אביב מתעורר

הזמן הבעיר פריחה בצמחי החרדל, בכרוביים ובארוגולה המשלחת מוטות פרחים גבוה אל שמיים כחולים. פרחים קטנים בשנהב שאי אפשר להפסיק לאכול. טעם מרוכז, צובט ומענג באחת, כמו מראה השדה שלא נקטף בעיתו כי לא היה לו דורש, ועכשיו הוא עומד בעלווה פרועה, משגעת, מציף את הנחיריים בריחות שעוד זוכרים את נדיבות הגשם בחורף האחרון. את שהיה לפני שהתרגשה המגיפה על בני האדם.

מתוך אדמה, המזכירה לי עוגת בראוניז אחת גדולה, שכבה פריכה שבירה ומתחתיה אדמה רכה, טובה, מסתתרים סלקים מתוקים, גזרים בכל מיני צבעים, מיני צנונים ולפתות שנהב. מוטות אספרגוס ממלאים את הפה בעסיס, עשבים שוטים כמו פרווה ירוקה מקיפים את הרגליים, ציפורים רוקדות בשמיים. שרק לא אתקל בנחש, חיות הבר הן השליטות עכשיו. כל כך הרבה זמן שלא יצאתי את העיר, ועכשיו שמיים ושדות, וחיים הדברים ומותר בם לנגוע, להתמסר לזמן אביב, על כל הטעמים שבו.

ובין כל אלה גדעון בילינסקי, חקלאי בן חקלאי, היודע את נשימת האדמה מהיום שבו יצא מרחם אמו, את כוחם של זרעים לשוב ולהצמיח. והוא מחייך אל המחר ומחייך לקורונה בעיניים, כי הוא אומר שהוא רואה לה את הסוף.

רעידת אדמה

ספק אם תמצאו איש מעולם המסעדות שלא יידע להגיד לכם איפה הוא היה בערב של 11.3, אז, מהרגע להרגע, יצאה התקנה שלפיה אסורה התקהלות של יותר מ־100 איש. כולם שמעו את אבחת סכין הקצבים - טבחים, מסעדנים, מלצרים, ספקים. רובם ידעו לזהות אותה. ניסו לברר כמה עמוק החתך.

בילינסקי לקח באותו זמן חלק בערב שהתקיים במסעדת "קלארו" שבשרונה מרקט. אירוע שנערך לכבוד יום צמצום בזבוז המזון, שבו פיתוחים של סטארטאפ שולבו בתפריט, שנבנה על ידי רן שמואלי, ושבוסס, בין השאר, על חומרי גלם מוצלים מהשוק הסיטונאי ומהשדות שלו. שדות מושב הדר עם שבעמק חפר, שבהם הוא צמח, הבן של עוזי בילינסקי, החקלאי הראשון בארץ שהצליח לגדל חסה כל השנה. ושם, יחד עם יובל הלמן, שאותו הכיר בצבא, הקים את "עלה עלה", עסק המותח צינור בין הגדל בשדות למטבחים של מיטב המסעדות בארץ.

לצד שדות חסה פרושים מאופק ועד סף, שדות חקלאות קלאסית, הם מטפחים ערוגות שבהן מגשימים חלומות של שפים. תשוקות ומאוויים של פיות נודדים, מתנסים בעולם וחוזרים הביתה, מבקשים מהם שיגדלו להם. בילינסקי והלמן הם מהבולטים בדיאלוג שהתפתח בשנים האחרונות בין המבשלים למגדלים, דיאלוג שהגדיל את ארגז הכלים העומד לרשות המסעדות, את היכולת ליצור, לחפש דקויות של מרקם וטעם. בדיוק הצליחו לגדל ווסאבי לתפארת כשהכל נקטע. גידול מסובך, מאדנית לאדנית, שפע מים, אור וצל.

"היה ערב מקסים ב'קלארו'", הוא מחייך, מגיש לי עלה באק צ'וי ענק, שנראה כמו יצא מסיפור על כישוף. "פתאום רן שמואלי מראה לי את צג הטלפון, אני קורא את התקנה החדשה ומבין. אני זוכר שסיפרתי ליובל, ואיך שנינו הבנו שהעסק שלנו הולך להשתנות, שבאים ימים חדשים".

עוד באותו הערב הם דיברו עם אסי זהבי, האיש שיחד איתם פתח לפני כשלוש שנים את "עלה הביתה", שירות משלוחים שביקש להיות חלק ממגמה של חקלאים המבקשים לחתוך את תיווכי הידיים, את הגוזרים על חשבונם קופון. שירות משלוחים שהבטיח להביא למטבח הביתי את כל תכשיטי החקלאות של השפים הגדולים. את מיני ירקות השורש הקטנטנים שרק נולדו, פרחי המאכל, עלי הבושם שמביאים לכאן את אסיה, ירקות שורש שנולדו ביפן. ועדת הקישוט של עולם הצילחות.

"עלה הביתה", הם מיהרו להבין, הוא הסיפור שלהם עכשיו. הסיפור הכמעט יחיד שנותר לחקלאי ישראל, לפני ובטח בזמן הקורונה. חקלאים שגם עכשיו יש ביניהם הרואים את העגבניות נרקבות על השיחים שלהם, שעה שלרשתות השיווק מגיעות מכולות עם עגבניות מטורקיה. חלקם משוכנעים שמדובר במזימה ממשלתית לחיסול החקלאות, אחרים מדברים על מציאות שבה רשתות שיווק גדולות, בערבויות ממשלתיות, מצאו עצמן כבולות להסכמים שאותם אי אפשר להתיר, גם לא בימי קורונה.

מסעדנים וחברים, כל מי שעצמאי ויכול לתת חשבונית, גויס לאייש את קווי המשלוחים. מי שהוצא לחל"ת נקרא חזרה אל בית האריזה שנפתח לפני כמה חודשים באזור המסחרי של בית יצחק. בית אריזה ענק, שבו חלקים נכבדים מוקצים לעיבוד הירקות, להפקת שמנים, לקילוף, לקיצוץ, כל מה שיוכל להקל את עבודת המסעדות.

הכל נעצר עכשיו. הכל מוקצה לאריזת התוצרת מהשדות אל מפתני הבתים. כפפות, אלכוג'ל, ירקות וסל המוצרים מתרחב. מחלבות, בתי בד, מבשלות בירה, כולם מחפשים עורקי תעבורה, עורקי חיים. את הירקות המיוחדים, שאין להם דורש, הם מכניסים מדי פעם במתנה. כמו דרישת שלום וכבר חוזרים, אל תלכו לשום מקום.

מפעל חיים

גדעון אומר שברמה האישית הקורונה תפסה אותו ואת גליה שלו הכי טוב שיש. שני בנים ובת יש להם, בית עם דשא ועצים. "אני מודה לאלוהים שלא קנינו ספה או מקרר ב־43 תשלומים. קנינו רק כשהיה. ויש לי מזל גדול שבניגוד לכל מה שמלמדים בבתי הספר, אני עובד עם משפחה ואני עובד עם חברים. השותפים שלי למסע הם המזל והכוח הכי גדול שלי ושל 'עלה עלה' עכשיו. לתדהמתי, יש הרבה לקוחות שהרימו טלפון ואמרו לי 'הצ'ק שלך מוכן. אנחנו יודעים שאתה לא קוקה קולה ושאתה לא ברשתות ואנחנו רוצים שתישאר גם ביום שאחרי'".

ספקים של מסעדות הם מהמרים גדולים. לוקח זמן עד שהאף לומד לזהות למי לתת קרדיט ובאילו תנאים. חקלאים נפלו עם שפים, יבואנים עם מסעדות, עכשיו, בשריפה הגדולה הנחיריים לומדים להיזהר אפילו עוד יותר. לזהות עם מי לקחת סיכונים ובאילו תנאים. גדעון אומר שהוא לגמרי סומך על חוש הריח של עצמו.

"כל יום הוא הימור חדש, כמה ומתי לשתול", הוא אומר, מנסה לדחות החלטות לטווח של עוד שלושה שבועות. "זה לא שתיעלם אז הקורונה, אבל אולי נדע יותר על אומדן הזמנים. אז אני מנביט במשך שלושה שבועות. מקסימום אזרוק שתילים, שזה סיכון כספי קטן בהרבה מאשר שתיל שהכנסת לאדמה, דישנת, השקית, שילמת לפועלים".

משבר הקורונה שיתק למעשה חלקים גדולים מענף ההסעדה. בן־לילה נעלמו מטבחי המלונות, חלקים גדולים מהמסעדות, אולמות אירועים, נתחים גדולים נעלמו. מה שמאיים לרסק חקלאים שמראש הגיעו למשבר מוחלשים כלכלית. המחסור בידיים קוטפות, המחויבות לשכר מינימום עבור עובדים זרים, גם כשהמחזור כמעט נעלם. האיום לאבד אותם לטובת ענפים רווחיים יותר, להישאר בלי ידיים עובדות ביום שאחרי. הצורך להמר ליום המחר. התחרות ביבוא. אנשים מתפרקים. גדעון אומר שלקח לו זמן לשכנע את ההורים שמפעל החיים שלהם לא יורד לטמיון. שהכל בסדר.

מרבד צבעוני

לכבוד אביב מתרגש, לכבוד כל חקלאי הארץ הזו, לכבוד כוחה של אדמה ולכבוד האופטימיות הצומחת בשלל צבעים בשדות מושב הדר עם, אני מביאה לפניכם מקבץ סלטים שיצאו כולם באותו היום שבו הילכנו יחד בשדות, מקפידים על מרחק שני מטרים לפחות.

מילאנו ארגז. קצת מזה וקצת מזה. רק ירקות שפשוט למצוא בכל מזווה. משם במטבחון בית האריזה, נגעתי בהם כמה שפחות. תיבול ועיבוד מינימלי, עד שהיו למקבץ היוצר מרבד צבעוני, ברור ונקי בטעמיו, בלי לבלבל את המוח, בלי להיגרר לבזבזנות מיותרת.

כי זהו צו השעה וכי איכות הירקות המגיעים אל מפתני הבתים לא דורשת יותר מזה. ירקות מהשדות של "עלה עלה" או של "יוכי אספרגוס", האורגניים של חוות צוק, של משק מלמד או של משק חביביאן. ירקות מהשדות של גבי רחמני. ירקות שאיזה בן משפחה מציע לכם לקנות, כי חבר חקלאי נתקע, ואתם אינשאללה אומרים לו כן.

כי בכל המציאות הנושכת הזו, טובי החקלאים, גם כאלה שלא הכרתם, הורידו מחירים, ומהם מגיעים עד לפתח הבית, מלמדים את הפה של כולנו שיעור באיכות אחרת, בסחר הוגן, שהלוואי שנמשיך לבקש אותם גם אחרי שתסתלק הקורונה.

הכמות של כל אוסף המתכונים יפה ל־3-2 סועדים, ואין בו מילה אחת על חלב או בשר. הכל יפה גם לאחינו הטבעוניים.

סלט שומר בקלמנטינות ושמן צ'ילי

כל כך הרבה מעשים אפשר לעשות עם הראשים הרעננים של האניסי הזה. לאפות, לצלות, לבשל, לתבל בו מליחות, ללמד אותו חריף, אבל משהו בזוגיות שלו עם הדרים וטעמים של זית מוציא ממנו רעננות שאין שנייה לה. במופעים החיים שלו, כמו כאן, יש להשתמש בשומרים קטנים וצעירים. השתמשתי בשמן צ'ילי, זה האסיאתי שמוצאים כמעט בכל סופר. אם לא השגתם, לא נורא. המירו אותו בפלפל חריף טרי קצוץ דק.

החומרים:

√ 2 ראשי שומר קטנים

√ מיץ מ־2 קלמנטינות

√ 1 כפית שמן צ'ילי או יותר

√ 1 כף סויה

√ 1 כף שמן זית

חוצים את השומר לאורכו ופורסים לפרוסות דקיקות. מניחים בקערה. מערבבים את כל חומרי הרוטב. יוצקים ומגישם אחרי עשר דקות ככה.

בייבי ג'אם בחלב קוקוס

יש המוני מינים של חסה מתורבתת. בשרניים, מרירים, אדומים או סגולים. החסה הערבית היא בעצם חסה רומית, המקור שלה איטלקי והיא הזן הנפוץ בארץ. יש חסה חומה וחסה סינית, יש חסת אייסברג, שנולדה באמריקה, והעלים שלה פריכים במיוחד, חסות משי הולנדיות, חסות אלון, חסות מסולסלות ויש את הבייבי ג'אם, חסה גמדית ממוצא אנגלי, צפופת עלים, שאסף דוק ממסעדת "האחים" לימד אותנו לשים על האש כבר לפני כמה שנים.

החומרים:

√ 2 ראשי בייבי ג'אם חצויים לאורכם

√ 2 כפות שמן זית

לרוטב:

√ 2 כפות קרם קוקוס

√ 2 כפות סויה

√ 1 כפית מחוקה סוכר חום

√ 1 כפית שמן צ'ילי

√ 1 כף מיץ לימון

טורפים היטב את כל חומרי הרוטב. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית ומניחים את ראשי החסה עם החתך כלפי מטה. משחימים על אש קטנה לאט ובסבלנות. מוציאים לצלחת הגשה עם החלק המושחם כלפי מעלה. יוצקים את הרוטב למחבת החמה, מביאים לבעבוע עדין, יוצקים על החסה ומגישים מייד.

תרד בלפת

אילו לפתות צעירות נפלאות מצאתי בשדות של גדעון. כאלה שמביס ראשון מתחשק לקרוא לכל עמי העולם העתיק, שהכירו את הלפת כירק מאכל או כמספוא. לצעוק לרפי כהן, גדול מאהבי הלפת שהכרתי, שיבוא.

החומרים:

√ 2 ראשי לפת צעירה פרוסים לפרוסות דקיקות בעובי של כ־1 מ"מ

√ 2 כפות שמן זית

√ 8 עלי תרד טורקי בקרעים גדולים

√ 1 כף שקדים שבורים

√ מלח

במחבת גדולה מחממים שמן זית. ממליחים את הלפת ומשחימים משני צידיה. מוציאים לקערה.

רוחצים את עלי התרד ומבלי לייבש מעבירים למחבת החמה לדקה וחצי בחום. לא יותר. מוסיפים את התרד והשקדים לקערת הלפת, ממליחים שוב, מערבבים וזהו. עיקר המאמץ בסלט הזה הוא לעצור פה. לא להתפתות.

צנון, בצל ואגוזים

מלך אדום, הזנב של באני, סיציליה הענקית, אלוף, ביצת פסחא, ארוחת בוקר צרפתית, דייקון, בל היפה, צנון שחור או נטיף קרח, הרבה זנים חובקי עולם יש לצנון או לצנונית, לחלקם מספיקים 30 יום מרגע הזריעה ועד הבשלה, רובם חריפים יותר בחודשי החום, וכולם, כמו שבולי היה אומר, באו לעולם לשאת על גופם את המלח.

החומרים:

√ 2 צנונים מגוררים בפומפייה גסה

√ 2 בצלים ירוקים קצוצים דק מאוד

√ 50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

√ 4 כפות שמן זית

לתיבול:

√ מלח

√ פלפל שחור טחון

מערבבים עם כל החומרים לסלט, ממליחים ומפלפלים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים מייד.

סלט תות שדה

העיקר בסיפור הזה שהתות יהיה מתוק־מתוק. ייתן קונטרה לשאר הטעמים, אחרת כל השידוך הזה לא שווה כלום. אם לא השגתם תות ראוי, המירו אותו באננס או בפילטים של תפוז. הם יעבדו כאן נהדר.

החומרים:

√ 15 תותים פרוסים בעובי של כ־2 מ"מ

√ 1 בצל ירוק קצוץ דק

√ 2 שיני שום ירוק, בציפתן, קצוצות דק

√ 1 פלפל חריף טרי, אדום או ירוק, פרוס לפרוסות דקיקות

√ מלח גס

√ 4 כפות שמן זית

שמים את התותים בקערה, מוסיפים את כל שאר החומרים מערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים תיבול.

סלט עגבניות במשחת ווסאבי

כשזה מגיע לעגבניות שרי, אין מקום למונוגמיה. הדרך לסלט עגבניות עובר דרך הרמון עגבניות - אותן תערובות הנמכרות שמציעות עגבניות בצבעים, בטעמים ובתכונות שונים. לגבי משחת הווסאבי שנמצאת בכל סופר, בעצם זו החזרת שמככבת בה - קרובת המשפחה השכיחה של הממרח היפני, ששמן החרדל האצור בה נקרא גליקוזיד סינגרין והוא זה המחולל כאב גדול, בלתי נסבל ומענג שפותח את המחשבות, הרעב, הנשימה והחשק לחיות. מה שאומר שיש לחתור למגע כמה שיותר מהר. הכינו את הרוטב, צקו והגישו מייד, אחרת כל הכיף מתנדף.

החומרים:

√ 14 עגבניות שרי, רצוי בכמה צבעים

√ 1 כפית גדושה משחת ווסאבי

√ 1 כף סויה

√ 2 כפות שמן זית

√ 1 כפית מיץ לימון

√ 1/2 כפית סוכר

לתוך קערה חוצים את העגבניות או חותכים לרבעים. תלוי בגדלים שלהן. בכלי נפרד מערבבים את שאר החומרים עד שיימס הסוכר. יוצקים מעל העגבניות ומגישים.

hillaal1@gmail.com

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו