הכרנו לפני שמונה שנים על חוף האוקיינוס האטלנטי בחבל הבסקים שבספרד, חלק מקבוצה שכללה תשעה גברים וגברת, שחברת "אורטיז" הזמינה לצאת לדיג ולסיור במפעלים שלה. במפעל לשימור האנשובי הסבירה לי אחת האורזות שיש לחשוב על תנועה של תלישת שערות בשעווה כדי לפתח מהירות, לתלוש עצמות קטנטנות מבשרו של הדג.
שניר אנג־סלע. "אני מתרגש מאוכל בעיקר כשאני מפצח מה גורם לזה להיות טעים" // צילום: איתיאל ציון
היא ישבה שם בחיוך גדול, שרה לעצמה בשביל הקצב. "אני לא אגיד לאף אחד כמה דגים את אוכלת", הציעה לי עסקה כשריח האנשובי, מימיי לא ידעתי טובים כאלה, הוליך את היד שלי לפה במקום לקופסה הקטנה שנתבקשתי למלא. "בתמורה את תמצאי לי חתן. תראי כמה בנות אנחנו במפעל ועם כמה גברים את מסתובבת. אל תשמרי את כולם בשבילך". וכשהרימה את הראש, היה לי ברור שהיא מתכוונת לשניר אנג־סלע. שהוא זה שמוצא חן בעיניה.
הוא חזר אז לארץ אחרי 15 שנים שבהן למד בישול ב־CIA, ניו יורק, ובישל במסעדות יוקרה בעיר ובמסעדת שלושה כוכבים מצפון לברצלונה, שנסגרה בינתיים.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
רציתי להגיד לה שאין על מה לדבר. שביום הראשון ללימודים הוא הכיר את ויקי אנג, ניו־יורקית ממוצא סיני והחברה של השותפה שלו לדירה, ומאז הם יחד, אבל היה ברור שאנג־סלע מת להחליף נושא.
יש בו צניעות גדולה וביישנות, ועיניים בהירות שמחפשות סיבות לצחוק. מלח הארץ שהגיע לבישול לגמרי במקרה. סבא רבא שלו מצד אבא, יוסף לנדאו, הקים את שכונת בורוכוב בגבעתיים, וסבא שלו מצד אמא היה ממקימי תחנת הכוח לשעת חירום רדינג ג', איפה שהיום עומד מרכז רבין. בבית של הסבא הזה, ברחוב שיכון חברת החשמל בגבעתיים, גרים היום ויקי, שניר ושלושת הילדים שלהם.
בבית ויקי מבשלת
"אני בא מבית יקה", הוא מחייך וממשיך בקול הרך הזה שלו, "בתרבות שלנו אוכל זה לא עניין לשמחה ולהתעסקות. אוכל זה לצריכה. אני מתרגש מאוכל בעיקר כשאני מפצח את המהלך, מצליח להבין מה גורם לזה להיות טעים. זה לא מהמקום הרגשי שמחזיר אותי לזיכרונות בית אמא או סבתא".
אצלו בבית זו ויקי שמבשלת, ורק היא, אוכל סיני ששום רמזים ממנו לא מגיעים למטבחים שבהם הוא פועל - זה של "גוז' ודניאל", המסעדה המצליחה במושב בני ציון, שבראשה הוא עומד בחמש השנים האחרונות, וזה של
"לירי־לאונג'", שנפתחה לפני כמה חודשים בספריית השרון שבמרכז רשפון והיא גרסה קלה ופחות מחייבת של מסעדת האם בבני ציון.
בשני המקומות שלו הלב של המטבח הוא דיאלוג עם חקלאים ויצרנים קטנים, שעליהם הוא אומר שהם הקובעים - כל אחד והגידול שלו, וכשאין לו מחכים שיהיה. לא פונים לאחר. הוא משתדל לקנות מהמגדלים סל מוצרים. רואה אחריות בלשמר אותם בחיים. מאמץ הדדי בין השף לחקלאים.
במרחק מבט מהמחלבה
לפני כמה שבועות הלכנו אחריו לשתיים מהספקיות שלו. יוכי המבורגר ושרון נוי, בת משפחתו של השף ודור שלישי למשפחת רפתנים ממושב אביגדור שמדרום לקריית מלאכי. לפני חמש שנים התאהבה נוי בגיבון, מתחה צינור של כמה ס"מ ממכלי החלב של אבא ואמא והקימה את נויהל'ה.
שניר עם יוכי המבורגר. העסק הפך למותג // צילום: איתיאל ציון
על מרפסת הבית, מרחק מבט מהמחלבה הקטנה, היא פורסת גבינות, ענבים שבצר אחד השכנים מהכרם שלו, דבש מהמכוורת של שכן אחר, מספרת על הימים שבהם היה אפשר להתקיים מרפת של 45 חולבות. היום ההורים שלה מחזיקים 150 חולבות, כי עם פחות מזה אי אפשר לחיות. אומרת שהגבינות הן חלק מהמאמץ לשמר ציונות, לקיים את מה שהיא מרגישה שייכת אליו.
בימי שישי היא מוכרת במחלבה שלה, בשאר השבוע רק בתיאום מראש. את הגבינות שלה, גבינות בקר טריות הבאות אל הפה באיפוק ובצניעות, אפשר למצוא בסלטים של אנג־סלע, המוגשים במושבים השבעים של צפון השרון.
אצל יוכי אספרגוס
קפה על מרפסת באביגדור וכמה כוסות קפה לאחר מכן אנחנו במושב גן שורק, במישור החוף הדרומי, בבית של יוכי המבורגר, שכולם קוראים לה יוכי אספרגוס.
זה היה ב־86' כשאריה ויוכי המבורגר החליטו לעזוב את תל אביב, העיר שגדלו בה, לסגור מסעדה טבעונית שהפעילו שנים, לעבור לבית סוכנות במושב גן שורק, מוקף באדמה ששנים לא נגעו בה, עם סבך פטל ופרדס יבש, למצוא נשימה אחרת ושקט.
אריה, שהיה מהנדס אווירונאוטיקה, בא לעולם החדש ברצינות הנדרשת, למד אותו והתאהב. נטע מנגו בעצת המומחים של משרד החקלאות, שאולי היה טוב לאגרקסקו, אבל התחוור שהוא לא שווה בפה. אז הוא החל מפתח זנים, למד הרכבות ומיזוגים משלו.
אבל לא עצי פרי הממלאים את הפה בדבש הם שהביאו להמבורגרים את התהילה. חיים אבירם ז"ל, מדריך חקלאים מיתולוגי, הוא שנטע בהם את הרעיון ללכת על אספרגוס, שאז, למעט כמה חלקות קטנטנות של בית אל, הקהילה הגרמנית בזכרון יעקב, צמח כאן רק בקופסאות שימורים.
הם הזמינו אותו לקפה על מדורה, הוא שפך אינפורמציה. התחילו בשישה דונם. יוכי, שהיתה אז בהיריון, היתה הולכת ושותלת, ובקצה השורה חיכה לה אבא שלה עם כוס מים שתשתה, והלאה לשורה הבאה.
האספרגוס של יוכי במושב גן שורק. הנצרים צומחים מתוך האדמה במהירות, לפעמים 15 ס"מ ליום // צילום: איתיאל ציון
המסעדות של אהרוני וחיים כהן היו הראשונות שקנו מהם, אחרי זה באו בתי המלון והאחרים. "אריה היה בשטח ואני הייתי מתרוצצת עם תינוקת על הידיים, וחשבונית בפה, מניקה במטבחים של המסעדות". שנתיים אחרי שהתחילו אבירם נפטר, משאיר אותם בלי יד מכוונת. בשנים שלפני האינטרנט כל העסק היה תלוי בנשמתו החוקרת של אריה. יוכי אספרגוס היתה למותג והיום הם עומדים על 100 דונם.
אנחנו מהלכים בין עצי הפרי, בדרך מהבית אל בית האריזה. פיטאיית עץ הדרקון, תצוגה מסחררת של מיני מנגו וליצ'י, תמרינדי ותפוזי טבורי, שעוד זוכרים ימים של יובש לפני שהגיעו ההמבורגרים לגאול אותם מצימאונם. הילדים של אנג־סלע מתרוצצים, יוכי מפצירה בהם שיסתכלו איפה הם דורכים. ככה זה. בכל גן עדן יש גם נחשים.
עצי פקאנים מגרדים את השמיים, פקאנים חפים מארומה מעופשת ועייפה המלווה את האגוז הזה כל כך הרבה פעמים. מהפקאנים האלה יוכי מסרבת עד היום למכור לאיש. היא שולחת אותם לקילוף, אורזת ומשגרת לבני המשפחה. רק לאנג־סלע היא מסכימה למכור. "למה? כי הוא מיוחד".
דביר - ממשיך הדרך
את כל העצים נטע אריה המבורגר, בכולם הוא טיפל, עד שנפטר ב־2014, משאיר אחריו שלוש בנות, נכדים, את יוכי אשת לפידות ושדות יפים היודעים לזכור.
בבית האריזה נצררים מוטות אספרגוס ומינים של ליצ'י שלא הכרנו קודם, ובין כל אלה מהלך דביר לסר, האחיין של יוכי, שהיה בן 12 כשהתחיל לבוא לדודים במושב, להיצמד לדוד אריה, כאילו יד מכוונת הכשירה אותו ליום שבו יידרש לעבד את האדמה, להמשיך את שהחל הדוד שלו.
דביר הוא איש אספרגוס מובהק. בשנים 2003-2009 נסע לבזיליקטה שבדרום איטליה, להקים חוות אספרגוס שתבחן בין היתר שיטות לייעול הקטיף בעולם המבקש להגדיל את שטחם של שדות האספרגוס. לבחון אפשרויות לשנע את הפועלים בין הנצרים המזדקרים מהאדמה. פתרון מכני לקטיף עצמו, שבו כל נצר נחתך בסכין, נראה עדיין רחוק.
כשאני שואלת את דביר אם עובי האספרגוס הוא תלוי זן, הוא אומר שגם טיב הטיפול הוא שקובע, וכשאני מתעניינת לדעת באיזה אורך קוטפים אותו, הוא אומר שזו שאלת השאלות ועליה הוא לא מוכן לענות.
מוטות ירוקים עולים מהאדמה, ובשמיים צנחנים קופצים מאווירון, ואני חושבת על היום ההוא, שבו תפס אותי על השביל בקיבוץ בן עשירים שאבא שלח לשנה במשק, שסיפר לי על המשפחה שלו בחו"ל שמגדלת אספרגוס, לא כמו הסמרטוטים שמגיעים בשימורים.
אמר שאספרגוס צומח בלילות, ואם נערה מסתכלת עליו, זה קורה הרבה יותר מהר והמוטות שיוצאים מהאדמה הם הרבה יותר חזקים וטעימים. שאל בת כמה אני ואם אני יודעת שהעיניים שלי תמיד נראות כאילו הן נוסעות למקום אחר. שהוא מציע לי שכשאגדל, אסע לראות שדה אספרגוס.
בשדה שהגיע לפרקו מגלחים את עלוות הצמח ונותנים לנצרים שיבקעו מהאדמה. המהירות שבה הם עושים את זה, לפעמים 15 ס"מ ביממה, היא כנראה זו העומדת מאחורי המיתוס שלפיו הירק הזה יפה לחיזוק כוח הגברא, שעומד מאחורי גברים צעירים המציקים לנערות.
פאי פקאן
לכבוד מבשלים היודעים את כבודה של האדמה, שבאש המטבחים שלהם מתבשלות נאמנות וזיקה לחקלאים המתעקשים על הארץ, אני מביאה בפניכם את פאי הפקאנים שנולד מתוך הדיאלוג של שניר אנג־סלע ויוכי אספרגוס. לבקשתו של השף, אני מציעה להצטייד במשקל פשוט שידייק את המלאכה.
פאי פקאן. נולד מהדיאלוג בין הפקאנים של יוכי לשניר // צילום: איתיאל ציון
החומרים לבצק (המתכון לרינג בקוטר 28 ס"מ):
√ 250 גרם חמאה קרה
√ 360 גרם קמח לבן רך
√ 90 גרם אבקת סוכר
√ 90 גרם שקד טחון
√ 1 ביצה
למלית הפקאן:
√ 550 גרם פקאן ישראלי טרי
√ 230 גרם חמאה
√ 250 גרם סוכר חום
√ 200 גרם דבש
√ 60 גרם סוכר לבן
√ 70 גרם שמנת מתוקה
לקרם פרש ביתי מהיר:
√ 1 גביע שמנת חמוצה 15%
√ 1 מכל שמנת מתוקה 38%
√ קורט מלח
אופן ההכנה של הבצק: במג'ימיקס מערבבים בפולסים קצרים את כל המרכיבים עד שמתקבלים פירורים עבים.
מעבירים למשטח עבודה, מהדקים את הבצק ביד, עוטפים בניילון ומקררים שעתיים לפני שמתחילים לרדד. אחרי שעתיים מרדדים לעובי 10 מ"מ. אופים אפייה עיוורת בחום של 180 מעלות, 15 דקות עם משקולות ועוד 3 דקות ללא. מצננים.
אופן ההכנה של המלית: קולים את הפקאן בחום של 170 מעלות במשך 7 דקות. שמים את החמאה, הסוכרים והדבש בסיר ומביאים לרתיחה. כשהמסה רותחת והסוכרים נמסו, מוסיפים את השמנת. מנמיכים את האש ומערבבים היטב 2 דקות. יוצקים את הטופי שנוצר על הפקאן ושופכים את כל המסה לקלתית האפויה שלנו.
הכנת הקרם: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומחממים, תוך כדי בחישה, על אש קטנה, עד שהתערובת מגיעה לחום של 35-38 מעלות. משאירים את הסיר סגור, עטוף במגבת, בטמפרטורת החדר. ממתינים כ־10 שעות ולאחר מכן מעבירים לכלי מעוקר אטום. אפשר לשמור כ־10 ימים במקרר.
מגישים את הפאי לצד הקרם פרש הביתי.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו