כשהפטרולים הגיעו לרומא, התחילו לעצור את תושבי העיר בבקשה להזדהות, לברר לאן ולמה הם הולכים. ופתאום נבהלה בי המחשבה שבפעם האחרונה שביקרתי בה לא זרקתי מטבע לפונטנה די טרווי, הגדולה במזרקות הבארוק, זו שבאים אליה להציע נישואים ולמים שלה זורקים מטבע לוודא שנחזור.
ססה צחקה עלי בטלפון כששאלתי אם אחרי כל הזמן הזה יש בעיה של אוכל, אמרה ששכחתי עם איזו אומה אני מתעסקת. "זו איטליה. מרעב לא נמות לעולם. רק ברור כבר עכשיו שרומא איבדה טרטוריות קטנות, כל מיני חנויות זעירות שפעלו ברומא מאות שנים".
קיארה, שסומכת על ישו גם בימים שבהם הכל בסדר, אומרת שהזמן יפה לחשבון נפש, לשיעור משמעותי בצניעות של האנושות מול כוחות גדולים ממנה, ושכבר עכשיו דבר אחד ברור, הקורונה הזה הוא וירוס מסוכן למשקל. השילוב של מזווה מתפקע מבהלה ואוכל משומר, עם זמן פנוי, לחץ וחרדה, יוצר מטבח בהפרעה.
איטליה לא לבדה. העולם כולו נכנס לבולמוס אגירה של מזון, אפוקליפסה עכשיו, וקיארה רוצה לבשל. במזווה הקורונה, ברומא, בניו יורק או בתל אביב, מככב המטבח האיטלקי.
"אין באמת דבר כזה מטבח איטלקי", הסביר לי פעם אנדראה סינגליה, פרופסור להיסטוריה ולתרבות האוכל האיטלקי. "זהו מקבץ של מטבחים אזוריים. אבל אם אני צריך לחשוב על מאפיינים שמאחדים את כולם, הרי מדובר במטבח פשוט, אלגנטי, המכבד את חומרי הגלם. מטבח מהגרים היודע לשמר את האוכל שלו, ככה שיוכלו לנסוע איתו כשהם זזים בתוך איטליה או מחוצה לה. פסטה יבשה יודעת לנדוד, הפרמזן, שימורי דגים וירקות, ומעל כולם שימורי עגבניות, שיודעים לנסוע מרחק גיאוגרפי ויודעים לנסוע בזמן. אתה פותח פחית שימורים או צנצנת ששימרת לבד ומביא את הקיץ לחורף בבת אחת". היכולות האלה הן שעומדות למטבח הזה גם בימי בהלת הקורונה.
בין כל המסיעים את איטליה לכאן בולטת חברת רסטרטו, שאותה הקים לפני קרוב ל־20 שנה כלכלן חיפאי בשם גבריאל קאופמן, שכולם קוראים לו גבי רסטרטו. החברה שהקים ב־2001 התחילה ביבוא קפה, ומשם הלך וגדל סל המוצרים שלה, משנה את פני הסצנה האיטלקית במטבחי הארץ, תחילה במסעדות ואחר כך בבתים, מרגיע געגועים לכל מי ששם חתיכה מהלב שלו באיטליה.
הפסטה של דה צ'קו, לה מוליזנה, שימורי הירקות של פונטי, ענקית העגבניות מוטי, מנו, הקמח של פיווטי ואורטיז הספרדית, ששימורי האנשובי והטונה שלה הציעו איכות ונראות, ולפני עשר שנים היה קשה למצוא מסעדה שנפתחה בלי שהתהדרה בהם.
הלב עם המסעדנים
"הלב נשבר מלראות את קריסת ענף המסעדנות, ומדובר בחתיכת ענף", אומר קאופמן. "אני חושב שהימים הקשים עוד לפנינו. כשהענף יחזור לעבוד זה יהיה במגבלות כאלה שהביקוש ילך ויירד, וההיצע יצטרך להתאים את עצמו. יסגרו מסעדות וישרוד רק מי שחזק. מי שיידע להתאים את עצמו. קשה לאמוד מה בדיוק יהיו הדרישות, נוכל להבין את זה כשנגיע קרוב יותר לנקודת הזמן. את האשראי הגדול שלנו כספקים נצטרך לתת רק אז, כשמקומות ייפתחו מחדש וברור שיפסידו בחודשים הראשונים. אנחנו כספקים נרצה להיות אז בשבילם".
כאמור, מזווה הקורונה הגדיל מאוד את המכירות הביתה. אנשים קונים כל מה שיכול להישמר. "המפעלים ממשיכים לעבוד", אומר קאופמן, "מערך ההובלות מתנהל כרגיל. אנחנו התארגנו על מלאים גדולים יותר, אבל צריך להבין שזה משתנה בכל בוקר. אנחנו מדברים בכל יום עם הספקים שלנו. הבעיה היחידה היא במוצרים שההרכב שלהם תלוי בחומרי גלם שמגיעים מארצות אחרות, למשל מצרפת, שסגרה את הגבול עם איטליה ומשאיות לא יכולות לשנע שום דבר לתוכה".
אני מביאה בפניכם מדור המתמקד בפסטה יבשה ובשימורים. מתכונים המביאים תענוגות גדולים בשתי תנועות. לפני שנתחיל ולמען הגילוי הנאות, לפני קצת יותר משנתיים צילמתי תוכנית טלוויזיה בשת"פ עם רסטרטו. ועוד דבר אחרון, מכל היצע שימורי העגבניות אני מעדיפה את ה־Pelati, עגבניות שלמות קלופות. אבל גם עגבניות מרוסקות (Polpa) או רוטב עגבניות חלק, מסונן (Passata), ילכו בכל אחד מהמתכונים. מה שחשוב זה שתטעמו את המוצר שבו בחרתם ותאזנו אותו במידת הצורך, בעיקר בכל הנוגע לכמות הסוכר.
רוטב עגבניות
רוטב שלא מתבייש בשמן זית, הפסטה הראשונה שהכינו אצלי הילדים. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 500 גרם ספגטי
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 1 פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות דקות (עם או בלי הזרעים, לפי מידת החריפות הרצויה)
√ 1 פחית עגבניות משומרות (400 גרם)
√ 2 שיני שום פרוסות דק
√ 1 כוס בזיליקום קצוץ דק
√ מלח
מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן בסיר גדול עם מים רותחים ומלח. מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הפלפל החריף עד שהוא מזהיב מעט. מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומטגנים עד שהן מזהיבות. מוסיפים את השום ו־1/2 מכמות הבזיליקום וממשיכים לטגן כ־3 דקות. טועמים תיבול, מתקנים ומוסיפים את יתרת הבזיליקום. מערבבים עם הפסטה ומגישים מייד.
הפוטנסקה של בולי
אנשובי ופסטה הם זוג מופלא, שהילד הכי מפורסם שלהם הוא הנפוליטני - ספגטי א־לה פוטנסקה. מסתובבות כמה גרסאות למקור השם, שפירושו ספגטי בנוסח הזונה. יש אומרים שהבנות הכינו את המנה הזריזה בין לקוח אחד לשני. סיפור אחר מדבר על מנה שנולדה בימי הביניים המאוחרים, אז הורשו הזונות לצאת לרחוב רק בימי שני, ולכן "בבתים הסגורים", כשהמצרכים לא הגיעו טריים, הן בישלו ספגטי ממה שנשתמר אצלן במטבח. גרסה נוספת מספרת על לקוחות שאכלו את הספגטי הזה כדי לגרש את ריח החטא לפני שהם חוזרים הביתה לנשים שלהם. את המתכון הזה פיתחתי עבור שאול אברון, שהיו לו כל מיני עניינים עם מרקמים גסים של עגבניות. הכמות יפה ל־4 איש.
החומרים:
√ 500 גרם ספגטי
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 פלפל חריף טרי חתוך לפרוסות (עם או בלי הזרעים, לפי החריפות הרצויה)
√ 4 שיני שום קצוצות גס
√ 100 גרם אנשובי משומרים בשמן זית
√ 1 כף צלפים כבושים בחומץ
√ 1 פחית עגבניות משומרות (400 גרם)
√ 1 כוס עלי בזיליקום קצוצים דק
√ 30 גרם חמאה
√ מלח
מבשלים את הפסטה בסיר עם מים רותחים ומלח לפי הוראות היצרן. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית ומשחימים את הפלפל והשום (נזהרים שלא יישרפו). מוסיפים את האנשובי ומערבבים עד שיימס בחום. מוסיפים את הצלפים ומערבבים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל 3 דקות. מכניסים למעבד מזון עם עלי הבזיליקום וטוחנים, מסננים ומחזירים למחבת. מכניסים את הפסטה למחבת, מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות ובנחישות עד שכל אטרייה תהיה עטופה היטב בנקטר הזה. מגישים מייד.
סלט אטריות וביצים קשות
הזמינו את הילדים להכין איתכם מנה שנולדה במטבחי פורים של יהודי בולגריה. יש לבשל את הביצים ומייד להשתמש. מנה הפונה למכנה המשותף של כל הבית. כזו שילדים יעופו עליה. ביצי חמינדוס יתקבלו אף הן בברכה. המנה ל־4-6 סועדים.
החומרים:
√ 500 גרם פסטה קפליני או פסטה דקיקה אחרת
√ 1/3 כוס שמן זית
√ מיץ מ־2 לימונים
√ מלח
√ פלפל שחור
√ 30 זיתים שחורים מסוג קלמטה מגולענים וקצוצים
√ 3 ביצים קשות מגוררות בפומפייה
מבשלים את הפסטה במי מלח עד לדרגת אל־ דנטה ומסננים. במקביל טורפים בקערה את השמן עם מיץ הלימון, הפלפל השחור וקצת מלח. מוסיפים את הפסטה, הזיתים והביצים, מערבבים היטב ומגישים בטמפרטורת החדר.
ספגטי עם כרובית
בסופר שמתחת לבית אומרים שגם כרוביות נמכרות היטב. אם אתם בעניין של קפואים, אפשר למצוא פתיתי כרובית שילכו מצוין במתכון הזה. הכמות יפה ל־4-5 סועדים.
החומרים:
√ 1 כרובית בינונית, במשקל כ־1 ק"ג
√ 500 גרם ספגטי
√ 50 גרם חמאה
√ 2 כפות שמן זית
√ 1/2 ק"ג בצל סגול קצוץ
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ 2 כפות צימוקים
√ 10 זיתים שחורים קצוצים דק
√ 2 פילטים של אנשובי משומרים
בשמן זית וקצוצים דק (לא חובה)
√ 1 שן שום
√ מלח
√ פלפל שחור
להגשה:
√ גבינת פרמזן
בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח. כשהמים רותחים, מכניסים את הכרובית ומבשלים 10 דקות. מוציאים את הכרובית ומניחים לה להתקרר. את הסיר והמים משאירים, בהם תתבשל הפסטה. מפרידים את הכרובית לפרחים. את הגבעולים העבים חותכים לקוביות. מכניסים את הפסטה לסיר ומבשלים אותה לפי הוראות היצרן (אל־דנטה).
במחבת גדולה, כזו שתוכל להכיל את הפסטה, מחממים את החמאה ושמן הזית, מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים כדקה. מוסיפים את הצימוקים, הזיתים השחורים והאנשובי ומכניסים את הכרובית עם שן השום. ממליחים קלות ומפלפלים בנדיבות, מערבבים וממשיכים בטיגון 5 דקות נוספות.
מסננים את הפסטה ומעבירים 1/5 מהכמות למחבת ומטגנים על אש בינונית. מערבבים היטב ומוסיפים עוד 1/5 מהכמות, וככה, בהדרגה, את הכל. ההוספה בהדרגה גורמת לערבוב טוב יותר. מערבבים כדקה ומסירים מהאש. מגישים עם כמות יפה של גבינת פרמזן מגוררת.
hillaal1@gmail.com
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו