיקר הקמח מגיע משתי יצרניות באיטליה. האחת מולינו מרינו מפיאמונטה והאחרת היא פטרה מאמיליה־רומאניה, המתמחה בין השאר במגוון חיטות עתיקות. את הקמחים הוא שומר ב־17 מעלות, 60 אחוזי לחות, וכשאני מנסה לשאול אם זה באמת כל כך משנה, הוא אומר שאין לי מושג כמה. "כמו ארבע מעלות לגבינה. כמו טמפרטורה אופטימלית ליין".
אלפר מיטרני, אופה טורקי ששנים הולך עם יובל שניר וגם הוא שותף במקום, הוא העומד על המלוש להכין את הביגה, אותו בצק מקדים, שבכל יום מכינים ממנו בצק לפיצות של מחר. "את הביגה מכינים מקמחים חזקים", מסביר יובל, "קמח שיודע לעבור תהליך ארוך. אם ניקח קשית וננפח בצק כזה אחרי הלישה, הוא יתנפח לבלון גבוה. הביגה מחכה בטמפרטורה של כ־15 מעלות למשך 15 שעות, שווה ערך לשלושה ימים במקרר", הוא מסביר, "סטיות מינימליות בטמפרטורה ובזמנים יכולות לתת בצק שיש בו משהו תפוס, סגור, שיוצר משהו רדום בפה".
כשאני שואלת למה בכלל חשובה הביגה, הוא אומר שהיא יודעת לייצר הפרדה של החלבון בבצק, מה שברמת הביס גורם לו להתפורר בפה. אבל צריך להיזהר, כי אם עוברים את הכמות האופטימלית של הביגה בבצק - במקרה שלהם מדובר ב־70 אחוזים של ביגה - עייפות הבצק, שעבר הרבה עד שראה תנור, עלולה להכריע, והוא ייפול ברגע האמת.
כמעט כל פיצה עוברת שתי אפיות. בראשונה מתקבל הבסיס, שיכול להיות קרם גבינות או רוטב עגבניות, לפעמים רק שמן זית.
האפייה השנייה, שנעשית בחום קצת יותר נמוך, היא זו שבה נאפים יתר הדברים: ירקות, בשר או גבינות, שעברו עיבודים שונים. בחלק מהמקרים על כל אלה יתווספו מיני עלים או איזו נגיעה של טעם, שלא עובר אפייה בכלל. הכל מתבצע בתנורים מאחורי הדלפק. מסע הבחירה של המוצרים עוקף פשרות. חלק מהדברים, כמו פלפלים מותססים, קימצ'י או לימון כבוש, הם מייצרים בעצמם.
כל כך הרבה תענוגות מציע המקום הזה, כל כך הרבה טעמים טובים, ואז, אחרי שהביס האחרון נעלם במורד הפה, אלה הם טעמיו של הבצק, טעמי חיטה ועשיית אופה, שמהדהדים בפה, אומרים את המילה האחרונה.
לכבוד המתעקשים, לכבוד המבקשים ללמוד, אני מביאה לפניכם את הגרסה הביתית לבצק הפיצה של יובל שניר. מציעה לקרוא מראש גם את אותיות המבוא. לצערי, הפעם אי אפשר להמיר את המשקלים לכוסות מדידה, אבל כל משקל מטבחים הכי פשוט יעשה פה את העבודה. הכמות יפה ל־2 מגשים מלבניים בינוניים של תנור (30x40 ס"מ).
לגבי הקמחים הארומטיים, כמו שיובל קורא להם, דוגמת קמח מלא, שיפון או כוסמין, אפשר לשלב בין כמה או ללכת רק על אחד מהם, זה עניין של טעם ומה שמוצאים. לגבי אבקת המאלט, אפשר להשיג אותה בחנויות המתמחות באפייה או בהכנת בירה. לא מצאתם, אתם מוזמנים ללבונטין 19, שם יובל ייתן לכם בשמחה. הביאו בחשבון שאת הביגה יש להכין כ־18-15 שעות לפני שניגשים להכנת הבצק.
בצק פיצה בסיסי
החומרים לביגה:
√ 535 גרם קמח מסוג 00
√ 25 גרם קמח שיפון/כוסמין
√ 6 גרם שמרים טריים
√ 230 גרם מים קרים מהמקרר
לבצק:
√ 210 גרם קמח 00
√ 40 גרם קמח חיטה מלאה/כוסמין/שיפון
√ 4 גרם אבקת מאלט (לא חובה)
√ 2 גרם שמרים טריים
√ 410 גרם מים קרים
√ 20 גרם מלח
√ 20 גרם שמן זית + שמן זית
לשימון
√ קמח לקימוח
מתחילים בביגה. בקערת המיקסר מניחים את הקמחים ומפוררים פנימה את השמרים. משקים את הקמח במים, תוך כדי לישה במהירות בינונית. ברגע שלא רואים עוד את הקמח היבש, מסתיימת הפעולה. מכסים ושולחים את הביגה למנוחה בחדר ממוזג של 17-16 מעלות ל־18-15 שעות. אם במקרה יש לכם מקרר יין, זה הזמן להשתמש בו.
כשהביגה מוכנה, ממשיכים לבצק. לתוך קערת המלוש קורעים את הביגה לפיסות בגודל של כ־1/2 כוס. שופכים מעל את הקמח הלבן ואת הקמחים האחרים. מוסיפים פנימה את המאלט והשמרים. מתחילים בלישה במהירות בינונית ומתחילים להשקות את הבצק במים, השקיה עדינה, עד שהמים נספגים. לשים 6-7 דקות במהירות בינונית. אחרי שהמים התחברו עם הביגה ועם הקמח החדש, מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה 5 דקות. עוצרים, לוקחים חתיכה מהבצק ובעזרת אצבעות מותחים למשהו שהוא כמו נייר שקוף. אם זה דביק או נקרע, אנחנו ממשיכים ללוש עד שהבצק עומד במבחן. מזלפים פנימה את שמן הזית, מוסיפים ללוש עד שייספג, וסיימנו.
כשהוא מכוסה בניילון נצמד, מתפיחים את הבצק שעה וחצי או עד שיכפיל את נפחו, כשפחות או יותר במחצית הזמן מקפלים את החלק התחתון של הבצק למעלה, מעל החלק העליון, ככה מ־4 כיוונים כמו במעטפה דמיונית. אחרי שעה וחצי מחלקים את הבצק ל־2 כדורים על משטח מקומח. בכל כדור חוזרים שוב על הקיפול מלמטה כלפי מעלה. מקמחים מעט, מתפיחים, להכפלה בין שעה וחצי ל־3 שעות, תלוי בטמפרטורה. גם הפעם יש לכסות בניילון נצמד. מעבירים כל כדור בצק, כמו שהוא, לתבנית מוברשת במעט שמן זית ובתנועות מתיחה משטחים על התבנית. כאמור, הכמות מתאימה ל־2 תבניות מלבן בינוניות.
רוטב עגבניות בסיסי
הוא מגיע מהמטבח שלי ויפה להתחלה של כל פיצה שבה אתם מעוניינים ברוטב עגבניות כבסיס.
החומרים:
√ 400 גרם שימורי עגבניות קלופות (Pelati)
√ 5 עגבניות מיובשות באיכות טובה
√ 1 כפית שטוחה מלח
√ 1/3 כוס שמן זית
לאפייה השנייה:
√ 20 עגבניות שרי חצויות
√ 300 גרם מוצרלה מגוררת גס או מבותרת לקרעים בידיים
√ חופן עלי בזיליקום טריים ויפים
במעבד מזון או בבלנדר מוט טוחנים את כל המרכיבים של רוטב הבסיס למרקם חלק. מחממים תנור לחום מרבי של 260-250 מעלות. מניחים על כל מלבן בצק מחצית מהרוטב, ובעזרת גב הכף מורחים את כולו, כשמשאירים שוליים ברוחב 1.5 ס"מ. אופים 8-7 דקות עד להשחמה עדינה.
מוציאים את הפיצה מהתבנית לרשת ומנמיכים את חום התנור ל־220 מעלות. מסדרים מעל הרוטב את עגבניות השרי, מפזרים מעל את גבינת המוצרלה ואת עלי הבזיליקום ומכניסים, על גבי הרשת, בחזרה לתנור לאפייה של כ־4 דקות. מוציאים, מניחים שיירגע ואוכלים.
פיצות של "סופר פיצה". שילובי טעמים יוצאי דופן, אבל ברורים, בלי להעמיס יותר מדי
לישת הבצק. בכל יום מכינים את הביגה, בצק מקדים שמשמש בסיס לפיצות של מחר
יובל שניר. עזב את "בר לחם" עם תשוקה לבצק שעוד לא הכיר, שעוד לא נעשה
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו