ימים לא פשוטים עוברים עלינו ועל רוב אומות העולם. הרבה חוסר ודאות וחששות. מאידך, אלו ימים של משפחתיות ושל ביחד, של עזרה לזולת ושל תמיכה הדדית.
הרבה זמן בית קיבלנו, ויש בזמן הזה גם רגעים של קסם ואפשר להעביר את הזמן במטבח, להכין ולאכול עם האהובים עלינו.
מאחל בריאות לכלל המין האנושי ושנדע להגיע ליום שאחרי גאים בדרכנו, ובתקווה שהיום הזה יגיע מהר מהצפוי. שבת שלום ומבורך.
ניוקי בחמאת מרווה, אפונת גינה וריקוטה
החומרים לניוקי (ל־6 מנות):
√ 6 תפוחי אדמה מזן באטר או דזירה, אפויים בתנור בחום של 200 מעלות ל־45 דקות על מגש מלח גס וקלופים
√ 2 חלמונים
√ 1 כף חמאה רכה
√ 3/4 כוס קמח תפוחי אדמה
√ 1 כפית מלח
הכנת הניוקי. יוצרים מהבצק נקניקים // צילום: איתיאל ציון
להכנת הניוקי:
√ מלח
√ קמח לקימוח
לרוטב:
√ 4 כפות חמאה איכותית
√ חופן עלי מרווה מופרדים
√ 1/4 כוס מנוזלי הבישול של הניוקי
√ 1/4 כוס אפונת גינה טרייה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 1/2 כוס גבינת ריקוטה טרייה
√ 3 כפות גבינת פקורינו מגוררת
√ מעט שמן זית
הכנת בצק הניוקי: חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג. מעבירים למסננת דקה, המונחת מעל קערה, ולוחצים את תפוחי האדמה כך שיעברו דרך המסננת, בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק. מוסיפים למחית תפוחי האדמה שבקערה את שאר החומרים ולשים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק דביק מעט, אך נוח לעבודה.
מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק "נקניקים" בקוטר 1/2 1 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של 1 ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש - הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד סמוך להגשה.
הכנת הרוטב: שמים במחבת גדולה את החמאה והמרווה ומטגנים על להבה נמוכה. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים ומומלחים עד שהם צפים, ומסננים אותם החוצה. מעבירים את הניוקי למחבת, מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים כחצי דקה יחד עם 1/4 כוס מנוזלי הבישול.
מוסיפים את האפונה, המלח והפלפל השחור הגרוס ומערבבים תוך נענוע המחבת. מבשלים כדקה נוספת עד שהרוטב שנוצר במחבת עוטף היטב את הניוקי. מחלקים את הניוקי לצלחות, מפזרים מעל את הריקוטה ואת הפקורינו, מטפטפים שמן זית ומגישים מייד.
ריזוטו דגנים מלאים
החומרים לריזוטו (ל־6 מנות):
√ 1 כוס חיטה מלאה שהושרתה במים ל־3 שעות ובושלה עד רכות
√ 1 כוס בורגול בינוני
√ 1/2 כוס פריקי
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 2 כרישים (יחידות כרישה) קצוצות דק
√ 3 עלי מרווה
√ 2 כוסות יין לבן יבש
√ 4 כוסות ציר ירקות חם
√ 5 כפות חומץ שרי
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 5 כפות גבינת מסקרפונה
√ 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
√ 3 כפות צנוברים קלויים
לכרובית:
√ 3 בייבי כרוביות חלוטות במים רותחים ל־5 דקות
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 עלי מרווה
√ 2 שיני שום דפוקות
√ 1/2 כוס ציר ירקות
√ 1 כף חמאה
הכנת הריזוטו: מניחים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום, הכרישה והמרווה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הבורגול והפריקי ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את היין ומבשלים כדקה. מוסיפים בהדרגה את ציר הירקות, בכל פעם מצקת, עד שהדגנים סופחים את הנוזלים, משאירים מצקת אחת בצד להמשך. מבשלים כ־15 דקות.
מתבלים במלח ובחומץ שרי ומוסיפים את החיטה המלאה. יוצקים את יתרת ציר הירקות, מוסיפים את המסקרפונה והפרמזן, מוסיפים את הפטרוזיליה והצנוברים, מערבבים ומורידים מהאש. מחלקים מייד לצלחות הגשה.
הכנת הכרובית: חוצים את הכרוביות לשניים ומתבלים במלח. מחממים מחבת כבדה לחום בינוני, מוסיפים את שמן הזית ומניחים את הכרוביות כשהחתך כלפי מטה. מוסיפים את המרווה והשום וצורבים את הכרוביות כ־5 דקות. מוסיפים את ציר הירקות והחמאה ומנענעים את המחבת עד שהנוזלים נספגים בכרוביות. מורידים מהאש ומניחים לצד הריזוטו.
פריטטה של תרד טורקי
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 תפוחי אדמה קלופים
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 כרישים (יחידות כרישה) נקיות פרוסות דק
√ 3 שיני שום פרוסות
√ חופן עלי תרד טורקי שטופים היטב
√ 1/2 קובייה גבינת ג'יבנה/ המאירי מגוררת
פריטטת תרד טורקי // צילום: איתיאל ציון
לבלילה:
√ 8 ביצים
√ 1/4 כוס שמנת מתוקה
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
לטיגון הפריטטה:
√ 2 כפות חמאה
√ 3 כפות שמן זית
להגשה:
√ חופן עלי רוקט נקיים ושטופים
√ צנוניות קטנות
√ קרם פרש
מערבבים היטב את כל חומרי הבלילה. מבשלים את תפוחי האדמה במים על אש בינונית כ־45 דקות או עד שהם כ־80% רכים. מוציאים מהסיר ומקררים. מגררים אותם בפומפייה ומניחים בקערה. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הכרישה והשום ומטגנים על אש בינונית כ־5 דקות. מוסיפים את התרד ומטגנים כ־2 דקות נוספות.
מעבירים את תוכן המחבת לקערת תפוחי האדמה. מגררים את הגבינה לקערה ומערבבים בעדינות. יוצקים לקערת תפוחי האדמה את תערובת הבלילה ומערבבים היטב.
מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה ושמן הזית, ושופכים את התערובת למחבת. מטגנים כ־3 דקות ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, אופים כ־6 דקות. מוציאים ומגישים לצד הרוקט, הצנוניות והקרם פרש.
סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי
החומרים (ל־6 מנות):
√ 12 שוקיים נקיות של עוף
√ 2 כפות קמח
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית מלח
√ 12 תפוחי אדמה קטנים מזן ראטה קלופים וחצויים
√ 12 ארטישוקים ירושלמיים קטנים שטופים היטב
√ 1 ליטר + 6 כפות שמן חמניות
סופריטו עוף וארטישוק // צילום: איתיאל ציון
למחבת:
√ 4 כפות שמן חמניות
√ 6 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים גס
√ 1 ראש שום שלם חצוי
√ 1 כוס ציר בקר
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 4 ענפי תימין
מחממים סיר רחב על אש בינונית ומוסיפים 6 כפות שמן. מתבלים את העוף במלח ובפלפל ומקמחים. מטגנים את העוף כ־3 דקות מכל צד להזהבה יפה ומוציאים לצלחת.
מחממים 1 ליטר שמן חמניות בסיר על להבה גבוהה לחום של 180 מעלות. מטגנים את תפוחי האדמה כ־2 דקות להזהבה ומוציאים לנייר סופג. מטגנים את הארטישוק כ־2 דקות ומוציאים לנייר סופג.
מחממים סיר רחב או מחבת רחבה וכבדה על להבה בינונית, מוסיפים את השמן, בצלי השאלוט והשום, ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את העוף, תפוחי האדמה והארטישוק שטיגנו, את ציר הבקר, המלח, הפלפל והתימין. מגבירים להבה, וכשמגיעים לרתיחה מנמיכים למינימום. מכסים ומבשלים כ־40 דקות.
בזמן הבישול מחממים תנור לחום של 200 מעלות ולאחר 40 דקות הבישול מורידים את מכסה הסיר ומכניסים לתנור ל־20 דקות עד השחמה.
meircatit@gmail.com