ללה בן שלום נולדה לא רחוק מבית הכנסת הגדול בעיר אוני, בין ההרים המקיפים את חבל ראצ'ה שבקצה הצפון־מזרחי של מערב גאורגיה. על גדות נהר ריוני. היתה בת 4 כשההורים שלה, צילה ויוסף בן שלום, עלו ארצה, התיישבו בירושלים. ללה (48) היתה קטנה מכדי לזכור, אבל פראות הנוף אצורה בעיניים היפות שלה, והידיים שלה עוד מתעקשות לזכור גינות ירק קטנות מחוץ לבית, עצי אגוז וצמחי תבלין המבשמים את הבר.
בכיתה א' המורה אביגיל החליטה לעברת את השם שלה, והיתה הללה ללילי. "זה הדבר היחיד שההורים שלי הסכימו לעשות כדי שאהיה חלק מהחברה", היא צוחקת. "על יציאה לטיולים או בילויים לא היה מה לדבר". את כל בנות הדודות שלה חיתנו בגיל 15, אבל לילי, ילדה עקשנית ירושלים, הצליחה למשוך עד גיל 18 - "זקנה מקומטת עם רגל בקבר".
במזל טוב ובסימן טוב צ'אצ'א ויין מילאו את הכוסות, תקרובת המעידה על נדיבות ההורים הוגשה בשפע כל אותו הלילה, וכלה אסורה בשמלת כלולותיה נישאה לגבר הגאורגי ששודך לה. יום אחד של אושר לא ידעה לילי בנישואים לבעל, שבשמו היא לא נוקבת, עד שנולדה בתה היחידה, כימאית שחיה היום מעבר לים. תשע שנים היתה מסורבת גט. בפרמיירה של "גט" העלתה אותה רונית אלקבץ לבמה, וכשאב בית הדין הרים קולו מהקהל, אמר שהסרט עושה עוול למוסד שאותו הוא מייצג, העבירה אלקבץ ז"ל את המיקרופון ללילי, שהמילים שצפו ממנה בזרם גדול, כמו מי נהר באביב גאורגי. היא הטיחה בו שבגללו אין לה עוד ילדים, שבגללו נולדים ילדים ממזרים ונשים נרצחות.
"לכפות על הבת שלך נישואים בלי אהבה זה לדון אותה לאונס יומיומי", היא אומרת עכשיו, ואמא שלה עומדת ומקשיבה למילים החדות הנאמרות בטון מפויס. "לא הבנו אותה", היא אומרת. "והיא היתה ילדה טובה. ילדה פלפל, אש, אבל תמיד מתחשבת. דואגת לאבא ואמא שלה".
מקבץ מאפים גאורגי. כל מאפה יודע לספר על חבל הארץ שממנו הגיע // צילום: איתיאל ציון
מבשלת חיים חדשים
האוכל, שלא פעם משכיל לבשל חיים חדשים, הוא שנתן ללילי את הדרך. שנים עבדה בדואר, עד שמאסה בו והחליפה מעטפות בחום המטבח. תחילה פתחה את מסעדת ראצ'ה בירושלים, התחרתה ב"משחקי השף", משם עברה המסעדה לנווה צדק בתל אביב, עד שנמאס לה מהגודל, מהלילות שלא נגמרים, ולפני חודשיים, בסמטה היוצאת משוק כרמל, פתחה את ללה (Lela), בית מאפה גאורגי חלבי, שפועל כולו על טהרת הנשים. החל מהגבנית, שמייצרת עבורה את הגבינות במחלבה קטנה מחוץ לעיר, ועד קארין, שמנהלת את הפלור.
במטבח, בשיער זהוב קצוץ, סופי שהיתה מורה בטביליסי ועכשיו היא כאן, שולחת כסף לילדים ולבעל החולה שנשארו שם. מיה, שכמו בן שלום גם היא נולדה בחבל הראצ'ה, הקימה עם בעלה רשת מכולות שפעלה ברוסיה עד שהכל התמוטט ובני הזוג נקלעו לחובות ועכשיו הם כאן. הוא עובד במשק בית, והיא, בשקט גדול, מרדדת עלים דקיקים של בצק, פנובאני.
"היא לא מכירה את זה מהבית שלה", מסבירה צילה, ששלוש פעמים בשבוע היא באה למטבח הקטן, לוודא שהאוכל יזכור מאיפה הוא בא, לא יחוּלל מול עיני בני המשפחה, שהדיוקנאות שלהם משקיפים על הנעשה מהקירות. בצק הפנובאני היה עניין של יהודים בחבל הראצ'ה, ומיה היא בת למשפחה נוצרית, מאלה שמשגיחים על בית הכנסת ובתי הקברות היהודים, לאחר שהקהילה הגדולה של החבל עזבה אותו אחרי רעידת האדמה ב־91' לטובת ארץ אבות.
זהו בצק שראשיתו מים, אלכוהול, נגיעה של חומץ וביצה על כל קילו קמח, לשים כחמש פעמים שעתיים עד שקורצים עיגולים, מניחים אותם שינוחו עוד שעה. עכשיו, עם נגיעה של שמן, פותחים לעלה דקיק, כזה המזכיר את הפילו, ומקפלים לריבועים מדויקים. מין טקס שלוקח לעצמו את הזמן. כשחוזרים ומרדדים, מגיעה שעת מילוי. פנובאני לוביאני הממולא בשעועית אדומה מתובלת בקינמון, בציפורן ובפלפל שאטה. טעמים ברורים. חזקים.
שעועית ואגוזים היו כוכבים גדולים במטבח היהודי, שנרתע משימוש בחלב נוכרי. "חצי מהמשכורת של יוסף היתה הולכת על חלב שהייתי קונה מיהודים שהחזיקו פרות. בבית חצי מזה היה גולש", צוחקת צילה את הזיכרון ואומרת שליהודים היה קצת מסובך העניין של האוכל, אבל החיים בגאורגיה היו קלים יותר. משקי בית קטנים הספיקו לכלכלת המשפחות, היום זה לא ככה, והנשים, שתמיד עבדו קשה יותר, נוסעות להביא כסף לשלוח הביתה.
כאן הגבינה בשפע ועל מגש המאפים פנובאני חצ'ה, אותו בצק דקיק ממולא בגבינות, ולידו שבלול טבעוני, מאפה הממולא בתרד ובבצל, ויש את הקלואני, זה עם התרד והגבינה, "המומחיות הגדולה יצאה מהידיים של סבתא", אומרת לילי, כשאני בוצעת את פריכות הבצק והמילוי המהביל מאיים לשרוף את האצבעות והשפתיים.
על המגש מצופפים המאפים המוכרים יותר, אלה המבוססים על בצק חלב ושמרים. שהמפורסם שבהם הוא זה בצורת סירה ובו חלמון ביצה מחכה להיפצע, ליזול אל תוך גבינות מבעבעות. ויש את המרולי, אותו בצק שמרים שמעוצב כמו פיתה גדולה, האוצרת בתוכה מיני גבינות.
חצ'פורי קוראים להם כאן, לחם גבינה, מין שם כללי שלא עושה כבוד לדקויות ההבדלים, היודעים לספר על חבל הארץ שממנו הגיעו, על הקבוצה האתנית שלה הם משתייכים, על מסורת אפייה מפוארת.
מי שנסע בשבילים של גאורגיה היפה, עלה בהרים, ירד לעמקים, בערים הגדולות או בכפרים, יודע את שמחת האוכל שלהם, ואת העובדה שמרבית המטבח נשען על הבשר. "הייתי אומרת תשעים אחוז", חותכת לילי, "אבל זה מטבח כל כך עשיר, שגם עשרת האחוזים שבהם אני מתעמקת מספיקים בשביל לבנות תפריט". מלבד המאפים תמצאו אצלה מיני סלטים ומרקים, כולל מרק יוגורט חם עם עשבי תבלין שבו שוחים חינקלי גבינות.
בכל גאורגיה ניצבות במטבח נשים, צובטות בצק לחינקלי - כיסונים ממולאים בבשר. כשאוכלים אותם תופסים בפטמת הבצק, מסובבים את החינקלי ככה שהחלק הרחב מופנה כלפי מעלה, ובשיניים נזהרות פוצעים את הבצק ושותים את הנוזלים שהצטברו בפנים והיו למין מרק בשר צח וטעים. החינקלי שמוצעים בללה ממולאים בתפוחי אדמה או בגבינות ונראים אחרת, מזכירים בצורתם את המנטו, כסוני הבשר הבוכריים.
קקלי מוראמבה. אגוזי מלך מסוכרים // צילום: איתיאל ציון
מפצחת האגוזים
בצנצנות שבמקרר מרקחת דובדבנים או ענבים, שום כבוש, ענפי צלף מוחמצים, שנולדו בהרים של גאורגיה ועכשיו הם בשוק הכרמל של תל אביב. שוק היודע לספר על עיר הלומדת להעדיף את תייריה על פני החיים בתוכה. תיירים מחו"ל וכאלה מקומיים, הבאים לעשות יום בעיר הגדולה. בסטות וחנויות מכולת מפנות את מקומן למקומות היודעים לעשות שמח. מוזיקה, אלכוהול ותפריט לא גדול לשמח בו שיניים.
ואני מסתכלת על צילה ועל לילי שלה, שנשבעה לא להידרש לחסדי גברים לעולם, על המטבח הקטן, על הבר של המקום, ההולך ומתמלא קהל בראשיתו של יום. כוסית צ'אצ'א מתחלפת באחרת, כשהשיניים ננעצות במאפה, ברמקולים מוזיקה מכריזה על חגיגת בוקר וברור לי שכוכבת הגיעה לשוק. צילה מחייכת, "אני שמחה כי אני רואה אותה מאושרת. אני רק מאחלת לה אהבה גדולה, עם גבר שראוי לה. יש לה כל כך הרבה אהבה לתת", היא מחייכת ומושיטה לי צנצנת, "קקלי מוראמבה", היא אומרת לאט, שאשנן. כדורים שחורים, מבריקים, כמוהם לא ראיתי קודם.
"נחשי", מפצירות בי בנות בן שלום, אבל אין לי מושג. וכמה שהן צוחקות, ככה אני יותר סקרנית. אלה אגוזי מלך בקליפתם, שתהליך ההכנה שלהם מזכיר לי את זה של הדלעת המסוכרת שמכינים במטבחים הערביים. תחילה הם שוהים בסיד, אחר כך נשטפים היטב ומבושלים במים ואז בסוכר. "עבודה קשה־קשה", מחדדת צילה.
אומרים שאלוהים נותן אגוזים למי שאין שיניים. לאמא שלי הוא נתן את שניהם ועד היום היא מפצחת פקאנים עם הפה. בין הטוחנות היא סוגרת עליהם, מהדקת חזק־חזק עד שנשמע הקנאק. אגוזי מלך היא מכריעה בין כפות הידיים, מצמידה אגוז באגוז, וכשהם נפתחים בפניה, היא שולפת את רזי הפרי מהקליפה ואוכלת. לאבא היא הבטיחה שהאגוז הוא שישמור עליו מפני הכולסטרול, אותי ואת החברות שלי לימדה שקליפה ירוקה של אגוז מלך אולי משחירה את האצבעות, אבל מלבינה את השיניים, וכשהיינו עוברים ליד מגרש הכדורסל היינו קוטפים בשבילה אגוז או שניים, כי ידענו שיש בהם לשמח אותה.
כשפתחתי את הצנצנת ידעתי שאשמח אותה שוב. כמה עדינות יש באגוזים הגאורגיים האלה, שמתמסרים לחלשות שבשיניים, ממלאים את הפה במתיקות מאופקת, וכמה טובים הם ככה או למשחקי מטבח.
לכבוד בנות משפחת בן שלום, לכבוד החירות לבחור ולכבוד אמא שלי, אישה עם שיניים חזקות, אני נותנת לכם מתכון בשתי תנועות ותענוג גדול העושה שימוש בקקלי מוראמבה.
ללה, חבשוש 42, הכרמל תל אביב.
ראצ'ה־תל אביב
החומרים (מתאים לנשנוש זוגי):
√ 1 גביע יוגורט כבשים
√ 1 כף טחינה גולמית
√ 1 פלפל חריף טרי חף מזרעים קצוץ דק
√ 1 כף רכז רימונים
√ 1/2 כפית מלח מחוקה
√ 2 אגוזים מסוכרים פרוסים לפרוסות דקות
√ חופן עלי כוסברה קצוצים
מערבבים היטב את היוגורט עם הטחינה, הפלפל החריף, רכז הרימונים והמלח. מוסיפים 2 כפות מים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בקערה, כשמעל פרוסות האגוזים ועלי הכוסברה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו