אנשובי הוא אחד הדגיגים האהובים עלי בעולם, ועכשיו הוא פה אצלנו והעונה ממש בשיאה. רובנו פוגשים אותו מומלח בצנצנות או בפחיות שימורים, ולעיתים גם מוחמץ. בצורתו זו הוא משמש מלח ים מושלם על פיצה, על מאפים, על פסטות וברטבים, שהמפורסם שבהם הוא הסיזר.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
אני אוהב לשלב את האנשובי במנות בצורות שונות: בכבישה עדינה במלח, בתחמיץ, על הגריל, בצריבה, כמילוי, בטיגון ועוד. בחרתי עבורכם 3 מנות שמשלבות טכניקות עבודה שונות עם האנשובי הטרי, וכולן בעיניי עושות חשק גדול לזלול.
קרפצ'ו פלפלים, אנשובי ושמן פטרוזיליה ושום
קרפצ'ו פלפלים ואנשובי. שילוב של מתקתקות עם דג במליחות עדינה // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
השילוב של פלפל אדום קלוי ומתקתק עם אנשובי מומלח הוא לדעתי זיווג משמיים. הכיף באנשובי טרי הוא היכולת לשלוט במידת ההמלחה שלו וכך לקבל מוצר עדין, נימוח ועסיסי, בלי פצצה של מליחות בפה. יצרתי כאן קרפצ'ו פלפלים ועליו סידרתי אנשובי שנכבש קלות, מעט שמן פטרוזיליה ושום שמחמיא לשניהם, בזיליקום טרי וזהו. הייתם מאמינים? מאיר אדוני בהכי פשוט שתקבלו! לחם מחמצת קלוי, כוס יין לבן צונן, ואתם לרגע בשוק בברצלונה.
החומרים לאנשובי כבוש (ל־6 מנות):
√ 1/2 ק"ג אנשובי טריים מפולטים, נקיים מאדרות
√ 2 כוסות מלח גס
√ 1 כף זרעי שומר
למשרה:
√ 3 ענפי אורגנו טרי
√ 2 שיני שום קלופות
√ 1 פלפל שאטה שלם
√ 1 כוס שמן זית
לקרפצ'ו פלפלים:
√ 20 פלפלי שושקה
√ שמן לטיגון עמוק
√ 3 שיני שום פרוסות דק
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ קורט פלפל שחור גרוס
√ 1 כף סוכר
√ חופן עלי תימין
√ 1/5 כוס שמן זית
לשמן פטרוזיליה ושום:
√ 1 כוס עלי פטרוזיליה
√ 1/2 כוס עלי אורגנו
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון + 1 כוס לטחינה
√ 1 שן שום
√ קורט מלח
להגשה:
√ עלים מ־1 צרור בזיליקום
√ גרידה מ־1 לימון
√ שמן זית
כבישת האנשובי: מערבבים את המלח הגס וזרעי השומר ומפזרים חופן מהתערובת על מגש. מסדרים את הדגים בשכבה אחת על המלח ומכסים בשאר התערובת. מכסים במגבת לחה ומניחים במקום קריר ל־25 דקות - משך הזמן תלוי ברמת המליחות שאוהבים (אפשר לכבוש עד 12 שעות. ככל שכובשים זמן רב יותר, כך הדגים יהיו מלוחים יותר וחיי המדף שלהם יתארכו). לאחר 25 דקות מוציאים את הפילטים מהמלח, שוטפים במים קרים מאוד ומייבשים היטב במגבת.
הכנת המשרה: בצנצנת מניחים 1/2 מכמות האורגנו, השום ופלפל השאטה ומעליהם מסדרים את הדגים. יוצקים שמן לכיסוי ומניחים שכבה נוספת של יתרת האורגנו, השום והשאטה. סוגרים ומאחסנים בקירור.
הכנת הקרפצ'ו: מטגנים את הפלפלים בשמן עמוק על להבה גבוהה עד ריכוך, לאחר הטיגון קולפים את הקליפה ומנקים מגרעינים, כך שיישאר רק בשר פלפל נקי. מחממים תנור ל־110 מעלות, מניחים נייר אפייה על מגש אפייה ומסדרים מעל את הפלפלים בשכבה שטוחה. מפזרים מעל את פרוסות השום, מתבלים במלח, בפלפל, בסוכר ובעלי התימין ומטפטפים את שמן הזית. מכניסים לתנור לשעתיים, מוציאים ומקררים. אפשר לאחסן בקופסה סגורה עם מעט שמן זית עד שבוע במקרר.
הכנת שמן הפטרוזיליה והשום: בסיר מחממים את השמן לטיגון לחום של 180 מעלות. מניחים את עלי הפטרוזיליה בשמן בקבוצות קטנות, מטגנים כל קבוצה כ־20 שניות ומוציאים לנייר סופג. חוזרים על הפעולה עם עלי האורגנו. מעבירים את העלים למעבד מזון, מוסיפים את השום, המלח וכוס שמן החמניות וטוחנים כדקה עד שמתקבל שמן ירוק עז. מאחסנים בקופסה סגורה.
הרכבת המנה: על נייר אפייה מסדרים את הפלפלים צמודים זה לזה, מניחים מעל ניילון הפרדה ודופקים על הפלפלים בעזרת פטיש מטבח עד שמתקבל משטח פלפלים דק. מורידים את הניילון וחותכים בעזרת סכין את הקצוות לקבלת ריבוע מושלם בגודל 12X12 ס"מ. מרימים בזהירות את נייר האפייה עם הפלפלים עליו והופכים על צלחת הגשה. כשהפלפלים על הצלחת, מורידים את הנייר ומתבלים במעט פלפל שחור גרוס.
מוציאים 3 פילטים של אנשובי מהשמן, חותכים כל פילה ל־1/2 לאורכו ומסדרים את הפרוסות על הקרפצ'ו במרווחים של 1 ס"מ. קורצים בעזרת קורצן את עלי הבזיליקום לעיגול בקוטר 2 ס"מ. מסדרים את עלי הבזיליקום בין פרוסות האנשובי, מפזרים מעל מעט גרידת לימון, מטפטפים שמן זית, יוצקים כף משמן הפטרוזיליה ומגישים.
קרוקטים של תפוחי אדמה ואנשובי
קרוקטים עם אנשובי. מנת קוקטייל מפתיעה // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
קורקטים הם מתאבן נפלא ואוכל רחוב שמנמן ומענג. את הקרוקטים במתכון שלפניכם אני יוצר מתפוחי אדמה, משום קונפי, מריקוטה ומפרמזן. אני מצפה אותם בפירורי לחם ומטגן עד הזהבה. מעל אני מניח אנשובי שנצרב שניות ספורות בשמן זית ועלה רוקט, ונועץ את אדרת האנשובי שניקיתי וייבשתי בתנור כקיסם דקורטיבי. ליד אני מגיש רמולד מלא בטעמים, והנה לכם מנת קוקטייל מרשימה, והכי חשוב - סופר טעימה.
החומרים לקרוקטים (ל־6 מנות):
√ 4-3 תפוחי אדמה עם הקליפה אפויים על מלח גס עד רכות
√ 1/4 כוס חלב
√ 1 כף חמאה רכה
√ 3 כפות שום קונפי מעוך
√ 3 כפות גבינת ריקוטה טרייה
√ 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ קורט מלח אטלנטי
√ קורט פלפל שחור גרוס
לאנשובי:
√ 10 אנשובי טריים מפולטים, נקיים מאדרות (לשמור את האדרות בצד)
√ 1 כוס מלח גס לאדרות
√ 5 כפות קמח
√ קורט מלח דק
√ 1 כף פפריקה מעושנת
√ 1/4 כוס שמן זית
לרמולד:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 1/2 1 כפות חומץ שרי
√ 4 כפות מיץ ליים
√ 2 כפות רוטב דגים
√ 2 כוסות שמן חמניות
√ 1 כפית מלח
√ 6-7 טיפות טבסקו
√ גרידה מ־1 לימון ליים
√ 1 כף בצל ירוק קצוץ דק
√ 1/2 כף בצל שאלוט קצוץ דק
√ 1/2 כף קורנישונים קצוצים דק
לציפוי כדורי הקרוקט:
√ קמח
√ 1 ביצה טרופה
√ פירורי לחם
√ 1 בקבוק שמן חמניות
√ קורט מלח דק
להגשה:
√ חופן עלי רוקט
הכנת הקרוקטים: קולפים את תפוחי האדמה ומועכים גס. מחממים סיר על אש בינונית, מוסיפים את החלב, החמאה ותפוחי האדמה המעוכים ומערבבים בעדינות. לאחר 2 דקות מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את השום קונפי, הריקוטה, הפרמזן, המלח והפלפל השחור ומערבבים. מניחים בצד.
הכנת האדרות: שוטפים ומנקים את אדרות האנשובי היטב, רצוי להיעזר במברשת ניקוי קטנה להוצאת כל שאריות בשר הדג. מניחים את האדרות על מגש, מכסים במלח וממתינים 30 דקות. מנקים את המלח ומעבירים למי קרח. מוציאים את האדרות מהמים ומייבשים בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות כ־30 דקות, עד שהאדרות יבשות וקריספיות. מאחסנים בקופסה סגורה.
הכנת האנשובי: מערבבים את הקמח עם קורט המלח והפפריקה המעושנת ומצפים את האנשובי בתערובת רק בצד של העור (מנערים מעט עודפים). מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים את פילה האנשובי על הצד של העור בלבד כ־30 שניות, כך שהבשר יישאר עדיין חי. מוציאים לנייר סופג.
הכנת הרמולד: במעבד מזון מניחים את החלמונים, החרדל, החומץ, מיץ הליים ורוטב הדגים וטוחנים כ־30 שניות, תוך זילוף השמן באיטיות, עד שנוצר מיונז סמיך. מעבירים לקערה ומערבבים עם שאר החומרים. מאחסנים במקרר עד יום.
הרכבת המנה: יוצרים מתערובת הקרוקטים כדורים קטנים בידיים רטובות, מצפים בקמח, טובלים בביצה ובפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח דק. מניחים על כל קרוקט עלה רוקט קטן ופרוסת אנשובי, משפדים ב"קיסמי אדרה" ומניחים על צלחת הגשה. מגישים לצד הרמולד.
מז'וז'ין
הגרסה של אדוני למנת המז'וז'ין המרוקאית. פילטים טריים של אנשובי שחובקים קבב דג ים // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
כמרוקאי, מנת אנשובי מחותנים היא חלק מארסנל המנות ברפרטואר שלי ושל העדה המדהימה שלי. הפעם בחרתי להכין מז'וז'ין, שהם בעצם שלישיית פילטים טריים של אנשובי החובקים קבב דג ים עסיסי. אני מקמח קלות את קציצות הדגים ומזהיב בשמן זית, מעביר אותן אל רוטב של שום, עגבניות, פלפל חריף, יין לבן, חמאה ולימון - שבעיניי הוא מושלם לדגים - ומהרוטב היישר לצלחת עם פרוסת חלה וכוסית ערק, והחיים פתאום מקבלים טעם אחר ורצון עז למצות אותם עד תום.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 18 אנשובי מפולטים, נקיים מאדרות
למילוי:
√ 300 גרם פילטים של דג ים (כגון לוקוס או פלמידה), נקיים מעצמות ומעור וקצוצים גס
√ 1 בצל סגול קצוץ דק
√ 1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ 1/3 כוס כוסברה קצוצה דק
√ חופן עלי נענע קצוצים דק
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כף מלח דק
√ גרידה מ־1 לימון
לטיגון:
√ 1 כוס קמח
√ 1/2 כף מלח
√ 1 כוס שמן תירס
למחבת:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ 1/2 כוס יין לבן יבש
√ 2 כפות חמאה
√ 3 עגבניות בשלות, קלופות ונקיות משחלות, חתוכות לקוביות קטנות
√ מלח ים
√ 3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
√ 1 כף טרגון קצוץ
בקערת ערבוב מניחים את כל מרכיבי המילוי ומערבבים היטב בעזרת הידיים. באמצעות הידיים יוצרים קציצות בצורת שזיף קטן, עוטפים כל קציצה ב־3 פילטים של אנשובי, כך שתיווצר צורת משולש, ומהדקים היטב. מערבבים את הקמח עם המלח ומקמחים את הדגים מכל הצדדים בתערובת. במחבת מחממים את השמן לטיגון ומטגנים את הדגים הממולאים בשמן החם עד הזהבה משני הצדדים - כדקה מכל צד. מעבירים לנייר סופג ומניחים בצד.
במחבת רחבה, על להבה בינונית, מחממים את שמן הזית, השום והפלפל הירוק ומטגנים כדקה. מוסיפים את היין הלבן ומאדים כדקה וחצי. מוסיפים את החמאה, העגבניות, המלח, מיץ הלימון ועלי הטרגון ומבשלים כדקה. מוסיפים למחבת את האנשובי המטוגנים ומנענעים את המחבת בעדינות כך שהרוטב יעטוף את הדגים. מורידים מהאש ומגישים.
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו