השבוע אני שמח לארח במדור את דיאנה רחמני, מתמודדת העונה השישית של "מאסטר שף".
דיאנה נולדה בטהרן, בירת איראן, ועלתה לארץ בגיל 19. כשהיתה בת 13 עלתה אמה לארץ בגלל בעיה רפואית, ודיאנה מצאה את עצמה מבשלת למשפחה כולה.
דיאנה רחמני מכינה מנת אורז עם מש. "כילדה ביליתי שעות רבות במטבח עם אמי" // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
היום דיאנה כבר סבתא לשבעה נכדים ומעבירה סדנאות על הבישול הפרסי. דיאנה תשתף אותנו בארבעה מתכונים מתוך המטבח הפרסי העשיר. המטבח הפרסי עושה שימוש רב בירק ובתבלינים כגון כורכום, כמון, לימון פרסי וכמובן זעפרן והוא נחשב בריא יחסית, גם בזכות השימוש המועט בשמן.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
ג'וג'ה קבב (עופיונים על האש)
"כילדה ביליתי שעות רבות במטבח עם אמי", מספרת דיאנה. "למדתי ממנה את תנועות הידיים בבישול ואת היכולת להוסיף תבלינים לפי תחושה, ועד היום אני לומדת. מנת הג'וג'ה קבב הזאת מביאה לידי ביטוי את מה שזכיתי ללמוד ממנה".
ג'וג'ה קבב, עופיונים על האש. אם אין מנגל, אפשר לצלות פרגיות על מחבת פסים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 עופיונים חתוכים ל־6 חתיכות
√ 1 בצל גדול קלוף וחצוי
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 1/4 כפית זעפרן מהולה ב־1/4 כוס
מים רותחים
√ 1/4 כוס שמן
√ מעט מלח ופלפל
לאורז הלבן:
√ 4 כוסות אורז בסמטי
√ 2 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות בעובי של 2 ס"מ
√ 1/2 כוס שמן
√ מעט כורכום
√ 2 כפות מלח
להגשה:
√ כמה עגבניות צלויות על הגריל
או על מחבת פסים
הכנת העופיונים: מנקים את העופיונים, שוטפים ומייבשים.
מגררים את חצאי הבצל בפומפייה גסה. מכניסים לקערה את הבצל המגורר ושאר המרכיבים, למעט העוף, ומערבבים היטב. מוסיפים את העופיונים ומניחים במקרר לפחות ל־4 שעות כדי לאחד טעמים. מוציאים את העופיונים מנוזלי ההשריה ושומרים מעט מהנוזלים.
מדליקים את המנגל, משפדים את העופיונים וצולים על האש כ־15 דקות. הופכים מדי פעם כדי שהעוף יהיה עשוי היטב מכל צדדיו. אם אין מנגל זמין, אפשר להשתמש בפרגיות במקום בעופיונים ולצלות את הפרגיות על מחבת פסים.
הכנת האורז: שוטפים את האורז, שופכים אותו לסיר עם מים רותחים, מפזרים את המלח ומשאירים בצד לפחות שעה. מסננים את האורז, מרתיחים בסיר ליטר וחצי מים רותחים, מכניסים את האורז לחצי בישול - כ־7 דקות - ומסננים.
מוזגים לסיר מעט שמן ומוסיפים מעט כורכום ו־1/2 כוס מים בטמפרטורת החדר. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר ומעליהן את האורז. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש גבוהה כ־7 דקות. כשנוצרים אדים, יוצקים מעל 1/4 כוס שמן, מכסים את המכסה במגבת וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־25 דקות.
להגשה: מניחים על צלחת הגשה את האורז, העופיונים והעגבניות. לוקחים מעט מנוזלי השריית העוף ומטפטפים מעל האורז.
אורז עם מש, צימוקים וקינמון
"המטבח הפרסי מפורסם במנות האורז שלו", אומרת דיאנה. "בחרתי במנת אורז עם מש, צימוקים וקינמון, שהיא מנה אהובה עלי מאוד. המש הוא קטנית בריאה מאוד ועשירה בחלבון, והצימוקים והקינמון מוסיפים למנה מתקתקות נפלאה. מבחינתי מנה זו היא מנה בפני עצמה, ואין צורך להגיש אותה לצד משהו אחר".
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 כוסות אורז בסמטי
√ 2 כפות מלח
√ 1 בצל גדול חתוך לקוביות
√ 3/4 כוס שמן
√ 2 כוסות צימוקים שחורים שטופים
√ 1 כפית כמון
√ 2 כוסות מש
√ כ־2 כפות קינמון טחון
√ מעט כורכום
√ 2 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות בעובי של 2 ס"מ
שוטפים את האורז, מניחים בסיר ושופכים עליו מים רותחים. מוסיפים את 2 כפות המלח ומניחים בצד.
מטגנים במחבת את קוביות הבצל ב־1/4 כוס שמן, מוסיפים את הצימוקים והכמון, מערבבים מעט ומכבים את האש.
מסננים את האורז ומחזירים לסיר. שופכים מעליו מים רותחים, מבשלים חצי בישול - כ־8 דקות - ומסננים. מניחים את המש בסיר עם מים, מבשלים לדרגת אל דנטה, כ־10 דקות, ומסננים. מוסיפים לאורז את המש ותערובת הבצל והצימוקים ומערבבים בעדינות. מפזרים קינמון עד שכל האורז מכוסה.
בסיר אחר מניחים 1/4 כוס שמן ומוסיפים מעט כורכום ו־1/2 כוס מים. מסדרים את פרוסות תפוח האדמה בתחתית הסיר ומעליהן מפזרים את תערובת האורז. מכסים במכסה ומבשלים 10 דקות, על אש גבוהה, עד שיוצאים אדים. מוסיפים 1/4 כוס שמן וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־25 דקות.
חורשט בה ואלו (תבשיל חבושים ושזיפים שחורים)
"בחרתי בתבשיל הזה", מסבירה דיאנה, "כי התחילה עונת החבושים והתבשיל הזה נפלא. אגב, מכיוון שעונת החורף התחילה ואיתה ההצטננויות וכאבי הגרון, אצלנו נהוג לשמור את גרעיני החבושים, ובמקרה של צינון למלא כוס במים רותחים, להשרות בהם את הגרעינים ולאחר מכן לשתות את המים. נסו, וכאב הגרון ייעלם".
חורשט בה ואלו, תבשיל חבושים ושזיפים שחורים. מגישים עם אורז לבן ורך // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 500 גרם בשר מס' 8 חתוך לקוביות
√ 1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
√ 4 כפות שמן
√ 2 חבושים חתוכים לפלחים
√ 15 שזיפים מיובשים מגולענים ושטופים
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית כורכום
√ מעט פלפל
√ מלח לפי הטעם
√ 2 כפות רכז רימונים
√ 2 כפות רסק עגבניות
מטגנים בסיר, על אש בינונית, את קוביות הבצל עם השמן עד הזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים קלות. מוסיפים את התבלינים, רכז הרימונים ורסק העגבניות ומוזגים מים רותחים עד כיסוי הבשר. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש בינונית כ־30 דקות.
במחבת נפרדת מטגנים קלות את פלחי החבושים והשזיפים המיובשים ומוסיפים לתבשיל. מבשלים כשעתיים עד שהבשר רך. מגישים עם אורז לבן (ראו מתכון ראשון).
שולה זארד (פודינג אורז עם זעפרן)
"הקינוח הזה הוא מבחינתי זיכרון ילדות", מספרת דיאנה. "שכניי המוסלמים נהגו להכין אותו ולכבד אותנו בקערה מלאה ממנו. כל מי שהמשאלה שלה התגשמה או שהיתה נודרת נדר, היתה מכינה אותו בכמויות מטורפות ומחלקת לשכנים. הריח של הזעפרן היה מתפשט בכל הרחובות.
"נדרשו לי הרבה שנים של ניסיונות להגיע לטעמים העשירים ולמרקם המדויק שאותו זכרתי מילדותי. כאן בישראל אני נוהגת לקשט את הקינוח בפיסטוקים בצורת מגן דוד".
שולה זארד, פודינג אורז עם זעפרן. מקשטים בקינמון ובפיסטוקים קלויים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות אורז
√ כ־10 כוסות מים
√ 4 כוסות סוכר (אפשר גם פחות סוכר למקפידים...)
√ 100 גרם חמאה או מחמאה
√ 1 כפית זעפרן מהולה ב־1/4 כוס
מים רותחים
√ 1/4 כוס מי ורדים
√ פיסטוקים קלויים לקישוט
שוטפים את האורז, מוסיפים 6 כוסות מים ומבשלים כ־10 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם. מוסיפים את הסוכר, מערבבים כל הזמן ומדי פעם מוסיפים עוד מים - האורז צריך לקבל מרקם של דייסה.
מוסיפים את החמאה או המחמאה, הזעפרן ומי הוורדים ומערבבים כדי שהתחתית לא תישרף. שופכים לתבנית מרובעת בצבע ניטרלי (כדי להבליט את הצבע הצהוב של המנה) או לכוסות אישיות. מקשטים בקינמון ובפיסטוקים קלויים ומגישים. √
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו