בחג הפסח השנה הרצון לחירות מקבל משמעות רלוונטית במיוחד, וכדי שתוכלו להעביר את הימים בכיף יצרתי עבורכם שלושה סוגי סנדוויצ'ים חמים.
קיבלתי השראה לכריכים אלה ממנת העראייס מהמטבח הערבי. את הפיתה במנה החלפתי במצה שעוברת טבילה בתערובת קמחים כשרה לפסח וטיגון עם המילוי בפנים - כמו בעראייס. הצעתי כאן שלושה סוגי מילוי לכריכים, לצד שלושה סוגי סלטים, וקינחתי במתכון ללחמניות ללא גלוטן של מיקי שמו. מאחל לכולנו בריאות איתנה, חג שמח והרבה אהבת חינם לתת ולקבל!
עראייס בשר
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 מצות
√ 3 כפות עמבה
למילוי:
√ 1/2 ק"ג בשר טלה טחון דק
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
√ 2 בצלים לבנים קצוצים דק
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 כפות אריסה
√ 1 כף מלח
לחציל:
√ 1 חציל פרוס לטבעות דקות
√ 1/2 כוס קמח תפוחי אדמה
√ 1/2 כפית מלח
√ שמן לטיגון
לסלט שוק:
√ חופן עלי כוסברה ורוקט
√ חופן צנוניות חצויות
√ חופן מלפפון בייבי חצוי
√ 2 קולרבי קלופים וחתוכים לרבעים
√ 2 גבעולי בצל ירוק נקיים ושטופים חתוכים גס
√ מיץ מ־1 לימון
√ קורט מלח
√ 3 כפות שמן זית
לטיגון:
√ 1/2 כוס קמח טפיוקה
√ 1/4 כוס קמח תפוחי אדמה
√ 3/4 כוס סודה קרה
√ 1 כפית מלח דק
√ שמן לטיגון
להגשה:
√ אריסה איכותית
הכנת העראייס: מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה ושומרים בקירור.
הכנת החציל: מערבבים את הקמח והמלח בקערה, מצפים את פרוסות החציל בקמח, מנערים, מטגנים בשמן עמוק כ־2 דקות עד הזהבה ומוציאים לנייר סופג.
מילוי המצות: שמים את המצות מתחת ברז המים לכמה שניות, מייבשים קלות במגבת. הרטיבות תאפשר קיפול המצה לצורת סנדוויץ'. מורחים על חצי מכל מצה מעט עמבה, מניחים מעל פרוסת חציל מטוגן ו־2 כפות מתערובת הבשר. משטחים את הבשר ומקפלים את המצה לכיסוי, כך שייווצר סנדוויץ' שבמרכזו הבשר והחציל.
הכנת הסלט: מערבבים את הירקות בקערה, מתבלים בלימון, במלח ובשמן זית.
טיגון המצות: מחממים שמן במחבת רחבה על אש בינונית. מערבבים את כל חומרי הבלילה לציפוי בקערה, טובלים כל מצה ממולאת בבלילה ומניחים בשמן החם, מטגנים כ־2 דקות עד הזהבה קלה ומוציאים לנייר סופג. מגישים לצד הסלט והאריסה.
עראייס טונה
החומרים (ל־6 מנות):
6 מצות
למילוי:
√ 2 קופסאות טונה משומרת מסוננת מהשמן
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
√ 1/2 בצל סגול קצוץ דק
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 2 כפות כוסברה קצוצה דק
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ דק
√ 2 כפות בשר חציל שנשרף על להבה
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות אריסה איכותית
לסלט סלרי:
√ 3 שורשי סלרי קלופים ופרוסים דק
√ 1/2 שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורד
√ 1 שן שום פרוסה דק
√ 1 כפית לימון כבוש קצוץ
√ 2 כפות שקד אמריקני קלוף וחצוי
√ גרידה מ־1 לימון
√ מיץ מ־1 לימון
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ חופן עלי כוסברה שטופים
לטיגון:
√ 1/2 כוס קמח טפיוקה
√ 1/4 כוס קמח תפוחי אדמה
√ 3/4 כוס סודה קרה
√ כפית מלח דק
√ שמן לטיגון
מערבבים את כל חומרי המילוי. שמים את המצות מתחת לברז המים לכמה שניות, מייבשים קלות במגבת. מניחים 2 כפות מתערובת המילוי על מחצית המצה ומשטחים את המילוי. מקפלים את המצות כך שייווצר סנדוויץ' שבמרכזו המילוי.
הכנת הסלט: מערבבים את כל חומרי הסלט ומתבלים.
טיגון המצות: מחממים שמן במחבת רחבה על אש בינונית. מערבבים את כל חומרי הבלילה לציפוי בקערה, טובלים כל מצה ממולאת בבלילה ומניחים בשמן החם. מטגנים כ־2 דקות עד הזהבה קלה, מוציאים לנייר סופג ומגישים לצד הסלט.
עראייס תפוח אדמה
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 מצות
√ 5 תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים עד רכות
√ 3 ביצים מבושלות 11 דקות במים רותחים
√ 4 כפות בצל לבן קצוץ ומטוגן בשמן עד הזהבה
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ 2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
√ 1 כף חזרת
√ 1 כפית צ'ילי ירוק קצוץ דק (או לפי הטעם)
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית מלח אטלנטי
לסלט:
√ 3 סלקים
√ 1 כף שמן זית
√ 1 כף מלח אטלנטי
לתיבול הסלט:
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1/2 כפית סוכר
√ 1 בצל סגול חצוי ופרוס דק
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 5 כפות שמן זית
לאיולי חזרת:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 1 כפית טבסקו
√ 1/4 כוס מיץ לימון טרי
√ 1 כפית מלח
√ 2 כוסות שמן זרעי ענבים
√ 2 כפות שמנת חמוצה
√ 1 כף חזרת מגורדת
√ חופן עלי חזרת קצוצים דק
לטיגון:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 שן שום מעוכה
√ 2 עלי מרווה
מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מזלג לחתיכות גסות, מגררים גס בפומפייה את הביצים, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים. שומרים את המסה במקרר לפחות שעה לפני הטיגון.
הכנת הסלט: מניחים את הסלקים על נייר אלומיניום. מתבלים בשמן זית ובמלח, סוגרים ואופים בתנור שחומם ל־180 מעלות כשעה או עד ריכוך. מוציאים את הסלקים, קולפים וחותכים גס, מוסיפים את כל מרכיבי התיבול, מערבבים ושומרים בצד.
הכנת האיולי: מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון מלבד השמן, החזרת, השמנת החמוצה ועלי החזרת. טוחנים ומזלפים את השמן באיטיות עד קבלת אמולסיה אחידה. מעבירים לקערה, מוסיפים את החזרת, השמנת החמוצה ועלי החזרת. מערבבים ושומרים בקירור.
סמוך להגשה: מרטיבים טיפה את המצה ושוברים לחתיכות גדולות. בין כל שתי חתיכות מניחים "קציצה" שיוצרים מהמילוי ומהדקים (המילוי יחסית דביק, אז המצות יידבקו אליו בקלות). מחממים מחבת עם שמן זית לחום בינוני ומוסיפים למחבת שום ועלי מרווה. מטגנים את הסנדוויצ'ים משני הצדדים כ־3 דקות לכל צד עד הזהבה (כדי להימנע מטיגון עמוק - בזמן שצד אחד בטיגון, יש לשפוך מעט מהשמן בעזרת כף על הצד השני, וכך גם המנה ש"בחוץ" עוברת חימום). מוציאים ומגישים את הסנדוויץ' לצד סלט הסלק והאיולי.
לחמניות ללא גלוטן
(לפסח ולשאר ימות השנה)
אחד האופים הטובים בארץ - מיקי שמו - חולק איתנו את המתכון שלו ללחמניות ללא גלוטן.
החומרים (לכ־16 לחמניות קטנות):
√ 420 גרם (3 כוסות) קמח ללא גלוטן
√ 10 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
√ 2 גרם (כפית) אבקת סודה לשתייה
√ 5 גרם (1 כפית) מלח
√ 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים
√ מעט קורנפלור לקימוח
להברשה:
√ ביצה טרופה
√ 4 כפות שמן זית
מחממים תנור ל־190 מעלות. במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים יחד, לקבלת בצק אחיד. מקמחים את משטח העבודה בקורנפלור ומחלקים את הבצק ל־16 חלקים שווים. מגלגלים כל יחידה לכדור, מסדרים במרווחים זהים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה ובשמן זית. אופים כ־15 דקות עד להזהבה. יודעים שהלחמנייה אפויה כאשר צידה התחתון שחום.
meircatit@gmail.com
