הוא בן לזוג עולים מקוצ'ין שגידלו בצל, היה בלש במשטרה, והיום מגדל עשבי תבלין • הילה אלפרט פגשה את אילן יוחנן לשיחה על משתלות ממוכנות, על העושק של רשתות השיווק ועל האהבה לטרקטור של אמא
הוא בן לזוג עולים מקוצ'ין שגידלו בצל, היה בלש במשטרה, והיום מגדל עשבי תבלין • הילה אלפרט פגשה את אילן יוחנן לשיחה על משתלות ממוכנות, על העושק של רשתות השיווק ועל האהבה לטרקטור של אמא
"אני גדלתי בארגז של בצל", ככה פתח ואמר אילן יוחנן כשהתיישבנו בחצר בית האריזה שלו במושב עין הבשור שבצפון הנגב. אלכוג'ל על השולחן ושיחי ורדים מרהיבים מסביב כמו ביקשו לצבוע את המתחם המאובק.
"יש לי אפילו תמונות בארגז הזה", הוסיף האיש שנולד לפני 49 שנים במושב פתחיה שבשפלה, הצעיר מבין ששת הילדים של זוג עולים מקוצ'ין שגידלו בצל, ועד היום הוא אוהב את הריח, את הדמעות שיורדות בעיקר באביב, אז זהו שיא עונתו. האסיף מהשדות והשליחה לאפסון, שיהיה ממנו כל השנה, ובחשכת החדרים אובד כוחו, ונוטש העסיס את הגלדים, עד שבקצה החורף מגיע לשווקים בצל לבכות עליו ולא לבכות ממנו. בצל הראוי לחברה גרידית המבקשת לעצמה כל פרי עץ ואדמה, בלי קשר לעונתו, העיקר שיהיה לה כל השנה.
"הם עבדו קשה. בבוקר הלכו לשדה ברגל ועבדו בידיים. באמצע היום הלכו ברגל הביתה לארוחת צהריים, ואז בחזרה לשדה, עד רדת ערב, ואותי, הילד הקטן, שמו לשחק בארגז".
אמא שלו היתה החקלאית מבין השניים, ואבא, שבהודו היה מורה לאנגלית, התעסק בעיקר בהזמנות ובחשבונות. בשורת הטרקטורים שעומדים תחת הסככה הוא עדיין שומר פרגוסון 135, הטרקטור האנגלי של אמא, שמבעד קילופי הצבע עוד זוכר שפעם היה אדום. וכשיוחנן עולה להצטלם עליו, חיוך כובש את הפנים שלו, קורא לילד שהיה לבוא ולהתיישב על ידו, שיראה גם הוא איזה חקלאי לתפארת הוא גדל להיות. הוא יספר לו על אדמת הלס של הנגב וכמה חשוב לייבש אותה בקצה כל עונה לפני שמכשירים אותה, ככה שלא תיצור קרום שיכלא בתוכה מיני וירוסים ומחלות, איך למד להצמיח ממנה מיני תרד, חסות ועשבי תבלין, כמו שאם־סבתו היתה מגדלת בקוצ'ין לפני שנים.
אבא שלו, שלא התאושש מטלטלת ההגירה, מהמעבר בין ההשתייכות למעמד ההשכלה בקוצ'ין לחיים במושב, הוא שחזר ושינן באוזני הילד שימצא עבודה שמספקת ארוחת צהריים ונותנת תלוש משכורת. "כמה שייתנו - תסתדר, העיקר שיהיה ביטחון ויהיה קבוע".
מרבדי הבזיליקום של יוחנן בעין הבשור. חומרים המעכבים צמיחה יוצרים צמח אחיד. צילום: איתיאל ציון
שוטר ורע לו
קרוב ל־12 שנה היה יוחנן במשטרה. אומר שהיה לו קשה, לא עם המערכת המרובעת, אלא עם המחויבות להתקדמות איטית, לפי שלבים, והוא רצה מהר ובגדול. יצא ללמוד לתואר הנדסאי תעשייה וניהול, חזר שוב למשטרה והבין שהוא לא יכול להסתכל על התלוש ולחכות לפנסיה. זוכר את היום שבו התלווה לראש הצוות שרצה לקנות מתנה לילד שלו, ולא הספיק לו הכסף שהוא מרוויח.
והיה גם הלחץ מאופיר, האישה שאיתו, אם ארבעת ילדיו, שלה שלח מכתב אהבה ראשון כשהיתה בת 12. לא ספרה אותו בכלל. יעברו שנים, הוא פה, היא בארה"ב, עד שאבא שלה נפטר ובשבעה הוא בא עם חברה לנחם אותה. הפעם, ככה אופיר אומרת, היא ידעה מייד שהוא האיש שלה.
היא שדרבנה אותו ללכת ללמוד והיא שתבעה ממנו שינוי. "חיינו עם ילדה קטנה בתוך קרוואן בישרש, המושב של אופיר, ליד רמלה. היא עבדה בקריית עתידים, אני בלש במחלק סמים, ולא היינו נפגשים. עד שהודיעה שנמאס לה, שמצידה אהיה מנקה זבל: 'רק תישן לידי בלילה. לא מעניין אותי מה אתה עושה, אבל לא התחתנתי עם תמונה'".
חוץ מלהיות שוטר, הדבר היחיד שיוחנן ידע לעשות זה חקלאות, אז הם התחילו לתור את הארץ, לחפש חלקת אדמה להכות בה עתיד חדש. ב־2002 הם הגיעו לעין הבשור, זוג צעיר, שתי ילדות פעוטות. אחרי שנה שבה אילן עבד כשכיר, הוא שתל את הדונם הראשון של עשבי תבלין. וכשאני מתעניינת למה לא נשאר קרוב לעברו והלך על גראס רפואי, הוא מחייך: "זה כל כך לא כלכלי. יש פה אנשים שהתמוטטו מהגידול הזה".
היום יש בבעלותם 600 דונם, בית אריזה, מכון קטן לייצור השתילים, שבו הזרעים מצופים בחומר שיגדיל את נפחם, ככה שזרועות המכונה יוכלו לאחוז בהם, להוביל אותם לזריעה בתוך מצע שייניק אותם. בתוך המצע, ורמיקוליט וכבול אמונים על ספיחת המים ועל השחרור האיטי שאמור לשמור על לחות כל היום, להזין ולחזק. משם הם עוברים לחדר ההנבטה, שם הטמפרטורה חמימה ועלים צעירים הופכים משטחים בלבן למרבדים של הבטחה בירוק ובאדום.
השליטה בכל הדרך, מזריעה עד אריזה, מצמצמת נטילת סיכונים. היא מאפשרת להנביט את הזרע ולשתול אותו במועד סמוך לאספקה. ככה יוכל, אינשאללה, לאמוד את דרישות השוק, מבלי להיכנס לגידול מיותר, שבו מעורבים השקיה והרבה כוח אדם. "זו מערכת חד־צדדית", אומר אילן, "אני מחויב לספקים שלי, והם לא מחויבים לי. בנוסף, בעולם התעשייה של השתלנות מעורבים בגידול כל מיני חומרים המעכבים צמיחה ויודעים להוציא צמח אחיד, שנראה יפה, אבל יש לזה מחיר בקצב צמיחה איטי בשדה. השתילים שאני מייצר לעצמי לא נראים אחידים, אבל הגידול הרבה יותר מהיר, ההתאקלמות בין המשתלה לשדה היא הרבה יותר קלה".
שינויי מזג האוויר
הילד שחונך לדאוג לביטחון כלכלי נמנע מאקזוטיקה, הוא נצמד למה שהוא קורא "הסל הישראלי". יקום ירוק ואדום, עירית, קורנית, רוזמרין, טרגון, מרווה, שעומדת עכשיו בשיא פריחתה, צובעת שדה בסגול משגע, עלי מנטה, חמציץ וזעתר, מיני סלק ותרד, אספרגוס ושיבה ולואיזה לכוס התה. ושלא יבוא שרב גדול מדי, ולא יידעו קרה. הקצנת מזג האוויר בשנים האחרונות היא האויב הכי גדול שלהם.
בשנים שבהן החלו לגדל את כל אותם עלי הבושם, ישראל היתה יצואנית מובילה שלהם לרוסיה ולשאר אירופה, אבל אז בא המיתון הגדול ב־2008 ומדינות אירופה מצאו לעצמן חלופות זולות יותר. מצד שני, ישראל לא מייבאת ירוקים. גם זה משהו בשביל חקלאי מהנגב, שראה במשבר הקורונה איך העגבניות בשדות שמסביב מדממות על השיחים, כי רשתות השיווק הציעו יבוא מסובסד במחירים נמוכים.
הוא עובד עם הרשתות ומתפלל, כמו כל חקלאי, ליום שיוריד מעצמו את עולן, שמשהו ישתנה במערכת היחסים המעוותת שגורמת לכך שהן מקבלות שני שלישים מהרווחים, לעומת שליש שמקבל החקלאי.
הוא לא בונה על הילדים שימשיכו אותו, אומר שלא בונה על כלום, רק חי את חייו. איש חרוץ, צמא לדעת, שביחד עם "אהובתו תורתו" מקפיד להירשם ללימודים, בכל שנה משהו אחר. שבכל בוקר קם בחמש, נתלה על מתח, עולה על סוס סמוכות, קצת ריצה, עוד זיעה, ולשדות, עד שיתקפל היום ותלך השמש לישון.
כשאני שואלת אם לא חסרים לו הריגושים שיודעת להביא עבודתו של בלש, לסם האקשן, הוא מחייך ואומר שאופנועי השטח הם התחליף שלו. מי שמכיר את אילן יוחנן יודע כמה תשוקה מצויה בינו לבין עולם המוטוריקה, החל בטרקטור שהיה פעם של אמא וכלה באופנועים היודעים את חמוקיו של הנגב, שבימים אחרונים של בידוד נראים בו חזירי בר וחסידות בדרכן לאירופה, שלא מאמינות לשקט שנפל עליהן.
לכבוד מאהבי האדמה הזו, לכבוד חקלאות היודעת לאהוב אותה, לכבוד אהבת גבר ואישה, שממלאים את סל חייהם בעשייה, בלמידה מתמשכת, אני מביאה בפניכם מתכונים העושים שימוש בירוק, שהוא ה־צבע שבין אביב לקיץ.
שקשוקה בירוק
ראשיתה של השקשוקה הזו בבסיס הדרכה של יחידת מחלצים, שם הכרתי חייל שהוריד 50 ק"ג ממשקלו וביקש שקשוקה שתהיה רחמנית בכל הנוגע לדיאטה שלו. עם השנים באו ועזבו אותה מרכיבים שונים והיא עדיין כפי שהיתה, חמצמצה ומרעננת. הכמות ל־3-4 אנשים.
שקשוקה בירוק. חמצמצה ומרעננת. צילום: איתיאל ציון
החומרים:
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 יחידות כרישה קצוצות דק
√ 1 פלפל ירוק חריף
√ מלח
√ 3 כפות לימון כבוש
√ 1 ראש גדול של חסה ערבית חתוך גס
√ 2 כוסות דחוסות תרד טורקי חתוך גס
√ 4 שיני שום חתוכות גס
√ 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
√ 1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
√ 6-8 חלמוני ביצה
√ צנוניות ובצל ירוק להגשה
במחבת גדולה מחממים את שמן הזית. מוסיפים פנימה את הכרישה והפלפל החריף, מנמיכים את האש ומטגנים עד שהירקות מתחילים להזהיב. מתבלים במלח, מוסיפים את הלימון הכבוש, החסה, התרד, השום, עלי הפטרוזיליה והכוסברה ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את החלמונים על הירוק, מכסים כ־2 דקות וחצי, וזהו זה. מגישים עם צנוניות ובצל ירוק.
סלסת עשבי תבלין ולימון כבוש
לצד החמין, על הטחינה, לצד דגים מטוגנים, היא דווקא אוהבת מקרר ונשמרת בכלי סגור עד 3 ימים.
החומרים:
√ 4 כפות לימון כבוש נקי מחרצנים
√ 6 שיני שום קלופות
√ 1/2 צרור רחוץ של נענע (חותכים את החלק התחתון של הגבעולים)
√ 1/2 צרור רחוץ של כוסברה טרייה
√ 2 בצלים ירוקים נקיים
√ 2-4 פלפלים חריפים טריים עם או בלי החרצנים, תלוי במידת חריפותם וכמה בעירה אתם אוהבים
√ 2 כפות שמן זית
√ 4 עגבניות בשלות
√ 7 תמרים מגולענים
√ 1/2 1 כפיות מלח
מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומרסקים בפולסים, עד שמתקבלת סלסה אחידה אבל לא חלקה.
טועמים ומתקנים תיבול. חסר מתוק? הוסיפו תמר. חסר לכם חריף? הוסיפו עוד פלפל. ככה עד שתגיעו לאיזון הטעמים שמתאים לכם. עכשיו העבירו לכלי סגור ולמקרר לשעתיים לפחות. כאמור, הקור מחמיא לסלסה הזו.
עוף בבזיליקום וחריף
מעט מרכיבים וטיגון משותף שעושה ממש טוב לשניים האלה - הבזיליקום מגיב מצוין לטעמו של שומן העוף והעוף מבסוט ממתיקות הבזיליקום ומחריפות הפלפל, והריח שמביא איתו המתכון הזה הוא כשלעצמו שווה את העשייה. בחרו עוף טרי וצעיר. הכמות ל־3-4 איש.
עוף בבזיליקום וחריף. הריח שווה הכל. צילום: איתיאל ציון
החומרים למשחת הבזיליקום:
√ 200 גרם עלי בזיליקום (שזו
הכמות שתתקבל מ־2 צרורות
גדולים של שוק), רצוי משני זנים שונים
√ 2-4 פלפלים טריים חריפים חפים מזרעים
√ 100 מ"ל שמן זית
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1 כפית מלח
לעוף:
√ 1 עוף מחולק ל־8 חלקים
√ שמן זית לטיגון
להגשה:
√ 2 עגבניות בשלות
מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי המשחה, למעט שמן הזית, ומרסקים אותם בפולסים. עוצרים. מוסיפים את שמן הזית, מפעילים לשנייה או שתיים ועוצרים. ככה מתקבל מרקם חלק ואוורירי.
מושחים את חלקי העוף בירוק־ירוק הזה ומניחים להם לשהות יחד כחצי שעה.
מחממים מחבת עם שמן זית בגובה של כ־1.5 ס"מ ומטגנים על אש גבוהה כ־8 דקות מצד אחד, או עד שעור העוף מקבל נשיקה שחומה. הופכים ומוסיפים לטגן 5 דקות. מכסים בנייר כסף, מנמיכים את האש ונותנים לה שתמשיך לעבוד רבע שעה. בעזרת כף מחוררת מוציאים את העוף מהשומן שבמחבת, סוחטים מעליו זרעי עגבנייה ומגישים.
